Механическое оборудование

Машина для приготовления пасты. Аппараты для приготовления пасты или паста-машины – это универсальное оборудование, которое позволяет приготовить итальянскую пасту собственного производства. Это возможность для шеф-повара любого заведения реализовать свой потенциал, а также сэкономить на покупке готовых макаронных изделий и пасты.

Состав макарон очень прост: они производятся из макаронной муки – дурум или из хлебопекарной муки высшего сорта. Макароны, как никакой другой продукт, сочетают в себе такие важные характеристики, как питательная ценность, длитель­ность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовле­ния и экономичность.

Производственный процесс приготовления макаронных изделий полностью автоматизирован. Необходимо загрузить все ингредиенты для теста и установить нужный режим. В зависимости от выбора матриц и фильтров, макаронные изделия могут быть более 30 видов: спагетти, рожки, лапша, ракушки, трубочки, колечки, гребешки, вермишель и др.

 

Использование профессионального оборудования для пасты позволяет максимально эффективно организовать процесс производства и снизить влияние человеческого фактора, что в конечном итоге повышает качество пасты. Современное макаронное оборудование практично, экономично и безопасно для поваров и операторов, которые с ним работают.

 

Рисунок 25 – Паста-машина

 

Машина для приготовления пельменей. Производство пельменей — одно из самых рентабельных производств в России, благодаря огромной популярности пельменей и вареников, которая обес­печивает круглогодичный стабильный спрос на данную продукцию. Меняя рецеп­туру, заведение имеет возможность расширить свой ассортимент.

На рынке пищевого технологического оборудования представлены аппараты для производства пельменей производительностью от 120 до 270 кг/час, которые одинаково хорошо подходят, как для минипроизводства пельменей, так и для установки на больших заводах.

 

 

Рисунок 26 – Настольный аппарат для приготовления пельменей

 

Аппараты для приготовления пельменей – это современные машины с широ­кими возможностями настройки:

· регулировать скорость подачи начинки,

· толщину тестовой оболочки,

· регулировать размер продукции – крупнее или мельче. Использование особых специй обеспечивает производителю успех среди потребителей.

Купив всего один пельменный аппарат, можно изготовить более двухсот ви­дов пельменей различной формы и веса, вареников, хинкали, мантов, чебуреков, самсы с большими возможностями по выбору подходящих рецептур изготовления теста и начинки для пельменей.

Производители пельменного оборудования чаще всего предлагают все типы и виды автоматов, предназначенных для заготовки сырья, формовки и лепки пель­меней в любых объемах. Сегодня в продаже легко можно найти, как готовые линии, включающие в себя автоматы для приготовления и замеса теста, рубки и готовки фарша, лепки пельменей, их заморозки и фасовки, так и отдельные автоматы, вы­полняющие те или иные функции.

В зависимости от объемов, которые планирует выпускать пельменная ком­пания, зависит выбор оборудования по типу сборки, работы и управления. Разуме­ется, для больших цехов лучше всего подойдет полностью автоматизированное оборудование, требующее только настройки и определенного контроля, но не управления.

На основе сравнительного анализа традиционных и инновационных способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, представленного в таблице 1,  предложено примерное материально-техническое обеспечение предприятий общественного питания в зависимости от стадий технологического процесса, таблица 2.

Таблица 1 – Сравнительный анализ материально-технического обеспечения традиционных и инновационных способов кулинарной обработки

Объект	Способкулинарной обработки	Традиционный  способ обработки или вид оборудования	Инновационный способ обработки или вид оборудования
1	2	3	4
Замороженные животного происхождения  продукты	Дефростация	Камераоттаивания	Высокочастотныйдефростер
Мясо, птица,  рыба	Приготовлениеполуфабрикатов	-Рыхлители; -Фаршемешалки	-Вакуумноемассажирование; -Инъекции;
	Варка	-Наплитныекотлы; -Жарочные аппараты	-Пароконвектомат -Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах
	Копчение	-	Аппаратыдлякопчения
Овощи	Нарезка	Овощерезкидисковоготипа	Овощерезкигильотинноготипа
	Варка	-Наплитнаяпосуда	-Пароконвектомат -Стимер (пароварочный аппарат под давлением)
Мясо, птица,  рыба, овощи	Фасовка, упаковка	-Гастроемкости	-Аппараты для вакуумирования; -Пакеты из поли­мерных материалов
Охлажденныепродукты	Охлаждение	-Холодильные шкафы	-Шкаф/камера интенсивного охлаждения или замораживания; -Охлаждение в котлах с помощью холодной воды, поступающей в паровую рубашку; -Система погружного охлаждения в ледяной смеси с пропиленгликолем;
Супы, гарниры и т.д.	Варка	Котелпищеварочный	-Котел с мешалкой и паровой рубашкой; -Варочныесистемы
Оборудование и производственные помещения	Поддержание температуры в холодном цехе не выше 12°С	-	Системы поддержания постоянной температуры в производственном цехе
	Мойка	Моечныесредства, ручнаямойка	-Мойка парогенератором и пеногенератором; -Мобильные УФ амальгамные облучатели; -Системы бесконтактной обработки рук и ног (notouch); -Станции обеззараживания воды и воздуха;
Кулинарная продукция	Смешивание	Вручную	Ротационныесмесители
	Фасовка	Фасовка вручную в оборотную тару	Фасовка с помощью   насоса-дозатора в многослой­ные пакеты
	Транспортирование внутрицеховое и между цехами	Тележки	-Мобильные весовые ванны; -Конвейерные системы

 

Таблица 2 – Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания

Стадии технологического процесса	Материально-техническое оснащение
Подготовка сырья и гидромеханическая обработка	-машины для нарезки овощей; -аппараты для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы;
Тепловая обработка	-плиты; -пищеварочные котлы; -пароконвектоматы; -СВЧ-аппараты;
Фасовка и упаковка	-термоконтейнеры (термопорты); -гастроемкости; -евро-ящики; -герметизированные полимерные пакеты; -полимерные пакеты для вакуумирования; -полимерные контейнеры с крышками; -лотки для порционных изделий; -станции для дозирования;
Холодильная обработка	-аппараты интенсивного охлаждения / замораживания (воздушный способ); -аппараты водяного охлаждения;
Холодильное хранение	аппараты средне- и низкотемпературные;
Транспортирование	-изотермический транспорт;
Разогрев	-плиты; -пароконвектоматы; -СВЧ-аппараты;

 

РАЗДЕЛ 3

ПРИКЛАДНЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

 

Основное преимущество представленного во второмразделе высокотехнологичного оборудования – это возможность программированияи строгий контроль температурных и временных параметров на всем протяжении технологического процесса производства кулинарной продукции. Комплектация отдельных видов данного оборудования в технологические цепочки -линейки повышает эффективность егоиспользования и способствует внедрениюинновационных технологий в индустрии питания. 

Главная цель применения инновационных технологий в индустрии питания – обеспечить безопасность и качество кулинарной продукции; продлить сроки годности кулинарной продукции, и, в связи с этим, повысить объём реализуемой продукции за счет охвата удаленных мест реализации; организовать гибкий технологический график тепловой обработки сырья и полуфабрикатов; равномерно распределить загрузку оборудования и занятость поваров, а также существенно снизить энергопотребление на производстве и т.д.

Выбор концепции инновационной технологии в производстве кулинарной продукции определяется следующими факторами:

•     обслуживаемый контингент (организация питания детей и подростков регламентируется более жесткими санитарно-гигиеническими требованиями, чем взрослого населения);

•     режим питания;

•     объем выпускаемой готовой кулинарной продукции;

•     территориальное расположение мест реализации от базового предприятия (логистика);

•     материально-техническая оснащенность заготовочных, доготовочныхи раздаточных предприятий питания и др.

В зависимости от перечисленных факторов возможны следующие принципиальные схемы организации производства:

•     предприятие реализует приготовленные блюда на месте и (или) транспортирует в горячем виде в термопортах в места реализации, расположенные максимально близко для обеспечения безопасности и стабильного качества готовой продукции;

•     часть готовых блюд подвергают фасовке, интенсивному охлаждению и транспортируют в более удаленные филиалы, где пища разогревается;

•     часть готовых блюд замораживают и отправляют в низкотемпературные шкафы или камеры склада на длительное хранение (до нескольких месяцев) и т.д.

В зарубежнойпрактикечасто перечисляется следующий ряд инновационных технологий,среди которых наиболее распространены:

-SousVide - низкотемпературная (65…95ºС) длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума; 

-Cook&Chill - C&C или КЭЧ - «приготовь и охлади» - интенсивное охлаждение готовой продукции и кулинарных изделий;

-CapKold - (от англ. ControlAtmospherePackagingKeptСold — охлаждение в контролируемой атмосферной упаковке). Данная технология основана на технологии C&C и предназначена для промышленного производства больших объемов кулинарной продукции со сроком годности до 45 суток.

-Cook&Freeze - C&F - «приготовь и заморозь» - интенсивное замораживание готовой продукции;

-Cook&Hold - C&H "приготовь и сохрани" – термостатирование готовой продукции при температуре подачи 65…85ºС до реализации;

-LLFF – LongLifeFreshFood – «продленные сроки годности свежеприготовленной пищи»; при этом возможны различные способы упаковки и тепловой обработки, затем ведется интенсивное охлаждение готовой продукции;

-ESL – ExtendedShelfLife – «увеличенный срок хранения», продукты питания упаковываются в среде, состоящей из смеси инертных газов различного состава и подвергаются тепловой обработке.

-Freeze&Chill (замораживание с последующим отеплением до низких положительных температур);

-MicVac, MicroPast –

;

-HighPressureProcessing–(HPP) - обработка под высоким давлением и др.

При всем многообразии инновационных технологий они имеют много общего и состоят из следующих основных технологических операций: подготовка сырья и его гидромеханическая обработка, приготовление полуфабрикатов, упаковка или фасовка, тепловая обработка полуфабрикатов, холодильная обработка, холодильное хранение, транспортирование в специальных контейнерах или изотермическом транспорте, разогрев, отпуск.

К основным технологическим способам кулинарной обработки в составе инновационных технологий относятся низкотемпературная тепловая обработка, вакуумирование, упаковка в газомодифицированную среду, интенсивное охлаждение и замораживание, микроволновая обработка, воздействие высоким давлением и т.д.