Расчет потребности сырья и покупных товаров 1 страница

Оглавление

 

ВВЕДЕНИЕ

1. Расчет потребности сырья и покупных товаров

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

 

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

Расчет потребности сырья и покупных товаров

 

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

 

G = g * n / 1000, (1.1)

 

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ().

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

 

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд								Наименование сырья
					Количество блюд за день			Вид сырья				Икра кетовая
								g		G		g		G
Холодные блюда и закуски					682
Валованы с зернистой кетовой икрой					68							15		4.624
Сельдь рубленная с орехами					68
Креветки заливные					68
Канапе с бужениной					68
Паштет из печени					68
Филе курицы под майонезом					68
Салат-коктейль овощной					102
Салат из шампиньонов со сметаной					102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком					35
Сыр "Рокфор"					35
Горячие закуски					104
Грибы в сметанном соусе					42
Почки жаренные целиком					62
Супы					114
Бульон мясной прозрачный с яйцом					23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью					45
Суп-пюре из белой фасоли					34
Суп молочный с лапшой					12
Вторые горячие блюда					480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем					48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным					48
Креветки с рисом					24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом					48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной					48
Жаркое по-домашнему					48
Плов из курицы					48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным					48
Картофель жареный - фри					48
Рагу из овощей					48
Омлет с сыром					24
Сладкие блюда					134
Груши со взбитыми сливками и орехами					33
Лимоны с сахаром					33
Самбук абрикосовый					34
Мороженое "Космос"					34
Горячие напитки					135
Чай с лимоном					67
Кофе по-восточному					68
Холодные напитки					25
Напиток апельсиновый					15
Напиток вишневый					10
Кондитерские изделия					100
Пирожное "Георгин"					25
"Трубочка" с белковым кремом					25
Торт "Паутинка"					30
Кекс ореховый					10
Рулет фруктовый					10
Итого														4.624
Масло сливочное		Огурцы свежие		Яйцо	Орехи грецкие					Лук репчатый
g	G	g	G	g		G	g		G		g		G
5	0.340	13	0.884	40		1.500
10	0.680			0.2		0.001	36		2.448		12		0.816
5	0.340	13	0.884
10	0.680			40		2.720					12		0.816
				5		0.340
		25	2.550
5	0.510			20		2.040
				40		1.400
5	0.210
13+6	1.178			10		0.620
				40+16		1.288					5		0.115
8	0.360										40		1.800
5	0.170										6		0.204
3	0.036
9	0.432
											36+8		1.056
20	0.960										5		0.240
											30		1.440
											24		1.152
10+6	0.768										5		0.240
											60+5		3.120
				120		2.880
				20		0,680
9	0.225			8		0.200
12	0.300			5.3		0.133
14	0.420			15		0.450	13		0.390
				20		0.200
				43		0.430
	7.609		4.318			14,882			2.838				10.999