2020-01-14
759
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия) пицца «Маринара»_______________________________
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»_____________________________
Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (брутто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок | 37,6 18,8 3 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,4 | 37,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1 | 376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 14 | 752 30 376 90 12 4 90 278 1600 24 |
| Масса готового | 170 | |||
| блюда (изделия) | ||||
|
|
|
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.
Органолептические показатели:
Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке
|
|
|
Цвет: Свойственный набору продуктов_______________________________
Консистенция: мягкая,_____
Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энерг.ц ккал |
| 5,82 | 17,44 | 32,79 | 311,37 |
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Мишин Роман Владимирович
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия) пицца «Ницца»
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 пор | 20 порций | |
| Мука | 52 | 52 | 525 | 1050 |
| Масло оливковое | 25 | 25 | 250 | 500 |
| Дрожжи | 2 | 2 | 15 | 30 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 15 | 30 |
| Помидоры | 86,3 | 75 | 750 | 1500 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 8 | 16 |
| Болгарский перец | 30 | 25 | 250 | 500 |
| Сыр | 37 | 37 | 375 | 750 |
| Лук репчатый | 116 | 100 | 1000 | 2000 |
| Маслины | 37 | 37 | 375 | 750 |
| Тимьян | 1 | 1 | 10 | 20 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 2 | 3 |
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,2 | 0,5 |
| Выход: | 350 | |||
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235С.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса
Органолептические показатели:
Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине
Цвет: Свойственный набору продуктов
Консистенция: пористость мелкая, равномерная
Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 12 | 10 | 45,50 | 316 |
Технолог
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия) ризотто по-итальянски
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
|
|
| Наименование продукта
| Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (брутто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| крупа рисовая лук репчатый масло сливочное сыр твердый соль перец черный молотый бульон мясо-костный | 89 37 30 200 1 0,01 200 | 80 30 30 20 1 0,01 200 | 800 300 300 200 100 0,1 400 | 1600 600 600 400 200 1 800 |
| Масса готового | 270 | |||
| блюда (изделия) | ||||
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. сыр зачищают, измельчают на протирочной машине. масло сливочное зачищают. соль просеивается. приготовление мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.
Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с
Органолептические показатели:
Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.
Цвет: Свойственный набору продуктов
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 9 | 4,9 | 39.2 | 236,9 |
Технолог
|
|
|
Ответственный исполнитель
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия) Зепполе
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: Дрожжи хлебопекарные прессованные, масло коровье, масло оливковое, мука пшеничная, рафинадная пудра, сахар песок, соль поваренная пищевая, яйца куриные пищевые
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (брутто), кг | |||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| Дрожжи | 1 | 1 | 10 | 20 | |
| Масло коровье | 2 | 2 | 20 | 40 | |
| Масло оливковое | 6 | 6 | 60 | 120 | |
| Мука пшеничная | 27 | 27 | 270 | 540 | |
| Рафинадная пудра | 3 | 3 | 30 | 60 | |
| Сахар песок | 3 | 3 | 30 | 60 | |
| Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | 10 | 20 | |
| Яйца | 1 | 1 | 10 | 20 | |
| выход | 44 | ||||
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35–40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2–3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в помещение с температурой 35–40С. В процессе брожения тесто обминают 2–3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20–30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают теплыми на пирожковой тарелке.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.
Консистенция: Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.
Вкус и запах: Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 6,2 | 14,4 | 51,5 | 260,4 |
Технолог
Ответственный исполнитель
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда (изделия) пицца «Маргарита»
Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»
Перечень сырья: дрожжевое тесто, помидоры, маргарин, сыр, лук репчатый, оливковое масло, орегано, соль
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (брутто), кг | |||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| мука пшеничная | 75 | 72 | 720 | 1440 | |
| сахар | 20 | 15 | 150 | 300 | |
| маргарин | 30 | 27 | 270 | 540 | |
| яйцо | 10 | 10 | 100 | 200 | |
| дрожжи | 10 | 8 | 80 | 160 | |
| вода | 20 | 20 | 200 | 400 | |
| соль | 2 | 2 | 20 | 40 | |
| помидоры | 27 | 26 | 260 | 520 | |
| сыр | 30 | 26 | 260 | 520 | |
| орегано | 2 | 2 | 20 | 40 | |
| оливковое масло | 2 | 2 | 20 | 40 | |
| выход | 230 | ||||
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.
Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин. при температуре 180–190С.
Требования к оформлению, подаче и реализации: «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.
Органолептические показатели:
Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.
Консистенция: консистенция овощей мягкая.
Вкус и запах: слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 8,1 | 30,17 | 4,77 | 323 |
Заключение
Исходя из поставленной цели, были решены следующие задачи:
– изучена характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления блюд итальянской кухни;
– составлено меню итальянских блюд;
– изучена пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни
– составлены 5 технико-технологических карт на фирменные блюда.
