Органолептична оцінка якості ірису

 

Для органолептичної оцінки якості ірису нами було обрано чотири види цукерок:

1. Ірис Еклер (КК Roshen ЗАТ «Кременчуцька кондитерська фабрика»)

2. Ірис Еклер молоко (КК Roshen ЗАТ «Кременчуцька кондитерська фабрика»)

3. Ірис Золотий ключик (ЗАТ «Житомирські ласощі»)

4. Ірис Жуйчики з смаком пломбіру (ВАТ «Полтавакондитер» Домінік)

Маркування

Окрім відповідності вимогам національним стандартам враховувалось також присутність додаткової інформації про склад і енергетична цінність цукерок. Виробники досліджуваних цукерок, вказали на етикетці лише адресу виробника,а для вказання складу, енергетичної цінності місця не знайшлося.

Пакування

Пакування повинно захищати цукерку від зовнішніх пошкоджень. Особливо це стосується вагової продукції. Якість обгорточного паперу, конструкція упаковки – все це має значення.

Традиційним способом пакування цукерок рахується конструкція в «перекрутку». В такій спосіб були запакованні всі цукерки, які досліджувались. Перекрутка з плівки, ламінованої фольги, та парафінованого паперу.

Органолептичні показники

Смак, колір, форма,консистенція і запах

Смак,колір,форма і запах тестованих цукерок можна охаректиризувати оним словом «добре». Основна претензія – ірис має крихку консистенцію. Особливо такою консистенцією відрізняється «Золотий ключик».

Еклер та Еклер молочний. Єдині хороші цукерки в нашому дослідженні. Ірис має приємний, збалансований солодкувато – молочний смак. Смак шоколадної начинки гарно поєднується з смаком ірису. Ці цукерки заслуговують на оцінку «відмінно».

Консистенція ірису повинна бути напівтверда, м'яка, тягуча відповідно до даного найменування.Хороша консистенція була лише ву цукерок Еклер і Еклер молочний (КК Roshen ЗАТ «Кременчуцька кондитерська фабрика»).

Корпуси цукерок Золотий ключик («Житомирські ласощі»), Жуйчики з смаком пломбіру («Полтавакондитер») мали крихку консистенцію.

Ціна і якість

По співвідношенню ціна/якість найвищю оцінку отримали цукерки Золотий ключик (ЗАТ «Житомирські ласощі»).

Їх середня ціна не перевищює 11 гривень за кілограм. При цьому якість – добра.

Найгіршими цукерками - Жуйчик з смаком пломбіру (оцінка якості «не задовільно») – коштують 13 гривень за кілограм,коштують дорожче ніж «Золотий ключик» - 11 грн за кг.

 

Таблиця 2.8.1

Органолептична оцінка якості ірису

№ з/п	Органолептич-ні показники якості	Вимоги до якості згідно ГОСТ 6478-89	Найменування ірису
			Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4
1	Поверхня	Суха, без дефектів, не липка, з чітким малюнком.	Суха, не липка	Суха, не липка	Суха, не липка з нечітким малюнком	Липка
2	Форма	Прямокутна, квадратна, фігурна, ромбічна, без дефектів.	Овальна злегка сплюснута по краям	Овальна злегка сплюснута по краям	Прямокутна	Прямо-кутна і  дефор-мована
3	Смак і запах	Ясно виражений, з присмаком топленого молока, і доданих есенцій.	молочний запах, солодко – гіркуватий смак притаман-ний шоколадній начинці	молочний запах, солодкий смак, з молочною начинкою	з запахом топленого молока,з смаком притомно - солодкий	з кислу-ватим запахом, з смаком пломбі-ру
Продовження таб. 2.8.1 4	Структура	Для литого напівтвердого – аморфна, для всіх видів тираженого – дрібнокрис-талічна, з рівномірним розприділенням кристалів по всій масі	Аморфна	Аморфна	Дрібнокрис-талічна	Аморфна
5	Консистенція	Для напівтвердого (литого, тираженого) напівтверда, для м'якого –м’яка, для тягучого – тягуча,в'язка	Напівтвер-да	Напівтвер-да	Крихка	М’яка
Оцінка			5	5	4	3

Узагльнюючі резуьтати органолептичної оцінки наведенні в таблиці 2.8.2 – Оцінка якості ірису.

Таблиця 2.8.2 –

 Оцінка якості ірису

 

Найменування продукту	Еклер	Еклер молочний	Золтий ключик	Жуйчики з смаком пломбіру
Виробник	ЗАТ «Кременчуцька кондитерська фабрика» вул..Жовтнева, 57, м. Кременчуг	ЗАТ «Кременчуцька кондитерська фабрика» вул..Жовтнева, 57, м. Кременчуг	ЗАТ «Житомирські ласощі», вул..Щорса,67,м. Житомир	ВАТ «Полтавакондитер» Домінік, вул. Спаська,10, м. Полтава
Середня ціна за кілограм;грн.	17,5	17,5	11	13
Загальна оцінка якості (100%)	відмінно	відмінно	добре	задовільно
Маркування (10%)	відмінно	відмінно	добре	задовільно
Упаковка (10%)	відмінно	відмінно	добре	задовільно
Зовнішній вигляд (без оцінки)	перкрутка з плівки та ламінованої фольги	перкрутка з плівки та ламінованої фольги	перекрутка парафінованого паперу з підгорткою	перекрутка парафінованого паперу
Продовження таб. 2.8.2 Органолеп-тика (80%)	відмінно	відмінно	добре	задовільно
Запах і смак	молочний запах, солодко – гіркуватий смак притаманний шоколадній начинці	молочний запах, солодкий смак, з молочною начинкою	з запахом топленого молока,з смаком притомно - солодкий	з кислуватим запахом, з смаком пломбіру
Консистенція	напівтверда	напівтверда	крихка	м'яка
Форма і поверхня	овальна, без рифлення	овальна, без рифлення	прямокутної форми з рифленням на поверхні	прямокутної форми з рифленням на поверхні

Висновок

Отже, зразки №1 та №2 Ірису «Еклер» і «Еклер молочний» отримали оцінку "відмінно", а зразок №3 - Ірис "Золотий ключик" отримав оцінку "добре", зразок №4 - - Ірис «Жуйчик з смаком пломбіру» отримав оцінку – задовільно.

У зразків №1 та №2 органолептичні показники оцінено на відмінно, що забезпечило високу оцінку продукту.

Зразок №4 отримав найнижчу оцінку – “задовільно” хоча його вартість є вищою ніж зрака №3. Варто відмітити, що маркування цього ірису оцінене на оцінку "задовільно".

Зразок №3 отримав оцінки "добре" за маркування і органолептичні показники, що спричинило загальну оцінку "добре".

Висновки до розділу

 

При експертизі ірису визначають такі показники:

1. масову частку жиру в ірисі визначають рефрактометричним методом, метод заснований на витяганні жиру з наважку моноброміли монохлорнафталіном і визначенні показника заломлення розчинника і розчину жиру.

2. масову частку вологи в ірисі визначають методом висушування, метод полягає у висушуванні наважки виробу і напівфабрикату при певній температурі і обчисленні втрати маси по відношенню до наважки.

3. визначення масової частки загальної золи,метод заснований на спалюванні органічних речовин в наважці досліджуваного продукту.

4. вміст редукуючих речовин в ірисі визначають феррицианідним методом,метод заснований на відновленні надлишкового феррицианіда стандартним розчином глюкози в присутності розчину метиленового блакитного до повного знебарвлення.

У ході виконання дипломної роботи були проведені органолептичне дослідження ірису.

Зразки №1 та №2 Ірису «Еклер» і «Еклер молочний» отримали оцінку "відмінно", а зразок №3 - Ірис "Золотий ключик" отримав оцінку "добре", зразок №4 - - Ірис «Жуйчик з смаком пломбіру» отримав оцінку – “задовільно”.

У зразків №1 та №2 органолептичні показники оцінено на відмінно, що забезпечило високу оцінку продукту.

Зразок №4 отримав найнижчу оцінку – “задовільно”, хоча його вартість є вищою ніж зрака №3. Варто відмітити, що маркування цього ірису оцінене на оцінку "задовільно".

Зразок №3 отримав оцінки "добре" за маркування і органолептичні показники, що спричинило загальну оцінку "добре".