Организация рабочего места

   Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих. При организации рабочего места следует соблюдать несколько достаточно простых правил:

 

1. Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы. Справа располагают инструменты, айс-бакет со льдом, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками. Слева – барное стекло. В центральной части рабочего места должны быть расположены: разделочная доска для фруктов, джиггер в стакане с газированной водой, лоток с фруктами, барный инвентарь;

2. Во время работы бармену недопустимо перекрещивать руки, то есть правая рука должна брать то, что находится справа, а левая - то, что слева

3. После использования возвращайте на место все предметы, которые вы берете с рабочего места.

4. Барный инструмент всегда должен быть чистым, сухим и без запаха.

5. Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания.

В идеальном варианте при организации рабочего места действует так называемое «правило трех шагов»: все, что необходимо бармену для работы, должно находиться в пределах трех  шагов от рабочего места.

 

РОТАЦИЯ ПРОДУКТОВ И ТОВАРА

 

Ротация продуктов и товара означает полное использование уже заготовленных (полученных) продуктов (товара) перед получением новых. При соответствующей ротации гости получают свежий, с не истекшим сроком хранения продукт, а потери сводятся к минимуму.

Первый пришел – первый ушел – это процедура, которая должна выполняться постоянно.

 

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Под этим названием объединены все напитки, получаемые с помощью дистилляции (перегонки).

Дистилляция (от лат. distillatio — стекание каплями) представляет собой разделение находящихся в смеси жидкостей на отличающиеся по составу фракции путём частичного испарения и последующей конденсации образующихся паров. Процесс основан на различии температур кипения компонентов смеси.

ВИСКИ

Виски - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (перегонки) зернового сусла (обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.

Основные страны, производящие виски – Шотландия, Ирландия, США, Канада и Япония. Особые характеристики зерна, рецепты и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски специфичность.

n Шотландский (scotch) - имеет характерный запах дыма, т.к. солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Сусло подвергается двойной перегонке. Выдерживается в дубовых бочках из-под хереса или бурбона. Существует три основных вида:

1. Солодовый виски (malt whisky – молт виски): классический шотландский виски. Обычно название этого виски соответствует названию винокуренного завода. При его производстве дистилляции подвергается перебродивший солод (пророщенный ячмень);

2. Зерновой виски (grain whisky – грэйн виски): виски, произведенный в колоннах непрерывного цикла из различного зернового сусла (рожь, пшеница, овес, кукуруза). В основном используется для создания купажированного виски, в редких случаях разливается и продается бутылками.

3. Купажированный виски (blend – бленд): смесь от 15 до 40 различных single malt и нескольких (обычно двух-трех) сортов зернового виски (в основном из пшеницы и кукурузы). Купажированный виски обладает богатым и более мягким вкусом, чем заслужил признание во всём мире.

Некоторые марки:

single malt: Glenfiddich (Гленфиддик), the Glenlivet (Гленливет).

vatted malt: Glen Eagle (Глен игл).

blend: Johnnie Walker (Black, Red, Blue label), Ballantine’s, Grant’s.

n   Ирландский (irish)- отличается от шотландского тем, что не имеет запаха дыма и имеет маслянистый и слегка сладковатый привкус. Солод для производства ирландского виски сушат в закрытых печах, а перегонный процесс проходит в 3 этапа.

Некоторые марки: Jameson (Джеймсон), Bushmills (Бушмилз), Tullamore Dew (Талламор Дью.)

n Американский - получается при перегонке сусла зерна. Выдерживается в основном в новых обожженных изнутри дубовых бочках. Основные виды американского виски:

1. Bourbon (бурбон) - зерновой виски, содержащий не менее 51% кукурузы.

2. Rye Whiskey (рай виски) - в зерновом сусле содержится не менее 51% ржи.

3. Tennessee (теннеси) - виски проходит фильтрацию через кленовый уголь.

Некоторые марки:

bourbon: Four Roses (фо роузис), Jim Beam (джим бим);

tennessee: Jack Daniel’s (джэк дэниелс);

rye whiskey: Van Winkle Family Reserve Rye 13 y.o.

n Канадский (canadian) – изготавливается в основном изо ржи с добавлением ячменя и кукурузы. Технологической особенностью является то, что зерновое сусло каждого из злаков перегоняется отдельно. Полученный спирт смешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под хереса или бурбона. Поэтому канадский виски отличается тонким и лёгким ароматом, фруктовым и несколько горьковатым вкусом. Производство контролируется государством.

Некоторые марки: Canadian Club (Кэнэдиан клаб), Seagram’s

n Японский (japanese) -,больше всего по вкусу напоминает шотландский. Это связано с тем, что японцы давно уже скупили достаточно большую часть шотландских вискикурен и готовят свой виски из шотландского солода, высушенного на шотландском торфе, в перегонных кубах, купленных в Шотландии, по шотландской же технологии. Справедливости ради стоит отметить, что японцы начали производить чисто японский виски, хоть и случилось это не так давно.

Некоторые марки: Suntory Yamazaki (сантори ямазаки), Nikka Yoichi (никка йоичи).

 

 

РОМ

Ром- крепкий алкогольный напиток на основе сока сахарного тростника. По методу производства ром делится на:

Сельскохозяйственный: после сборки сахарного тростника сцеживается сок, в него добавляются дрожжи и полученная масса бродит, затем перегоняется. Ромы получаются «тяжелые», маслянистые и ароматные. Производится в основном в бывших французских колониях (Виргинские острова, Французская Гвиана, Малые Антильские острова и т.д.)

Промышленный: производится путем перегонки сусла, получаемого из мелассы (черная патока, побочный продукт при производстве сахара).

Ром различается по цвету от прозрачного до темно-коричневого, по крепости от 30% до 80%, по вкусовым качествам делится на легкие и тяжелые сорта.

Легкие сорта рома, как правило, используются для приготовления коктейлей, тяжелые - для употребления в чистом виде.

Основные марки: Bacardi (Бакарди), Captain Morgan (Капитан Морган), Havana Club (Гавана клаб), Varadero (Варадеро), Matusalem (Матусалем).

 

ВОДКА

Водка – смесь очищенного этилового спирта (перегоняемого из хлебных злаков) и воды. Водка - чистое спиртное без добавок и выдержки, и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает её удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Существуют разновидности водки, которым придаётся вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы, и т.п.

 

ДЖИН

Джин – крепкий алкогольный напиток, получаемый при перегонке зернового спирта и ароматических веществ (тмин, кориандр, ангелика, апельсиновая цедра, фиалковый корень и др.), главным среди которых является можжевеловая ягода. Существует несколько разновидностей джина, из которых выделяют 2 основных:

Genever(дженивер, по-голландски «можжевельник») - можжевеловый напиток, который производится и употребляется в основном в Голландии. «Отец» джина – именно он стал прообразом и причиной появления современных английских джинов;

London Dry gin (Ландан драй джин) - наиболее качественный джин, который начали производить в Англии. Он получается путем промышленной дистилляции.

Основные марки: Gordon’s (Гордонс), Beefeater (Бифитер), Bombay Sapphire (бомбей сапфир), Seagram’s (Сиграмс) Bols (болс).

 

ТЕКИЛА

Текила – мексиканский национальный крепкий напиток, получаемый путём двойной перегонки сброженного сока голубой агавы (растения порядка Спаржецветных, семейства Агавовых).

Текила бывает двух типов: "премиум" из 100%-ной агавы и "mixto" (миксто, то есть смешанная, называемая еще «стандартная») из смешанных сахаров, доля сока агавы в которых не менее 51%, а остальное - местные нерафинированные сахара или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка.

По возрасту текила подразделяется на 4 вида:

Blanco (она же Silver/Plata - серебряная). Самый распростра-ненный тип текилы. Ее разливают в бутылки либо сразу после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах.

Joven abocado (Ховен абокáдо- исп. «разлитая молодой»; она же Gold/Oro– золотая) молодая, невыдержанная текила. Золотистый цвет - результат не выдержки, а подкрашивания карамелью (≤1% карамели). Joven abocado -промышленный термин, не всегда указан на этикетках.

Reposado – (исп. «отдохнувшая», она же Joven (ховен), исп. «молодая»). "Отдыхает" в дубовых бочках или чанах от 2 до 12 месяцев. В текилу этого типа тоже добавляют карамель.

Añejo (аньехо, исп. «зрелая, совершеннолетняя») - самый дорогой тип текилы, янтарного цвета, выдержана в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 7 лет.

Основные марки: El Patron (Эль патрон) Tres Magueyas (Трес Магэйес), Sauza (Сауза), Olmeca (Олмека), Jose Cuervo (Хосе Куерво).

 

БРЕНДИ И КОНЬЯК

Бренди - крепкий напиток, получаемый путём дистилляции вина. По определению, принятому в странах ЕС, «бренди может называться напиток только в том случае, если при производстве в него не вносится ароматизатор». Бренди может поступать к потребителю как выдержанным в бочках, так и прозрачным, невыдержанным. Производство бренди строго не регламентировано, т.к. встречаются бренди, цвет которых создаётся за счёт карамелизации, а не за счёт выдержки в дубовых бочках.

По исходному сырью бренди делятся на две большие группы:

Виноградные - коньяк, арманьяк и бренди, которые производятся из отжимков винограда (французский марк, итальянская граппа, грузинская чача);

Фруктовые – яблочный бренди (кальвадос), сливовый (сливовица), грушевый (мирабель), вишневый (кирш) и прочие.

 

Коньяк – высококачественный виноградный бренди, производство которого строго регламентировано. Коньяком имеет право называться бренди, полученный из особых сортов белого винограда, выращенных на строго определённых территориях, расположенных в районе города Коньяк (Франция). Строгой регламентации подчиняется и сам процесс производства: двойная перегонка, выдержка в дубовых бочках не менее 2,5 лет. Буквы, стоящие на этикетках, обозначают выдержку:

VS (very special) – выдержка не менее 2,5 лет;

VSOP (very special old pale) – выдержка не менее 4,5 лет;

XO (eXtra old) – выдержка не менее 6,5 лет.

Основные марки: Camus (Камю), Remy Martin (Реми Мартан), Hennessy (Энессѝ, в России Хэ̒н.неси), Martell (Мартель), Otard (Отар), Courvoisier (Курвуазье).

Арманьяк - разновидность французского виноградного бренди, произведённая на строго определённой территории в провинции Гасконь.

Марки: Janneau (Жанно) Chabot (шабо), Cles des Ducs (Кле дэ Дюк).

Граппа - крепкий напиток, дистиллят, произведённый в Италии путём сбраживания выжимки винограда, оставшейся от производства вина. Есть также граппа, которую производят и из цельных ягод винограда.

Марк –  аналог граппы, производимый во Франции.

Кальвадос - крепкий напиток, яблочный бренди, производимый в Нормандии (Франция) путём дистилляции яблочного сидра. Выдерживается в дубовых бочках не менее 2-х лет

Основные марки: Busnel (Бюзнель), Boulard (Бульар).

ВИНА

Вино – это алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сусла. Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно получить из любых сортов, но сусло должно бродить без кожицы. Розовые вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов, после начала брожения.

Крепленые вина: портвейн, шерри, мадера, марсала, малага и т.д.

Эта группа объединяется тем, что в процессе производства добавляется крепкий алкоголь.

Все напитки этой группы принято подавать двойной порцией от крепкого напитка.

Вермуты - ароматизированные крепленые вина. Основные производители вермутов:

Martini, Cinzano, Barbero, Salute.

Бывают в основном четырех видов:

• Dry - сухие (Pino)                             • Bianco - сладкие, белые

• Rosso - сладкие красные              • Rose - сладкие розовые

Bitter - горький аперитив с ароматом хинина, содержание спирта 24%. (Campari, Martini bitter, и т.д.)

Sherry - название происходит от названия местности Jeres (Херес) на юге Испании.

Херес производят из белого винограда.

Виды: fino (fino, manzanilla, amontillado), oloroso (cream, brown).

Marsala – одно из наиболее значимых десертных вин в Италии. Производится на Сицилии.

Porto ( портвейн) - происходит от названия города в Португалии, бывают белые, сделанные из белого винограда, и красные из красного.

Виды: white, ruby, tawny, vintage, late bottled vintage, crusted.

Madeira – одно из наиболее долгоживущих вин в мире с острова Мадейра (Португалия), имеющее уникальную историю, метод производства и необычный вкус.

Виды: sercial (серциаль), verdelho (вердельо), bual (буаль), malmsey (мальмси).

Шампанское – игристое вино, произведённое в провинции Шампань (Франция) из определённых сортов винограда по особой технологии - методу шампанизации (вторичное брожение вина в толстостенной бутылке). Вина, полученные по той же технологии, но в другой местности называются игристыми винами. В Испании такие вина называются Cava (кава), а в Италии Spumante (спуманте).

Виды шампанского:

Brut (брют) - не более 15г.сахара на 1л;

Extra dry (экстра драй) - очень сухое, до 20г/л.

Sec (сэк) - сухое, до 35г/л.

Demi-sec (деми-сэк) - полусухое, до 50г/л.

Некоторые марки шампанского: Krug (Круг), Moёt&Chandon (Моэт и Шандон), Mumm (Мумм).