2020-01-14
795
Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере 3 образцов: хлеба «Столичного», хлеба «Бородинского» и хлеба Пшеничного формового из муки высшего сорта.
Хлеба «Столичный», «Бородинский» и Пшеничный формовой из муки высшего сорта должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]
Сравним органолептические показатели хлебов «Столичный», «Бородинский» и хлеб Пшеничный формовой из муки высшего сорта с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий». [20]
Образец №1
Таблица 2.1
Сравнительный анализ хлеба «Столичный»
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 5667-65 | Характеристика хлеба «Столичного» |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло-коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха. | Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. |
|
|
|
Образец №2
Таблица 2.2
Сравнительный анализ хлеба «Бородинский»
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 5667-65 | Характеристика хлеба «Бородинский» |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха. | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина |
|
|
|
Образец №3
Таблица 2.3
Сравнительный анализ хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 5667-65 | Характеристика Хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без посторонних примесей | Свойственный данному виду изделия |
По органолептическим показателям хлеб «Столичный», «Бородинский» и хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65. [20]
Методы определения массы
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
Физико-химические методы исследования
По физико-химическим показателям образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5667-65. [20]
