2020-04-12
106
Три основных момента в работе бармена
· Гостеприимство. Понимание того, что к Вам приходят гости.
Их нужно встретить доброжелательно и искренне. Искренность для гостей очень важна, она всегда чувствуется. Даже впервые пришедшего к Вам гостя нужно встречать так же радушно, как и своего знакомого. Человек достоин Вашей улыбки, Вашего внимания, Вашего общения.
· Сервис – техническая сторона гостеприимства.
Есть следующие критерии сервиса: удобство, качество и быстрота исполнения. Гостеприимство без сервиса должного уровня может сформировать негативную оценку заведения, поэтому они должны быть неразрывны. Своевременно увидеть гостя, вовремя предложить меню, грамотно принять заказ, быстро и красиво выполнить его, внимательно отслеживать уровень комфорта гостя, если гость попросил счет – сделать это оперативно и точно. Все это черты качественного сервиса. Правило сервиса: «гость всегда брезглив, бармен всегда педант».
· Продажи. Надо уметь зарабатывать деньги.
Зарплата – инвестиция работодателя в бармена для получения прибыли. Продать можно всё что угодно. Задача бармена - дать гостю желаемое. Для того чтобы научиться продавать, необходимо:
а) знать информацию о продукте;
б) подать продукт образно (эмоциональная привязка к каждому продукту: способ питья, интересные факты, сплетни, легенды).
Разговаривая с гостем, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.
Устраиваясь на работу:
1. Оденьтесь соответственно обстановке и имиджу заведения;
2. Старайтесь показать свои лучшие качества (возьмите с собой на собеседование дипломы, рекомендательные письма, грамоты – то есть все документы, подтверждающие Ваш профессиональный уровень);
3. Старайтесь произвести приятное впечатление на работодателя – проявляйте уважение и покажите Ваше умение общаться.
4. Имейте при себе документы, необходимые при устройстве на работу (паспорт, трудовую книжку, медицинские справки и т.д.).
Бармену на рабочем месте НЕЛЬЗЯ:
·
|
· надевать украшения* (цепи, серьги, перстни и т.п.);
· громко разговаривать с коллегами и тем более нельзя использовать вразговоре сленговые и нецензурные выражения*;
· пользоваться одеколоном или духами с сильным запахом;
· уделять все свое внимание кому-либо из гостей в ущерб остальным;
· быть грустным и унылым. Все личные проблемы остаются дома;
· обсчитывать посетителей. Всегда отдавайте сдачу;
· обсуждать с гостями проблемы вашей работы, недопустимо жаловатьсяна сотрудников;
· говорить «нет». Если у Вас нет заказанного напитка, будьте готовы предложить близкий по вкусовым качествам напиток.
___________________________________________________
* в зависимости от формата заведения возможны варианты…
Бармен должен заблаговременно предупреждать руководство о возможном опоздании или невыходе на работу.
Основные причины увольнения с работы:
1. Воровство;
2. Употребление алкогольных и наркотических веществ во время работы;
3. Систематическое нарушение трудового распорядка;
4. Неисполнение своих прямых служебных обязанностей;
5. Неуважительное отношение к руководству и коллегам.
БАРНАЯ ПОСУДА
| Shot (стопка, шот) 40-60 мл для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде безо льда и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком – shooter (шутер). |
| Old fashioned, rocks, tumbler (олд-фэшн, рокс, тамблер) отличаются между собой формой и объемом, 100-350 мл. для подачи алкогольных напитков: а) on the rocks (он зэ рокс) – т.е. в чистом виде со льдом; б) mist (мист) – крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед; в) микс-дринки на основе виски и некоторые коктейли. г) двойная порция крепкого алкоголя |
| Highball, Collins, Zombie (хайболл, коллинз, зомби) отличаются между собой формой и объемом, 200-400 мл. для подачи mix drink (микс-дринк - смешанный напиток), long drink (лонг дринк) напитки большого объема и soft drink (софт дринк) - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки). |
| Snifter, brandy balloon, brandy glass (снифтер, коньячный бокал) 250-500 мл. для подачи бренди, коньяка, арманьяка, кальвадоса в чистом виде. |
| Cocktail glass, martini glass (коктейльная рюмка, бокал Мартини) 100-160 мл. для подачи охлажденных коктейлей безо льда. для большинства коктейлей среднего объема. подача ликеров методом frappe (фраппе) - на дробленый лед. Нельзя в нем подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут «Мартини»). Трубочки кладутся только при подачах frozen и frappe |
| Irish coffee glass (бокал "Айриш кофе") 200-250 мл. для подачи горячих напитков и коктейлей. (чай, кофе «латте», грог, тодди, крюшоны, горячие пунши, глинтвейн) |
| Champagne flute (шампань флюте-флейта) 150-180 мл для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними. |
| Champagne saucer (шампанское блюдцe) 150-250 мл для подачи шампанского и игристых вин. для подачи коктейлей, содержащих сливки. |
| Wine glass (винный бокал) 150-450 мл. для подачи красных и белых вин. бокал для белого вина имеет более вытянутую форму. нормой считается налив красного вина в бокал на 1/2, а белого на 2/3 от общего объема. |
| Sherry, porto glass (шерри, пóрто глас, мадерная рюмка) 80-100 мл. для подачи крепленых вин, вермутов. |
| Goblet (гоблит - кубок) 200-385 мл подразделяются на винные, пивные, коктейльные. |
| Margarita glass (бокал маргарита) 200-250 мл для подачи коктейлей «маргарита», всех его модификаций, а также различных frozen drinks. |
| Hurricane (харикейн - ураган) 300-480 мл для подачи экзотических коктейлей большого объема. |
 
| Pilsner (пивной бокал, кружка) 250-1000 мл для подачи пива и коктейлей с пивом. |
| Armagnac glass, grappa glass (бокал для арманьяка/граппы) 160-240 мл для дегустации крепкого спиртного, обладающего выраженной ароматикой (виски, граппы и т.п) |
Чайно-кофейные принадлежности: чайники, чашки, ложки, блюдца, сахарницы, молочники (сливочники).
Бармен обязан знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков, не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведённой дистилляции. Практичнее иметь посуду из толстого стекла с обтяжкой (утолщение по краю бокала).
Для подачи холодных коктейлей посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.
Для охлаждения посуды можно использовать:
1. холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды (стопки, бокалы под белое вино, флюте, пивные кружки и т.д.);
2. непосредственно перед применением засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, т.к. он имеет большую площадь соприкосновения с бокалом).
Нагревать посуду можно с помощью:
1. специальной спиртовки;
2. паром из кофеварки;
3. наполнить горячей водой на некоторое время (айриш кофе, шот).
Если позволяет размер кофеварки, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней.
Чистота посуды
Практичнее мыть посуду сразу после использования. Используйте специальные моющие средства, которые не оставляют запаха после споласкивания. В баре необходимо иметь две мойки: одна из них заполняется водой с моющим средством (здесь посуда отмокает и моется специальными щетками); во второй посуда ополаскивается. Протирать посуду лучше сразу после мытья, пока она горячая.
Посуда должна быть чистая, без сколов и трещин.
Посуда в баре хранится в перевернутом виде; таким образом, она меньше пылится и ее удобнее брать.
Чем ниже бармен берётся за бокал – тем выше его профессиональное мастерство.
БАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
Барный инвентарь:
| 1. мерная посуда (джиггер, мензурка); 2. шейкер: - европейский (трехсекционный) - американский (бостонский) 3. стрейнер – приспособление для отделения коктейля ото льда; 4. смесительный стакан; 5. барная ложка; 6. барный нож; 7. ведро для льда (ice bucket); 8. кулер для шампанского (cooler); 9. щипцы, совок для льда; 10. разделочная доска 11. лоток для фруктов 12. штопор (waiter’s friend), нарзанник; 13. гейзеры, дозаторы 14. емкости для специй 15. джаг (jug – кувшин) для взбивания молока; | 16. щипцы для работы с фруктами; 17. нож для снятия цедры (peeler); 18. нож шато (карбовка – вырезание шариков); 19. риммер – приспособление для быстрого приготовления крусты (crust) - окаемки бокала из соли, сахара, кокосовой стружки и т.п.); 20. емкости для сахарного сиро-па, сливок, сока (juice boxes); 21. консервный нож; 22. сифон для приготовления взбитых сливок; 23. воронка (лейка). 24. ситечко; 25. стоппер для вина; 26. щипцы для открывания шампанского; 27. стоппер для шампанского. 28. мельница для льда |
Стационарное оборудование бара:
1. кофеварка и кофемолка;
2. ледогенератор;
3. холодильник;
4. морозильная камера;
5. пивное оборудование (draught – драфт);
6. post mix (пост микс) — аппарат для розлива газированных напитков;
7. посудомоечная машина.
8. микроволновая печь J (мало ли, пожрать приспичит).
Перемещаемое оборудование бара:
1. блендер;
2. миксер;
3. соковыжималка.
Важные замечания:
Храните в холодильнике напитки, которые обычно подаются охлажденными в чистом виде, т.е. безо льда: водка, белое и розовое вино, пиво, игристые и шампанские вина, и т.д.
Лед из ледогенератора доставайте только совком и ни в коем случае не стеклянной посудой. Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и примесей, не храните в ледогенераторе посторонние предметы.
В случае поломки какого-либо оборудования, немедленно сообщайте об этом менеджеру или ответственному лицу.
Ни в коем случае не пытайтесь починить что-либо сами!!!
