2020-01-14
186
Разработка производственной программы.
Расчет пропускной способности зала.
Определим количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100(1)
Где: Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr – оборачивоемость мест в зале в течении данного часа;
d – средний процент загрузки зала за час %.
Расчет по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице№1.
Таблица 1.
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний % загрузки зала, d | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюд. К |
| 12-13 | 0,5 | 42 | 25 | 0,08 |
| 13-14 | 0,5 | 42 | 25 | 0,08 |
| 14-15 | 0,3 | 25 | 9 | 0,03 |
| 15-16 | - | - | - | - |
| 16-17 | 25 | 9 | 0,03 | |
| 17-18 | 0,3 | 20 | 7 | 0,02 |
| 18-19 | 0,7 | 55 | 46 | 0,15 |
| 19-20 | 0,8 | 60 | 58 | 0,19 |
| 20-21 | 0,8 | 63 | 60 | 0,2 |
| 21-22 | 0,8 | 66 | 63 | 0,2 |
| 22-23 | 0,2 | 17 | 4 | 0,01 |
| Всего | - | - | 306 | - |
1. 50*100/120=42 1. 63*100%/120=0,5
2. 50*100/120=42 2. 63*100%/120=0,5
3. 30*100/120=25 3. 38*100%/120=0,3
4. 30*100/120=25 4. 38*100%/120=0,3
5. 24*100/120=20 5. 30*100%/120=0,3
6. 66*100/120=55 6. 83*100%/120=0,7
7. 72*100/120=60 7. 90*100%/120=0,8
8. 76*100/120=63 8. 95*100%/120=0,8
9. 79*100/120=66 9. 99*100%/120=0,8
10. 20*100/120 = 17 10. 25*100%/120=0,2
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
12-13 Nr= 120*0,8*42/100=25,2
13-14 Nr=120*0,8*42/100=25,2
14-15 Nr=120*0,5*25/100=9
16-17 Nr=120*0,5*25/100=9
17-18 Nr=120*0,4*20/100=7,2
18-19 Nr=120*1,04*55/100=46,2
19-20 Nr=120*1,1*60/100=58
20-21 Nr=120*1,2*63/100=60,5
21-22 Nr=120*1,2*66/100=63,4
22-23 Nr=120*0,3*17/100=4,1
Количество потребителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr(2)
Nдн- количество потребителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=25+25+9+9+7+46+58+60+63+66+4= 306 (посетителей)
Коофициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)
12-13 К=25/306=0,08
13-14 К=25/306=0,08
14-15 К=9/306=0,03
16-17 К=9/306=0,03
17-18 К=7/306=0,02
18-19 К=46/306=0,15
19-20 К=58/306=0,19
20-21 К=60/306=0,2
21-22 К=63/306=0,2
22-23 К=4/306=0,01
Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В кафе должен быть утвержден план товарооборота за месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составления требования на сырье;
- оформления требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получения сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварами в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Общее число блюд реализуемых на предприятии.
Aдн=Nдн*m(4)
Где: m- коэффициент потребления блюд.
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Aдн=460*2,5=1150
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
|
Виды блюд | % соотношения | Количество блюд за день для включения в меню | |||
| От общего количества | От одного вида | По виду | По ассортименту | ||
| Холодные блюда | 25 | 191 | |||
| Гастрономические продукты | 40 | 76 | |||
| Салаты | 25 | 48 | |||
| Кисломолочные продукты | 25 | 48 | |||
| Бутерброды | 10 | 19 | |||
| Супы | 5 | 39 | |||
| Вторые горячие блюда | 45 | 50 | 344 | ||
| Мясные | 20 | 172 | |||
| Овощные, крупяные, мучные | 30 | 69 | |||
| Яичные и творожные | 106 | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | 191 | |||
| Всего | 765 | ||||
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3.
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество | |||
| в л., шт., кг. | в порциях | |||||
| Горячие напитки | 306 | 0,1 | 30,6 | 15,3 | ||
| Холодные напитки и в том числе | 306 | 0,09 | 27,54 | 137,7 | ||
| Фруктовая вода | 306 | 0,02 | 6,12 | 31,21 | ||
| Натуральный сок | 306 | 0,02 | 6,12 | 31,21 | ||
| Напитки собственного производства | 306 | 0,03 | 9,18 | 46,82 | ||
| Хлебобулочные изделия | 306 | 0,75 | 229,5 | |||
| Хлеб ржаной | 306 | 0,25 | 76,5 | |||
| Хлеб пшеничный | 306 | 0,50 | 153 | |||
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 306 | 0,85 | 260,1 | |||
| Конфеты, печенье кг. | 306 | 0,03 | 9,18 | |||
| Фрукты кг. | 306 | 0,03 | 9,18 | |||
| Вино –водочные изделия л. | 306 | 0,05 | 15,3 | |||
| Пиво л. | 306 | 0,025 | 7,65 | |||
| Минеральная вода | 306 | 0,02 | 6,12 | 31,21 | ||
Определим количество в л.
Горячие напитки 306*0,1=30,6
Фруктовая вода 306*0,02=6,12
Минеральная вода 306*0,02=6,12
Холодные напитки в том числе 306*0,09=27,54
Натуральный сок 306*0,09=6,12
Напитки собственного производства 306*0,03=9,18
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 306*0,25=76,5
Хлеб пшеничный 306*0,5=153
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1
Определим количество в кг
Конфеты, печенье 306*0,03=9,18
Фрукты 306*0,03=9,18
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 306*0,05=15,3
Пиво 306*0,025=7,65
Составление расчетного меню.
Таблица 4.
| № рецептуры по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход в г | Количество в порциях |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 98 | Винегрет овощной | 150 | 20 |
| 77 | Салат Яичный | 150 | 12 |
| 82 | Салат легенда | 150 | 5 |
| Язык отварной с хреном | 75 | 30 | |
| 49 | Салат каприз | 150 | 40 |
| 44 | Овощная нарезка | 100 | 7 |
| Мясная нарезка | 35 | 25 | |
| Яйцо под майонезом | 45 | 10 | |
| Рулет куриный фаршированный перцем | 140 | 10 | |
| 32 | Язык заливной | 110 | 20 |
| 116 | Помидоры фаршированные грибами | 150 | 7 |
| 129 | Салат весна | 200 | 5 |
| Первые блюда | |||
| Суп с мясными фрикадельками | 250 | 10 | |
| Лапша домашняя | 250 | 10 | |
| Солянка сборная мясная | 250 | 10 | |
| Борщ | 250 | 9 | |
| Вторые горячие блюда | |||
| Бифштекс | 280 | 100 | |
| Лангет | 250 | 40 | |
| Жаркое по-домашнему | 350 | 99 | |
| Котлеты из свинины по-сарански | 215 | 60 | |
| Поджарка | 135 | 45 | |
| Сладкие блюда | |||
| Мороженое с сиропом | 100 | 60 | |
| Мороженое с шоколадом | 100 | 51 | |
| 623 | Шарлотка с яблоками | 170/30 | 80 |
| Горячие напитки | |||
| 629 | Чай с лимоном | 200/7 | 80 |
| Кофе со сливками | 200/10 | 70 | |
| Кофе Капучино | 100 | 20 | |
| Кофе натуральный «hausbrand» | 50/10 | 21 | |
| Холодные напитки | |||
| 641 | Coca-cola | 200 | 30 |
| Sprit | 200 | 20 | |
| Pepsi | 200 | 50 | |
| сок Тонус апельсин+ банан | 200 | 5 | |
| сок Тонус мультифрукт | 200 | 6 | |
| Сок мой персик | 200 | 8 | |
| Минеральная вода Нарзан | 500 | 10 | |
| Коктейль молочный | 250 | 7 | |
| Кофе «глясе» | 150 | 2 | |
| Кофе по – казацки | 150 | 1 | |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: салат «весна» | |||
| № по сборнику рецептур 69 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 5 п | 1 п | 5п | ||
| 1 | Салат | 58 | 290 | 42 | 210 |
| 2 | Редис | 43 | 215 | 40 | 200 |
| 3 | Огурцы свежие | 50 | 250 | 40 | 20 |
| 4 | Лук зеленый | 25 | 125 | 20 | 100 |
| 5 | яйца | 20 | 100 | 20 | 100 |
| 6 | сметана | 40 | 200 | 40 | 200 |
| выход | 200 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: жаркое по-домашнему | |||
| № по сборнику рецептур 422 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 99 п | 1 п | 99 п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 21384 | 159 | 15741 |
| 2 | Картофель | 253 | 25047 | 190 | 18810 |
| 3 | Лук репчатый | 30 | 2970 | 25 | 2475 |
| 4 | Жир животный пищевой | 12 | 1188 | 12 | 1188 |
| 5 | Томатное пюре | 15 | 1485 | 15 | 1485 |
| 6 | Масса тушенного мяса | - | - | 100 | 9900 |
| 7 | Масса готовых овощей | - | - | 250 | 24750 |
| 8 | Выход | 350 | 350 | ||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: «бифштекс» | |||
| № по сборнику рецептур 405 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 100п | 1 п | 100п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 21600 | 159 | 15900 |
| 2 | Жир животный пищевой | 10 | 1000 | 10 | 1000 |
| 3 | Масса жаренного бифштекса | - | - | 100 | 10000 |
| 4 | Хрен | 23 | 2300 | 15 | 1500 |
| Выход | 280 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: «котлеты по-сарански» | |||
| № по сборнику рецептур 425 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 60 п | 1 п | 60 п | ||
| 1 | Свинина | 101 | 6060 | 85 | 5100 |
| 2 | Масло сливочное | 25 | 1500 | 25 | 1500 |
| 3 | Чеснок | 3 | 180 | 2 | 120 |
| 4 | Яйца | 1/4шт | 600 | 100 | 600 |
| 5 | Сухари | 15 | 900 | 15 | 800 |
| 6 | Масса п/ф | - | - | 135 | 900 |
| 7 | Кулинарный жир | 12 | 720 | 12 | 8100 |
| 8 | Масса жаренных котлет | - | - | 115 | 720 |
| Выход | 215 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: лангет | |||
| № по сборнику рецептур 408 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 40 п | 1 п | 40 п | ||
| 1 | Говядина(вырезка) | 516 | 20640 | 159 | 6120 |
| 2 | Жир животный пищевой | 10 | 400 | 10 | 400 |
| 3 | Масса жаренного лангета | - | - | 100 | 4000 |
| 4 | Выход | 250 | |||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: салат «Яичный» | |||
| № по сборнику рецептур 77 | |||||
| брутто | нетто | ||||
| 1 п | 13 п | 1 п | 13 п | ||
| 1 | Яйца | 11 шт | 5720 | 440 | 5720 |
| 2 | Огурцы солёные | 339 | 4407 | 270 | 3510 |
| 3 | Лук репчатый | 131 | 1703 | 110 | 1430 |
| 4 | Горчица | 30 | 390 | ||
| 5 | Майонез | 40 | 520 | 40 | 520 |
| Выход | 150 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: поджарка | |||
| № по сборнику рецептур 411 | |||||
| брутто | Нетто | ||||
| 1 п | 15 п | 1 п | 15 п | ||
| 1 | Говядина | 216 | 3240 | 159 | 2385 |
| 2 | Масса жаренного мяса | - | - | 100 | 1500 |
| 3 | Лук репчатый | 48 | 720 | 40 | 600 |
| 4 | Жир животный пищевой | 15 | 225 | 15 | 225 |
| 5 | Масса пассерованого лука | - | - | 20 | 300 |
| 6 | Томатное пюре | 20 | 300 | 20 | 30 |
| 7 | Масса пассерованого лука и томата | - | - | 35 | 525 |
| Выход | 135 | ||||
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда: винегрет овощной | |||
| № по сборнику рецептур 116 | |||||
| брутто | Нетто | ||||
| 1 п | 20п | 1 п | 20п | ||
| 1 | Картофель | 41 | 820 | 30 | 600 |
| 2 | Свекла | 27 | 540 | 21 | 420 |
| 3 | Морковь | 18 | 360 | 14 | 280 |
| 4 | Огурцы соленые | 27 | 540 | 21 | 422 |
| 5 | Капуста квашенная | 31 | 620 | 21 | 420 |
| 6 | Лук зеленый | 27 | 540 | 21 | 420 |
| 7 | Лук репчатый | 26 | 280 | 21 | 420 |
| 8 | Масло растительное | 14 | 14 | 280 | |
| Выход | 150 | ||||
Сырьевая ведомость
| Наименование сырья | |||||||||
| Наименование сырья | Салат «Весна» | Жаркое По-домашн. | «Бифштекс» | «Котлеты по-сарански» | «Лангет» | Салат «Яичный» | «Поджарка» | Винегрет овощной | Итого |
| Салат | 0,58 | 0,58 | |||||||
| редис | 0,43 | 0,43 | |||||||
| огурцы | 0,50 | 0,50 | |||||||
| Лук зеленый | 0,25 | 0,27 | 0,52 | ||||||
| яйца | 0,20 | 1шт | 11шт | 12шт | |||||
| говядина | 0,216 | 0,216 | 0,516 | 0,216 | 1,164 | ||||
| картофель | 0,253 | 0,41 | 0,294 | ||||||
| Лук репчатый | 0,30 | 0,131 | 0,48 | 0,26 | 1,171 | ||||
| хрен | 0,23 | 0,23 | |||||||
| чеснок | 0,3 | 0,3 | |||||||
| сухари | 0,15 | 0,15 | |||||||
| Огурцы солен. | 0,339 | 0,27 | 0,609 | ||||||
| Том.пюре | 0,20 | 0,20 | |||||||
| свекла | 0,27 | 0,27 | |||||||
| морковь | 0,18 | 0,18 | |||||||
| капуста | 0,31 | 0,31 | |||||||
Таблица 5
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | |||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||
| 0,08 | 0,08 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,15 | 0,19 | 0,2 | 0,2 | 0,01 | ||
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||||||
| Салат каприз | 40 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 6 | 8 | 8 | 8 | 1 |
| Салат легенда | 5 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Язык отварной | 30 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 5 | 6 | 6 | 6 | 1 |
| Поджарка | 45 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 7 | 9 | 9 | 9 | 1 |
| Мясная нарезка | 25 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Солянка сборная мясная | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Жаркое по-домашнему | 99 | 8 | 8 | 3 | 3 | 2 | 15 | 19 | 20 | 20 | 1 |
| Суп с мясными фрикодельками | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Бифштекс | 100 | 8 | 8 | 3 | 3 | 2 | 15 | 19 | 20 | 20 | 1 |
| Лангет | 40 | 4 | 4 | 1 | 1 | 1 | 6 | 8 | 8 | 8 | 1 |
| Котлеты по-сарански | 60 | 5 | 5 | 2 | 2 | 1 | 9 | 11 | 12 | 12 | 1 |
