2020-01-14
431
Продукты, входящие в рецептуру:
На 4-6 порций: 1 крупная, свежеобработанная утка (только не берите для этого блюда дикую утку), соевый соус, 2 чашки растительного масла, 1/2 пучка китайской петрушки, 2 цельные зеленые луковицы, 10 шт. звездчатого аниса, 1 кусочек (с монету) апельсиновой кожуры (размоченной в воде), китайская петрушка (кориандр).
Для начинки: 1 чашка ячменя, 1 чашка семян лотоса (Leen Gee), 1 чашка сушеных китайских грибов (Heong Soon), 1 чашка очищенных орехов гинкго (Bok Gaw), 1/4 чашки ветчины, 11/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара. Для подливки: 2 чашки куриного бульона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соевою соуса, щепотка молотого перца, 2 ч.л. кукурузного крахмала, 2 ч.л. воды.
Технология приготовления
Извлечь из утиной тушки все косточки, сохранив целой кожу. Промыть тушку и подвесить, чтобы стекла вода. Приготовление начинки. Заранее замочить ячмень в воде; потом слить воду. Семена лотоса очистить и хорошо промыть. Сушеные китайские грибы заранее замочить в воде, потом вылить воду и нарезать грибы на кубики в 6 мм. Если нет свежих орехов гинкго, можно взять консервированные. Ветчину нарезать кубиками. Положить все эти ингредиенты в большую миску и тщательно перемешать. Добавить соль и сахар. Снова тщательно перемешать. Положить начинку в полость утки. Зашить ниткой все отверстия. Слегка натереть утиную тушку соевым соусом. Налить в большую кастрюлю растительное масло и нагреть его до кипения. Осторожно опустить в кипящее масло фаршированную утиную тушку. Обжарить со всех сторон в масле, часто переворачивая, потом достать и обсушить на бумажном полотенце. Положить обжаренную утку в глубокое блюдо. Накрыть утку китайской петрушкой, цельными зелеными луковицами, звездчатым анисом, кусочком апельсиновой кожуры. В достаточно большую кастрюлю налить воду (7-8 см) и положить на подставку блюдо с уткой. Нагреть воду до кипения, накрыть крышкой и готовить фаршированную утку на пару 3 часа, периодически подливая в кастрюлю испаряющуюся воду. Потом достать утку и выбросить закрывавшие ее приправы.
|
|
|
Приготовление подливки: налить в небольшую кастрюлю куриный бульон, довести до кипения и добавить соль, соевый соус и молотый перец. Перемешивать ингредиенты, держа кастрюлю на сильном огне и постепенно добавляя пасту из кукурузного крахмала, смешанного с водой. Непрерывно и сильно помешивать подливку, пока она не загустеет. Сохранять подливку очень горячей. Полить горячей подливкой утку и украсить китайской петрушкой (кориандром). Нарезать утку прямо сквозь начинку на удобные порции и подавать с подноса вместе с начинкой. Поджаренная кожица утки считается у китайских гурманов деликатесом и ценится даже выше, чем утиное мясо. Как можно видеть из рецепта, основная часть процесса приготовления уходит на то, чтобы сначала обжарить кожицу, а потом распарить, тогда она приобретет желанную фактуру и в то же время сохранится целой и у готового блюда будет аппетитный и цельный вид.
|
|
|
КУРИЦА
Китайцы очень любят курятину – а кто же ее не любит? Китайцы так дорожат жизнью домашних птиц, что не подают на новогодний стол блюда из кур и цыплят, хотя празднование Нового года – самое большое торжество в стране. Этот день считается в Китае священным, отсюда и нежелание лишать кого-то жизни. Зато в другие праздничные дни кушанья из курятины настолько популярны, что их подают дважды во время обедов из девяти блюд. И, разумеется, мастерство и фантазия китайских поваров тут не знают границ.
Курица с кунжутом
Продукты, входящие в рецептуру:
На 6-8 порций: 1 свежая курица для жарки весом» 21/2 кг, 1 взбитое яйцо, 4 капли джина, соль и перец, немного кукурузного крахмала или муки из водяных каштанов, 2-3 чашки растительного масла для фритюра.
Для белого соуса: 2 чашки воды, 1/2 чашки нарезанных кубиками мелких грибов, 1/2 чашки сливок, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кунжутных семян.
Технология приготовления
Курицу полностью очистить от костей и нарезать на филе толщиной около 6 мм. Смешать взбитое яйцо, 4 капли джина, по щепотке соли и перца. Мариновать кусочки филе в этой смеси около 10 минут, потом слегка обвалять в муке водяных каштанов или в кукурузном крахмале. В большую сковороду налить растительное масло слоем 2-3 см и нагреть до кипения. Обжаривать цыпленка в масле около 5 минут. Обсушить на бумажном полотенце. Положить на подогретый поднос. Приготовить белый соус, смешав воду, грибы, сливки, кукурузный крахмал и соль. Нагреть, постоянно помешивая на слабом огне, пока смесь не начнет загустевать. Следить, чтобы в ней не осталось комков. Полить белым соусом обжаренные во фритюре кусочки филе цыпленка. Посыпать 1 ст.л. обжаренных кунжутных семян.
Курица с грибами и бамбуковыми ростками
Продукты, входящие в рецептуру:
На 5-6 порций: 1 средний цыпленок для жарки, 2 чашки цельного китайского сахарного горошка, 1 высокая банка пуговичных грибов (жидкость слить и сохранить), 1 банка консервированных ростков бамбука, 1/2 чашки нарезанною ломтиками сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 1/2 ч.л. измельченного чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соевого соуса, 3/4 чашки куриного бульона, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 2 ст.л. воды.
Технология приготовления
Сырое, очищенное от костей мясо цыпленка нарезать ломтиками толщиной 6 мм и квадратиками со стороной 4 см. Ростки бамбука нарезать на квадратики со стороной 2 см, толщиной 6 мм. Сельдерей нарезать ломтиками, чеснок измельчить. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло, сильно нагреть и добавить соль и чеснок. Перемешать, затем добавить очищенного от костей цыпленка. Перемешивать около 1 минуты, затем добавить горошек, грибы, ростки бамбука и сельдерей. Продолжать перемешивать. Потом добавить соевый соус и куриный бульон. Тщательно перемешать все ингредиенты, затем накрыть сковороду крышкой и подержать на огне 5 минут. Снять крышку. Приготовить пасту из кукурузного крахмала и воды. Перемешивая, держать на сильном огне, пока подливка не загустеет. Подавать с горячим паровым рисом.
