2020-04-07
123
Тема: «Технологический процесс приготовления овощных салатов и винегретов разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства овощных салатов и винегретов.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№70 Салат «Летний»
№54 Салат зеленый с огурцами и помидорами
№62 Салат «Весна»
№69 Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
№71 Салат картофельный
№72 Салат картофельный с сельдью
№73 Салат картофельный с огурцами или капустой
№74 Салат картофельный с грибами
№76 Салат картофельный с яблоками
№77 Салат из овощей
№79 Салат из белокочанной капусты
№80 Салат из краснокочанной капусты
№81 Салат из квашеной капусты
№82 Салат витаминный
№92 Салат из моркови или из моркови с яблоками или финиками, или черносливом
№100 Винегрет овощной
№102 Винегрет с грибами
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку
3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку
5. Оформить блюда для подачи
6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент салатов и винегретов
2.Подготовка сырья, для производства салатов и винегретов
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №3
Тема: «Технологический процесс приготовления рыбных салатов и винегретов разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства салатов и винегретов из рыбы и морепродуктов.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№94 Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами
№95 Салат рыбный
№96 Салат рыбный деликатесный
№104 Винегрет с кальмарами
№105 Винегрет рыбный
Салат из рыбных консервов с яйцом и рисом
Салат «Мимоза»
Салат с тунцом
Салат-коктейль морской
Салат с семгой и корнишонами
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
4. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
5. Провести первичную обработку
6. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
7. Провести тепловую обработку
8. Оформить блюда для подачи
9. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
11. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент рыбных салатов и винегретов
2.Подготовка сырья, для производства рыбных салатов и винегретов
3.Температурные режимы хранения и отпуска рыбных салатов и винегретов
4.Требования к качеству рыбных салатов и винегретов
