Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

                                  R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)

Где:

R1- явочная численность работников холодного цеха.

n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t- норма времени на изготовление единицы изделия.

λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Т-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5)

                                          t=K*100(6)

где:

К- коэффициент трудоемкости.

100- норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

                                            R2=R1*k (7)

R2- списочная численность работников холодного цеха.

k- коэффициент увеличения численности работников.

                                                                               

 

 

     Таблица 6

Наименование блюд	Количество блюд за день n	Ккоэффициент трудоемкости K	Нормы времени на изготовление 1блюда t	Количество чел/с n*t
Салат Каприз	40	1,2	110	4400
Салат Легенда	5	0,9	100	500
Язык отварной с хреном	30	0,3	120	3600
Мясная нарезка	25	0,2	4	100
Солянка сборная мясная	10	2	210	2100
Суп с мясными фрикадельками	10	0,3	180	1800
Бифштекс	100	0,4	70	7000
Лангет	40	0,4	70	2800
Котлеты по - сарански	60	0,3	70	4900
Жаркое по - домашнему	99	0,8	90	8910
Поджарка	45	0,4	140	6300
Итого				42410

Производим расчет количества чел/ч для блюда: салат «Каприз».

40*110=4400

Затем производим расчет количества чел/ч для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*t=4400+500+3600+100+2100+1800+7000+2800+4900+8910+6300=42410

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=42410/12,5*3600*1,14=1,3 человек

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=1,3*1,59=2 человек 

 

 

Расчет и подбор не механического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

                                              L=1*R(9)

Где,

R-численность работников.

Средняя длина рабочего места(1,25).

Определяем общую длину столов по формуле(9)

L= 1,25*2=2,5м.

n =L/Lст

Lст=1,5

n =2,5/1,5=1,7≈2.

Наименование не механического оборудования	Количество	Длина	Ширина	Высота	Площадь единицы оборудования
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3	1	1680	840	1030	1,075
Ванна моечная ВМ-1	1	630	630	860	1,4112
Раковина для мытья рук	1	450	270	200	0,125
Стеллаж СТ-1	1	1000	700	900	0,7
Стол производственный СПММ-1500	1	1500	840	860	1,26

 

 

Расчет оборудования для мясного цеха.

Таблица 7.

Наименование операций	Количество сырья	Производительность	Наименование оборудования	Время работы оборудования	Время работы цеха	Коофициент использования	Количество машин
Рубка мяса	60,5	180	МИМ82М	0,34	10	0,034	1
Рыхление мяса	58	180	МРМ15	0,32	10	0,032	1
Перемешивание фарша	60,5	150	МС8-150	0,4	10	0,04	1
Формовка тефтелей	5,1	150	ВМ720	0,05	10	0,005	1
Нарезка мяса	60,5	70	Привод при МС2-70	0,86	10	0,086	1
Разрезание на части	1	30		0,03	10	0,003	1

 

Расчет площади цеха.

Наименование оборудования	Количество, ед.	Тип марки	Размеры мм.		Sед оборудования	S полезная
			Длина	Ширина
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	1,4112	1,4112
Раковина для мытья рук	1		450	270	6,1215	6,1215
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Холодильный шкаф	1	ШХ-8	1800	2250	4,05	4,05
Мясорубка	1	МИП-82М	840	310	0,26	0,26
Фаршемешалка	1	МС8-150	495	320	0,16	0,16
Мясорыхлитель	1	МРМ-15	560	260	0,15	0,15
Котлетоформовочная машина	1	МОРК-2240	610	395	0,24	0,24
Косторезка	1	МС15-30	345	495	0,17	0,17
Размолочный механизм	1	МС12-15	345	275	0,09	0,09
Итого	1					13,6

Sобщ=13,6/0,35=38,9

Берем стандартную ширину цеха – 5;

38,9/5=7,78 м.

Расчет холодильного оборудования.

                                                                                      Таблица 8.

Продукты	Количество, кг
Говядина	45480
Жир топленый пищевой	3533
Яйца	600
Свинина	6060
Томатное пюре	1785
Кулинарный жир	720
Выход	58,178

 

E=G/ѵ

Где, E – вместимость шкафа (кг),

G – масса продукта(кг),

Ѵ – коэффициент учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа – 0,7,

E=58/0,7=83 кг.

Требуемая вместимость – 83 кг, поэтому принимаем к установке ШК – 0,8. Количество продукции 160 кг, ширина 2250, длина 1800.

Расчет объема ванн.

V=G*(1+nв)/p*K*ω

ω=T/t

где, G- масса продуктов

   n-норма воды для промывания

   p- плотность продуктов

   K- коэффициент заполнения ванны (0,85)

   ω- оборачиваемость ванны

   tц- время на загрузку, выгрузку и мойку 

   T- продолжительность расчетного периода.

 

V=34,275*(1+2)/0,82*0,85*10=14,8≈15 дм

 

По расчетам выбираем 2 ванны СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

 

 

Наименование оборудования	Количество ед.	Тип, марка	Размеры мм.		S ед. оборудования	S полезная
			длина	ширина
Стол с охлаждающей поверхностью и горкой	1	СОЭСМ-3	1680	840	1,075	1,075
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	1,4112	1,4112
Раковина для мытья рук	1		450	270	0,1215	0,1215
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Производственный стол	1	СПММ-1500	1500	840	1,26	1,26

 

Расчет помещений для потребителей.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на 1 место, в зале согласно СНиП от 2.08.02-89 «общественные здания и сооружения».

Норма площади обеденного зала на 1 посадочное место 1,8.

120*1,6=192 м²

   

Расчет прибыли торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руку, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. 

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

          Sзала=Pха=120*1,7=204м²

Где, Р - количество посадочных мест;

    а - норма S на одно место = 1,7,

В ресторане «Калиновый куст» имеются танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

               

             Sзала=Рха=120*0,12=14,4 м²

    а - норма S на одно место = 0,12;

   Гардероб в ресторане расположен при в входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

  Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

                   

             Sгардероба=Рха=120*0,08=9,6

На одно место – 7 – 10 вешалок, между вешалками 70см.

а - норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль- это помещение,куда прежде всего попадают посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана.

Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитываются по формуле:

                   Sвестибюля= Рха=120*0,4=48м²

   а - норма S на одно место =0,4.

Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по нормам оснащения предприятий общественного питания.