Тема: Зерномучнистые товары. Хлеб и хлебобулочные изделия

Тема: Общая часть товароведения

1. Предмет изучения товароведения

a) технология производства

b) потребительская стоимость

c) особенности в классификации товаров

d) затраты на производство продукции

e) экономические затраты

2. Энергетическая ценность продукта определяется содержанием

a) жиров, минеральных солей

b) белков, углеводов

c) углеводов, ферментов

d) минеральных солей, ферментов

e) жиров, белков, углеводов

3. Энергия в (ккал) выделяемая при окислении 1 г жира

a) 9,3

b) 10,2

c) 24,0

d) 35,0

e) 18,0

4. Энергия в (ккал) выделяемая при окислении 1 г белков

а) 2,8    

б) 3,2

с ) 4,1

d) 5,9

e) 44,0

5. Энергия в (ккал) выделяемая при окислении 1 г углеводов

а) 7,8

б) 32,0

с) 3,75

d) 2,8

e)  10,2

6. Цель методов консервирования пищевой продукции

а)  повышение пищевой ценности

б) увеличение стоимости продукции

с) увеличение сроков хранения продукции

d) снижение трудозатрат

e) упрощение процесса переработки

7. Метод консервирования высокими температурами (113-120° С)

а)  пастеризация

б) стерилизация

с) сушка

d) копчение

e) вяление

8. Метод консервирования «пастеризация»

a) нагревание продукта до тем-ы 63-65° С в течение 30-40 мин.

b) консервирование солью и сахаром

c) сушка и копчение

d) сушка и копчение

e) действие высоких температур (113-120 °С) 

9. Физико-химические методы консервирования

a) консервирование солью, сахаром, сушка,копчение

b) биологическое воздействие

c) бактериологическое

d) химическое воздействие

e) физическое воздействие

10. Основа метода сохранения пищевых продуктов «сушка»

a) удалении части воды из продукта

b) на процессе сорбции воды

c) на дыхании продуктов

d) на брожении продуктов

e) на гниении продуктов

11. Основа метода консервирования солью и сахаром

a)  прекращается развитие гнилостных бактерий

b) на дыхании продуктов

c) на брожении продуктов

d) на мариновании, квашении

e) биологическом воздействии

12. Химические и биохимические методы консервирования

a) маринование, квашение, консервир-ие антисептиками

b) замораживание

c) сушка

d) вяление

e) термическая обработка

13. Какие из нижеперечисленных относятся к главным физическим факторам, определяющим режимы хранения

a) температура, влажность, газовый состав воздуха

b) свет, микроорганизмы, товарное соседство

c) брожение, гниение

d) плесневение,

e) перечисленные в п.п. a и b

Тема: Зерномучнистые товары

14. На какие показатели зерна обращают внимание при оценке качества зерна

а)  цвет, влажность, сорную и зерновую примеси, зараженность вредителями

б) запах, стоимость, зараженность вредителями

с) вкус, сорную и зерновую примеси

d) влажность, сорную и зерновую примеси, зараженность вредителями

e) цвет, запах, вкус, влажность, сорную и зерновую примеси, зараженность вредителями

15. Крупа – это

а) целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша

б) целое зерно полностью освобожденное от оболочек

с) дробленное зерно, частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя

d) целое зерно, частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша

e) дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша

16. Перечислите основные виды круп, вырабатываемые из пшеницы

а)  манная и пшеничная

б) геркулес и толокно

с) рис шлифованный и манная крупа

d) перловая и ячневая

e) саго и ядрица

17. Муку подразделяют на следующие промышленные сорта

а) первый, второй, третий и четвертый сорта

б) высший и первый сорта

с) высший, первый и второй сорта

d) крупчатка, высший, первый и второй сорта, обойная

e) крупчатка, первый сорт и обойная

18. На какие виды подразделяют муку в зависимости от используемого зерна

а) ячменная, соевая

б) кукурузная, ржаная

с) соевая, ржаная

d) кукурузная, ячменная

e) ячменная, кукурузная, ржаная, соевая

19. Пшеничную муку по качеству подразделяют на

а) крупчатку

б) высшего сорта

с) первого сорта

d) второго сорта

e) крупчатка, высший, первый и второй сорта, обойная

20. По каким показателям оценивают качество муки пшеницы

а)  цвету, вкусу

б) крупности помола

с) вкусу

d) содержания примесей

e) цвету, вкусу, крупности помола, содержания примесей

21. На какие сорта подразделяют макаронные изделия

а)  высший, 1-й и 2-й

б) 1-й, 2-й

с) 1-й, 2-й, 3-й

d) высший, 1-й

e) высший, 1-й, 2-й, 3-й

22. Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на

а) трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные

б) трубчатые, нитеобразные

с) перья, рожки, лентообразные

d) вермишель, лентообразные и фигурные

e) нитеобразные, лентообразные и фигурные

23. Оптимальные условия хранения муки

а)  хорошо вентилируемые складские помещения, температура воздуха 12-17 градусов Цельсии, относительная влажность 70 %

б) хорошо вентилируемые складские помещения, температура воздуха 22-25 градусов Цельсии, относительная влажность 50 %,

с) температура воздуха 30-37 градусов Цельсии, относительная влажность 90 %,

d) хорошо вентилируемые складские помещения, относительная влажность 70 %,

e) хорошо вентилируемые складские помещения, температура воздуха 18-22 градусов Цельсии, относительная влажность 80 %,

 

Тема: Зерномучнистые товары. Хлеб и хлебобулочные изделия

24. Основные виды сырья для получения хлеба

а) мука, молоко, соль, сахар, дрожжи

б) мука, вода, соль, дрожжи

с) мука, вода, соль, дрожжи

d) мука, растительные масла, соль, дрожжи

e) мука, жиры, соль, дрожжи

25. Хлеб и хлебобулочные изделия подразделяются по виду муки на

а)  хлеб ржаной, овсяной, перловый

б) хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки

с) хлеб пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки

d) хлеб ржаной, овсяной и из смеси просяной и кукурузной муки

e) хлеб ржаной, пшеничный и кукурузный

26. Основные дефекты хлеба

а)  горелая или бледная корка, повышенная кислотность, низкая пористость, плесневение

б) закал мякиша, горелая или бледная корка, непромес, плесневение

с) горелая или бледная корка, повышенная кислотность, низкая пористость,

d) закал мякиша, повышенная кислотность, непромес, низкая пористость,

e) закал мякиша, горелая или бледная корка, повышенная кислотность, непромес, низкая пористость, плесневение

27. Перечислите болезни хлеба, вызываемые микроорганизмами

а)  меловая болезнь, картофельная, плесневение

б) белая и серая гниль

с) меловая болезнь и бактериоз

d) повреждения проволочником и клещами

e) повреждения личинками мух, нематодами