Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Утка по-пекински»

5 6 7 8 9 10 11

Продукты, входящие в рецептуру:

1 утка на 2 кг,

1/4 стакана сухого хереса или рисового вина,

соль,

4 ст. л. меда,

1 ст. л. кунжутного масла,

5 ст. л. соевого соуса,

1 ст. л. имбирного порошка,

1 ст. л. свежемолотого черного перца,

Для теста

1,5 ч. л. соли,

100 г муки

2 стакана воды

Для подачи:

соус " Ноу Sien ",

2 огурца,

400 г лука-порея,

Технология приготовления

Выпотрошить тушку утки. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятить полный чайник воды, подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.

После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).

Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.

Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.

Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Приготовление оладьев

Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.

Подача

Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Рассчитано на 8 порций.

Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса " Ноу Sien ", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита!

Разработка рецептуры фирменного блюда

Расчет массы брутто и нетто сырья

· Расчет массы брутто и нетто утиной тушки

Согласно табл. 20 Сборника рецептур [1] процент отходов и потерь при разделке тушки утки составляет 66.6. Отсюда следует, что:

М нетто = М брутто · (100 – х) / 100 = 2000 г · (100 – 66.6) / 100 = 668 г

· Расчет массы брутто и нетто лук-порея

Согласно табл. 32 Сборника рецептур [1] процент отходов при обработке лука порей составляют 24%. Отсюда следует, что:

М нетто = 400 г · (100 – 24) / 100 = 304 г

· Расчет массы брутто и нетто огурца

Согласно табл. 32 Сборника рецептур [1] процент отходов при обработке огурца составляет 20%, Масса брутто одного огурца равна 125 г. Отсюда следует, что:

М нетто = (125 г · (100 – 20) / 100) · 2 = 200 г

· Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:

1/4 стакана сухого хереса = 62.5 г

4 ст. л. Меда = 30· 4 = 120 г

1 ст. л. кунжутного масла = 17 г

5 ст. л. соевого соуса = 15 г

1 ст. л. имбирного порошка = 30 г

1 ст. л. свежемолотого черного перца = 30 г

Для теста

1,5 ч. л. Соли = 35 г

2 стакана воды = 250· 2 = 500 г

Сводим полученные данные в таблицу

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1 утка	2000	668
Сухой херес	62.5	62.5
Мед	120	120
Кунжутное масло	17	17
Соевый соус	15	15
Имбирный порошок	30	30
Свежемолотый черный перец	30	30
Масса сырьевого набора основного блюда	–	942,5
Гарнир
Огурцы	250	200
Лук-порей	400	304
Масса сырьевого набора гарнира	–	504
Вода	500	500
Соль	35	35
Мука	100	100
Масса теста	–	635

Расчет потерь при тепловой обработке блюда

· Расчет массы утки после тепловой обработки:

Согласно табл. 712 «Птица или кролик жареные» Сборника рецептур [1] для получения 198 г нетто утки требуется 306 г брутто, а для 668 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

306 г (брутто) – 198 г (нетто),

668 г (брутто) – Х г (нетто),

Х = 432 г.

Составление рецептуры на выход блюда

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1 утка	668	432
Сухой херес	62.5	62.5
Мед	120	120
Кунжутное масло	17	17
Соевый соус	15	15
Имбирный порошок	30	30
Свежемолотый черный перец	30	30
Масса основного блюда после тепловой обработки	–	706.5
Гарнир
Огурцы	200	200
Лук-порей	304	304
Масса гарнира	–	504
Соль	35	35
Мука	100	100
Вода	500	500
Масса теста	–	635
Выход блюда		706.5