Приготовление салата

Разогрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. Добавьте бекон и обжарьте до золотистого цвета. Снимите бекон шумовкой на тарелку, выложенную бумажными полотенцами. Добавьте чеснок и морковь, готовьте до мягкости, около 5 минут. Добавьте готовую чечевицу и бекон на сковороду и перемешайте. Добавьте нарезанный тимьян и 1 ст. л. уксуса херес. Добавьте соль и перец по вкусу; поддерживайте чечевицу теплой.

Сложите салат фризе в большую миску, перемешайте с половиной заправки, поперчите и посолите. Разложите запеченную свеклу по краям четырех тарелок. Разделите зелень между тарелками, выложив в центр каждой. Поверх салата выложите немного теплой чечевицы и ломтик сыра. Полейте салат остатками заправки винегрет. Подавайте теплый салат с ломтиками французского хлеба.

Салатная заправка винегрет с хересом:

Смешайте уксус, горчицу, тимьян, соль и перец в маленькой миске. Медленно влейте масло и перемешайте.

В отличие от пасты и круп, которые могут при долгом контакте с заправкой чересчур размягчиться, с бобовыми этого не происходит. Более того, кислота заправки может сделать их тверже, даже если они сварены до готовности. Поэтому салаты из бобовых не следует заправлять задолго до подачи.

Несмешанные салаты – Несмешанные салаты готовят, тщательно раскладывая ингредиенты на тарелке, а, не смешивая их вместе. Они, как правило, служат закуской или основным блюдом, а не сопровождением. Хотя конкретных требований к таким салатам не существует, полезно придерживаться следующих правил:

- принимайте во внимание, насколько хорошо разные ингредиенты сочетаются друг с другом. Контрастирующие вкусы – это приключение, конфликтующие вкусы – это катастрофа;

- повтор цвета и вкуса допустим, если служит на пользу замыслу. Но избыток хорошего – недостаток;

- каждый элемент блюда должен быть приготовлен так безупречно, чтобы мог «постоять сам за себя». Тем не менее, каждую часть украшает ее сочетание с остальными;

- компоненты следует раскладывать так, чтобы блюдо было привлекательным.

Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°С) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи.

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.

При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, салат коктейль овощной — консервированный перец и зелень петрушки.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ.

Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ.

При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Салат из помидоров.

Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

Салат витаминный.

Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Салат из редиса с огурцами и яйцом.

Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют солью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом и посыпают укропом.

Летний салат.

Отварной молодой картофель, свежие огурцы и свежие помидоры нарезают кружочками (помидоры можно и дольками), лук зеленый — брусочками, стручки отварной фасоли — ромбиками. Часть всех овощей (1/5) заправляют сметаной и соусом "Южный", укладывают горкой, посыпают мелкорубленым яйцом, а вокруг красиво размещают один против другого по два букетика помидоров, картофеля, огурцов, зеленого лука и стручков фасоли.

Зеленый салат с помидорами и огурцами.

Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы — кружочками, свежие помидоры — дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают горкой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурцов и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно заправить соусом майонез или заправкой для салатов.

Картофельный салат.

Сваренный в кожуре картофель очищают и охлаждают, небольшую часть картофеля нарезают кружочками (для украшения), а остальную — мелкими тонкими ломтиками. Огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Большую часть огурцов, ломтики картофеля и нашинкованную белую часть лука перемешивают со сметаной или поливают растительным маслом, заправляют по вкусу солью и укладывают высокой горкой в салатник. Вокруг располагают кружочки огурцов и картофеля, сверху посыпают зеленым луком. Вместо сметаны этот салат можно заправить майонезом или салатной заправкой.

Винегрет овощной.

Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками.

В свеклу перед варкой добавляют уксус, чтобы сохранить цвет свекле т.к. свекла содержит Пигмент бетацианин, придающий свёкле её специфический цвет, обладает мощным противораковым действием.
- В свёкле много бетаина. Это уникальное вещество существенно снижает риск развития атеросклероза сосудов, болезней сердца, болезни Альцгеймера, диабета 2-го типа, остеопороза и некоторых других заболеваний.

Винегрет овощной готовят из свеклы, моркови, картофеля, нарезанные тонкими ломтиками или кубиками; соленые огурцы очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиком. Зеленый и репчатый лук шинкуют.

Квашеную капусту перебирают, удаляют крупные куски капусты, отжимают от рассола и шинкуют. Затем овощи смешивают. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При подаче на много порционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской.

Морковь можно не класть в винегрет, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами.

Ассортимент сложных холодных блюд: винегрет с сельдью, винегрет с рыбой горячего копчения, винегрет с кальмарами, винегрет с грибами.

Винегрет можно готовить с сельдью, с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами

Винегрет с сельдью

Винегрет готовят так же как винегрет овощной, раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Винегрет с рыбой горячего копчения.

Винегрет готовят так же как винегрет овощной, но часть рыбы горячего копчения разделанного на филе, нарезанного крупным кубиком, соединяют. Вторую часть филе нарезанного наискось тонкими кусочками выкладывают сверху на салат. Украшают ломтиками соленого огурца, перьями зеленого лука.

Винегрет с кальмарами

Винегрет готовят так же как винегрет овощной, раскладывают на порции, сверху кладут кальмар отварной, нарезанный наискось тонкой соломкой

Винегрет с грибами.

Винегрет готовят так же как винегрет овощной, но вместо огурцов соленых, добавляют грибы соленые. Готовый салат укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

Мясной салат.

Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майонезом, смешанным с соусом "Южный". Салат укладывают горкой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг букетиками располагают картофель и помидоры, огурцы и зеленый салат (или зеленый горошек). Оформляют дольками или ломтиками отварного яйца. При отпуске салат поливают соусом майонез с добавлением соуса "Южный"; по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабы.

Столичный салат.

В отличие от салата мясного этот салат готовят из филе жареной или вареной птицы. Украшают его кусочками птицы, ломтиками или дольками яйца, зеленым салатом, кружочками картофеля и огурца.

Деликатесный салат.

Готовят так же, как и обыкновенный рыбный и в качестве гарнира используют помидоры, отварную цветную капусту, зеленый горошек и фасоль консервированные, зеленый салат. Салат заправляют майонезом с добавлением соуса «Южного».

Рыбный салат.

Звено осетрины варят, хорошо охлаждают и нарезают тонкими (2—2,5 мм) ломтиками, а отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кружочками, остальной — мелкими тонкими ломтиками. Очищенные огурцы нарезают кружочками, а свежие помидоры — дольками. Консервную банку с зеленым горошком обмывают, обсушивают и вскрывают.

Картофель, огурцы и мелкие кусочки рыбы заправляют соусом майонез, "Южный" и солью. На горку салата кладут ломтики осетрины, а вокруг горки — небольшие букетики нарезанных помидоров, огурцов, картофеля и зеленый горошек, после чего салат поливают соусом майонез или салатной заправкой. Рыбный салат готовят с различными видами рыб.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек.

Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву, а также свежие помидоры, соленные или свежие огурцы, нарезают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну четверть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху кладут кусочки отварных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Салат из креветок

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в холодной воде, промывают и варят. Для этого их кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг воды 20-30 г соли), доводят до кипения и варят 3-4 мин при слабом кипении. Сваренные креветки охлаждают, очищают от панциря, разрезают на кусочки и соединяют с овощами. Салат заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», соли и специй. В состав овощной смеси входят: картофель отварной, помидоры свежие, огурцы соленые, зеленый горошек (консервы), зеленый салат.

Салат из мидий

Подготовленные мидии заливают небольшим количеством холодной воды, добавляют коренья (морковь, петрушку, сельдерей), лук репчатый, специи и припускают 35-40 мин при закрытой крышке, после чего охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Нарезанный картофель, огурцы, яйца соединяют с мидиями, добавляют мелко нарезанный лук, соус майонез, соль, молотый перец и перемешивают. Салат украшают мидиями, яйцами и посыпают зеленым луком.

Салат из морской капусты.

Приготовление морской капусты.

Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10—12 ч (на 1 кг капусты 7—8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15—20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз.

Приготовление салата:

Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

С маринованной морской капустой можно готовить винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.

Салаты-коктейли.

Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах-коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, германки, вазочки).

Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.

Салат – коктейль рыбный. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиком. Белые свежие грибы отваривают. Грибы и огурцы (маринованные в банках) нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем сладким маринованным в банках, лимоном, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожицы яблоки – соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.

Теплые салаты — вкусная закуска и правильный способ начать ужин из нескольких блюд. Рецептов теплых салатов много в любой национальной кухне. В качестве горячих элементов обычно используют мясо, птицу, яйца и жаренные на гриле или углях овощи. Морепродукты в теплых салатах обжаривают в кляре, но рыбу обычно подают уже остывшей. Хорошей основой считаются крупы, бобовые и обжаренные семена. Особенность теплых салатов в том, что горячие ингредиенты в них удивительно хорошо сочетаются со свежими ягодами, особенно с малиной, ананасом и манго. Фавориты таких закусок – креветки, авокадо и орехи. Пожалуй, с ними любой теплый салат звучит особенно интересно. Блюда получаются оригинальными и всегда красиво выглядят на тарелке. Сытные теплые салаты очень популярны в меню вегетарианцев. Такие продукты, как грибы или макароны хорошо заземляют и дают энергию. Зелень, фрукты и приправы, например чеснок, фенхель или апельсин, тоже можно обжарить на сковороде, а лучше — во фритюре. Хрустящий элемент прекрасно дополнит блюдо.

Тёплый салат из баклажанов.

Баклажаны нарезаем соломкой. Солим и дают постоять... Мясо говядину нарезают тонкой-тонкой соломкой и обжаривают на сильном огне с добавлением подсолнечного масла. К мясу добавляют баклажаны. Морковь нарезают соломкой, И добавляют в сковородку пассероватьдо полуготовности.