Менеджмент бара «Вельвет»

 

Менеджмент формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально-техническим обеспечением предприятия и т.д. Таким образом, управление выполняет функции координирующего начала, приводящего в движение ресурсы организации для достижения своих целей.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичныдля всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

§ прогнозирование и планирование;

§ организация работы;

§ координация и регулирование;

§ активизация и стимулирование;

§ контроль, учет и анализ.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Функция регулированияобеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.

Активизация и стимулирование– функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ.Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения дисциплины.

Контроль, призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит: контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров; выполнением основных показателей торгово-финансового плана; использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей; сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств; соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Для эффективной и налаженной работы организационной структуры предприятия, заместителю директора необходимо четко распределить обязанности, определить функции и задачи менеджеров среднего уровня и осуществлять контроль над их выполнением.

В должностные обязанности нового сотрудника организационной структуры управления бара – арт-менеджера, будут возложены следующие функции:

§ составление графика мероприятий на неделю, месяц и год, а также предполагаемый анализ затрат на их проведение;

§ организация шоу-программ, выступлений, проведение акций, мероприятий, бармен-шоу, презентаций;

§ осуществление подбора артистов, музыкантов, ди-джеев;

§ сотрудничество со СМИ, общение с журналистами, предложение публикаций в прессу, на телевидение о работе своего предприятия.

§ организация работы с рекламными агентствами, помогая разрабатывать макеты рекламы для более успешного и грамотного позиционирования предприятия на рынке ресторанных услуг.

§ осуществление деятельности по стимулированию сбыта – мерчандайзинг.

 

Работники зала

Рис. 13. Измененная организационная структура управления бара

 

Основной задачей арт-менеджер будет являться реализация маркетинговой политики предприятия, а именно обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга, проведение рекламных мероприятий, организация работы по связям с общественностью.

Администратор (менеджер зала) – это менеджер среднего звена. Он организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, руководит все работой барменов, гардеробщиков и других работников зала.

В должностные обязанности менеджера зала входит:

§ осуществлять координацию работы обслуживающего персонала по подготовке бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей);

§ координировать работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в торговом зале (температура, влажность);

§ осуществлять контроль за соблюдением работниками делового стиля, чистоты форменной одежды и опрятности;

§ осуществлять координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролировать качество обслуживания клиентов персоналом;

§ осуществлять контроль за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков); оказывать помощь клиентам в выборе блюд и напитков; предлагать фирменные блюда и напитки; принимать заказы, вовремя делать замечания работникам, указывая на ошибки и требовать их исправления.

§ контролировать за порядок и последовательностью обслуживания посетителей, с соблюдением технологии подачи блюд и напитков и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков;

§ контролировать подготовку счета клиента и принятие оплаты;

§ работать с жалобами потребителей (выяснять причины неудовлетворенности клиентов, устанавливать виновников, принимать меры по жалобам);

§ осуществлять контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря;

§ планировать потребности подразделений службы;

§ организовывать инструктаж работников, оказывать помощь в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределять задания между ними и определять степень их ответственности;

§ принимать участие и координировать работу по подготовке меню.

В обязанности бар-менеджера на предприятии входит следующее:

§ формирование оптимального ассортимента;

§ организация закупок и складского учета;

§ создание системы контроля над движением товара и денежных средств;

§ разработка системы мотивации барменов;

§ подбор и обучение персонала.

Одновременно бар-менеджер выполняет такие функции как:

§ проведение тренингов, нацеленных на повышение профессионального мастерства сотрудников и совершенствование техники продаж;

§ создание оптимальной коктейльной карты;

§ формирование сбалансированного и хорошо реализуемого ассортимента бара.

Менеджер бара должен хорошо знать рынок алкогольной продукции – отслеживать новинки, изучать каталоги поставщиков, посещать выставки, мастер-классы и дегустации. Кроме того менеджеру поручен поиск новых поставщиков, организацию переговоров и ведение рейтинга, который поможет объективно сравнить и оценить их.

Управляющему предприятием и заместителю директора необходимо выстроить такую систему управления организацией, которая будет стимулировать персонал предоставлять качественные услуги, реализовывая цепочку прибыли предприятия, которая представлена на рисунке 14.

Рис. 14. Схема предоставления услуг – цепочка прибыли

 

Внутреннее качество услуги, это:

§ дизайн рабочего места;

§ должностные инструкции;

§ отбор и развитие персонала;

§ вознаграждение и признание достижений сотрудников;

§ инструменты для обслуживания потребителей.

Внешняя ценность услуги – это результаты работы обслуживающего персонала, которая обуславливается удовлетворенностью потребителей и их приверженностью к повторному приобретению этих услуг.

Цепочка прибыли в ресторанном сервисе устанавливает взаимосвязи между прибыльностью и приверженностью потребителей и удовлетворенностью, приверженностью и продуктивностью служащих. Связи в этой цепочки состоят в следующем: прибыль и рост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей; приверженность потребителей – это прямой результат высокой степени их удовлетворенности; на удовлетворенность сильно влияет ценность услуг, предоставляемых потребителям; цена услуги создается удовлетворенными, приверженными компании и продуктивными служащими; в свою очередь, удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательных служб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.