2020-01-14
137
Производственная программа бара «Вельвет» определяется путем разработки плана выпуска продукции с учётом его пропускной способности. Первоначально необходимо определить количество потребителей методом составления графика загрузки зала и использования показателей оборачиваемости мест в течение дня (табл. 6).
Количество посетителей рассчитывается по формуле:
, (1)
где 
– количество посетителей во время работы зала; Р – количество мест в зале; 
– средний процент загрузки зала.
Таблица 6. Динамика количества посетителей за день по графику загрузки зала удельного веса блюда и планового выпуска общего количества блюд
| Часы работы | Загрузка зала (%) | Количество посетителей (чел.) |
| 12-14 | 10 | 7 |
| 14-17 | 15 | 10 |
| 17-20 | 20 | 14 |
| 20-23 | 25 | 18 |
| 23-02 | 20 | 14 |
| 02-06 | 10 | 7 |
| Итого | 100 | 70 |
Расчет производится по формуле:
, (2)
где 
– количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день; 
- количество клиентов за 1 день; m – коэффициент потребления блюд (m = 3).
При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, представлена в таблице 7.
Таблица 7. Соотношение различных групп блюд
| Наименование блюда | Удельный вес блюд (%) | Количество блюд (шт.) |
| Фирменные блюда | 5 | 11 |
| Холодные блюда и закуски | 15 | 32 |
| Горячие закуски | 5 | 11 |
| Супы | 15 | 32 |
| Горячие блюда | 30 | 63 |
| Гарниры | 5 | 11 |
| Десерты | 25 | 51 |
| Итого | 100 | 210 |
Расчет количества покупных товаров производится исходя из нормы потребления этих продуктов на 1 человека за 1 день. Плановая реализация покупных товаров рассчитывается посредством произведения нормы потребления на число потребителей за период.
Таблица 8. Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий, фруктов, мороженого, сигарет
| Наименование | Единица измерения | Норма на 1 посетителя | Количество |
| Холодные напитки | л | 0,25 | 17,5 |
| Горячие напитки | л | 0,25 | 17,5 |
| Алкогольные напитки | л | 0,1 | 7 |
| Пиво | л | 0,33 | 23 |
| Коктейли | л | 0,2 | 14 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 0,05 | 3,5 |
| Фрукты | кг | 0,2 | 14 |
| Мороженое | кг | 0,15 | 10,5 |
| Сигареты | пачка | 0,03 | 2 |
План выпуска продукции предприятия предусматривает плановое количество продукции за 1 день, 1 месяц и 1 год и представляется в табличной форме.
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день, необходимо определить их количество за месяц и год по формулам (табл. 4):
Ам = Ад* 30 (3),
Аг = Ам * 12 (4),
где Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день; Ам – количество продукции, реализуемой за месяц; Аг – количество продукции, реализуемой за год.
Таблица 9. Планируемая производственная программа предприятия
| Наименование продукции | Ед. изм. (порц., кг, л) | Плановое количество продукции | ||
| день | месяц | год | ||
| Фирменные блюда | порц. | 11 | 330 | 3960 |
| Холодные блюда | порц. | 32 | 960 | 11520 |
| Горячие закуски | порц. | 11 | 330 | 960 |
| Супы | порц. | 32 | 960 | 11520 |
| Горячие блюда | порц. | 63 | 1890 | 22680 |
| Гарниры | порц. | 11 | 330 | 3960 |
| Десерты | порц. | 51 | 1530 | 18360 |
| Холодные напитки | л | 17,5 | 525 | 6300 |
| Горячие напитки | л | 17,5 | 525 | 6300 |
| Алкогольные напитки | л | 7 | 210 | 2520 |
| Пиво | л | 23 | 690 | 8280 |
| Коктейли | л | 14 | 420 | 5040 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 3,5 | 105 | 1260 |
| Фрукты | кг | 14 | 420 | 5040 |
| Мороженое | кг | 10,5 | 315 | 3780 |
| Сигареты | пачка | 2 | 60 | 720 |
Плановое количество продукции за 1 месяц определяется путем произведения планового количества продукции за 1 день и числа дней в месяце. Аналогично осуществляются расчеты плана выпуска продукции за 1 год.
На основе планируемого выпуска продукции необходимо рассчитать валовой товарооборот, то есть оборот от реализации продукции собственного производства и оборот от реализации покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
Таблица 9. Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных изделий и фруктов
| Наименование продукции | Ед. изм. (порц., кг, л) | Средняя продажная стоимость, руб. |
| Фирменные блюда | порц. | 250 |
| Холодные блюда | порц. | 200 |
| Горячие закуски | порц. | 220 |
| Супы | порц. | 90 |
| Горячие блюда | порц. | 250 |
| Гарниры | порц. | 50 |
| Десерты | порц. | 120 |
| Холодные напитки | л | 150 |
| Горячие напитки | л | 950 |
| Алкогольные напитки | 0,75 л | 1900 |
| Пиво | л | 250 |
| Коктейли | 0,25 | 250 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 80 |
| Фрукты | кг | 200 |
| Мороженое | кг | 600 |
| Сигареты | пачка | 100 |
Полученные расчётные данные дают возможность для определения валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчёта себестоимости продукции и, следовательно, денежных затрат на приобретение сырья, полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (табл. 10).
Таблица 10. Расчёт валового товарооборота
| Наименование продукции | Ед. измерения | Кол-во | Продажная цена за ед., руб. | Валовой товарооборот, тыс. руб. | ||
| день | месяц | год | ||||
| Фирменные блюда | порц. | 11 | 250 | 2,75 | 82,5 | 990 |
| Холодные блюда | порц. | 32 | 200 | 6,4 | 192 | 2304 |
| Горячие закуски | порц. | 11 | 220 | 2,42 | 72,6 | 871,2 |
| Супы | порц. | 32 | 90 | 2,88 | 86,4 | 1036,8 |
| Горячие блюда | порц. | 63 | 250 | 15,75 | 472,5 | 5670 |
| Гарниры | порц. | 11 | 50 | 0,55 | 15 | 180 |
| Десерты | порц. | 51 | 120 | 6,12 | 183,6 | 2203,2 |
| Холодные напитки | л | 17,5 | 150 | 2,625 | 78,75 | 945 |
| Горячие напитки | л | 17,5 | 950 | 16,625 | 498,75 | 5985 |
| Алкогольные напитки | л | 7 | 1900 | 13,3 | 399 | 4788 |
| Пиво | л | 23 | 250 | 5,75 | 171 | 2052 |
| Коктейли | л | 14 | 250 | 3,5 | 105 | 1260 |
| Хлебобулочные изд. | кг | 3,5 | 80 | 0,28 | 8,4 | 100,8 |
| Фрукты | кг | 14 | 200 | 2,8 | 84 | 1008 |
| Мороженое | кг | 10,5 | 600 | 6,3 | 189 | 2268 |
| Сигареты | пачка | 2 | 100 | 0,2 | 6 | 72 |
| Итого | - | 6310 | 88,15 | 2644,5 | 31734 | |
Валовой товарооборот определяется по формуле:
Т = С * А (5),
где Т – валовой товарооборот; С – средняя продажная цена данной группы продукции; А – количество продукции, реализуемой за определённый период.
Таким образом, валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за 1 день составит более 88,15 тыс. руб., за месяц – 2644,5 тыс. руб., за год – 31734 тыс. руб.
Планирование валового дохода
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.
Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Предприятия питания устанавливают наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно.
На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки на продукцию, определяется валовой доход по формуле:
(6),
Процент наценки на собственную продукцию и покупные товары составит 150%. Данные по товарообороту предприятия:
1 день – 88,15 тыс. руб.
1 месяц – 2644,5 тыс. руб.
1 год – 31734 тыс. руб.
Таким образом, валовой доход от реализации услуг питания составит:
1 день – 
руб.
1 месяц – 
руб.
1 год – 
руб.
Данные расчета валового дохода за день, месяц, год позволяют рассчитать прибыль предприятия, получаемую от реализации услуг, которая позволит оценить эффективность разработанных мероприятий.
Планирование издержек производства и обращения предприятий питания
Основной целью планирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормального функционирования предприятия.
Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки производства и обращения учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в проценте к товарообороту.
К издержкам производства относятся: затраты на транспортировку сырья; заработную плату работников производства; расходы по хранению сырья; расходы на топливо, газ, электроэнергию; расходы на аренду производственных помещений; расходы на ремонт и амортизацию оборудования, расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства. Издержки обращения предприятия питания включают: оплату труда торговых работников, расходы на доставку покупных товаров, амортизацию торгового оборудования, расходы на рекламу, другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные и переменные. Постоянные издержки представляют собой расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. К ним относят: заработную плату, расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря, износ основных средств, расходы на капитальный и текущий ремонт, износ одежды, столового белья, столовой посуды и приборов и часть прочих расходов. Переменные издержки представляют собой затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота. К ним относят: расходы на транспортировку сырья и товаров, расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров, расходы на топливо, газ и электроэнергию, расходы на рекламу, часть прочих расходов.
Основным методом планирования издержек является метод технико-экономических расчетов. Суть данного метода состоит в том, что планирование издержек осуществляется посредством суммирования издержек по статьям расходов.
Товарооборот в планируемом периоде составит 31734 тыс. руб. Расчет издержек производства и обращения представлен в таблице 11.
Таблица 11. Издержки производства и обращения предприятия питания
| Статьи издержек | Сумма издержек, тыс. руб. | % к валовому товарообороту |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. Транспортные расходы | 349,1 | 1,1 |
| 2. Расходы на оплату труда персонала | 5077,4 | 16,0 |
| 3. Расходы по аренде основных средств и нематериальных активов | 380,8 | 1,2 |
| 4. Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря | 507,7 | 1,6 |
| 5. Амортизация основных средств и нематериальных активов | 1650,2 | 5,2 |
| 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств | 158,7 | 0,5 |
| 7. Расходы на топливо, газ, электроэнергию | 1935,8 | 6,1 |
| 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров | 634,68 | 2,0 |
| 9. Расходы на торговую рекламу | 158,7 | 0,5 |
| 10. Расходы на тару | 63,47 | 0,2 |
| 1 | 2 | 3 |
| 11. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки | 1745,4 | 5,5 |
| 12. Прочие нормируемые затраты | 476 | 1,5 |
| 13. Расходы по обеспечению условий труда персонала | 412,5 | 1,3 |
| 14. Расходы по управлению и функционированию организации | 666,61 | 2,1 |
| Итого | 14217 | 44,8 |
Таким образом, уровень издержек производства и обращения составит 44,8% к товарообороту.
Расчет единовременных затрат на проект предполагает определение себестоимости разработанного проекта мероприятий (таблица 12).
Таблица 12. Расчет единовременных затрат на разработку мероприятий
| Наименование затрат | Количество единиц (шт.) | Средняя стоимость одной единицы (руб.) | Сметная стоимость (тыс. руб.) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. Организация рабочего места арт-менеджера: | |||
| – письменный стол; | 1 | 1500 | 1,5 |
| – стул; | 1 | 800 | 0,8 |
| – компьютер; | 1 | 25500 | 25,5 |
| – подключение к Интернету. | 1 | 2500 | 2,5 |
| 2. Обучение барменов в Москве (в т.ч. переезд и проживание). | 2 чел. | 25000 | 50,0 |
| 3. Рекламные мероприятия | |||
| – расходы на изготовление флаеров; | 500 | 2,6 | 1,3 |
| – Расходы на изготовление вкладышей в тейбл-тенды; | 100 | 9,8 | 0,98 |
| – реклама на радио (изготовление и эфир на месяц); | 1 | 18500 | 18,5 |
| – расходы на изготовление пригласительных билетов; | 200 | 4,2 | 0,84 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| – расходы на рекламу в журналах. | 2 | 5700 | 11,4 |
| 4. Затраты на проведение бармен-шоу в месяц. | 4 | 6700 | 26,8 |
| Итого: | 140,12 | ||
