2020-04-07
273
Тема: «Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса; мясных гастрономических и субпродуктов разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок из мяса; мясных гастрономических и субпродуктов разнообразного ассортимента
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№149 Мясо отварное с гарниром
№150 Поросенок отварной с хреном
№152 Мясо жареное с гарниром
№153 Ассорти мясное 1 вариант
№155 Мясо или поросенок заливные
№156 Заливное из мясных продуктов в форме
№157 Поросенок фаршированный
№160 Паштет из мяса в тесте
№161 Студень из говядины
№162 Студень из свинины
№163 Студень из говядины и свинины
№164 Студень говяжий
№154 Ассорти мясное 2 вариант
№155 Язык заливной
№156 Заливное из языка в форме
№159 Паштет из печени
№166 Студень из свиных голов
4. Составить отчет
5. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
|
|
|
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку
3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку
5. Оформить блюда для подачи
6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
|
|
|
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок из мяса; мясных гастрономических и субпродуктов
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса; мясных гастрономических и субпродуктов
3.Требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса; мясных гастрономических и субпродуктов
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №11
Тема: «Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№149 Птица отварная с гарниром
№151 Филе птицы под майонезом
№152 Птица жареная с гарниром
№156 Заливное из птицы в форме
№157 Курица фаршированная (галантин)
№158 Филе из кур фаршированное
№160 Паштет из птицы в тесте
№167 Студень из субпродуктов птицы
№149 Кролик отварной с гарниром
№151 Дичь под майонезом
№152 Кролик или дичь жареный с гарниром
№156 Заливное из дичи в форме
№158 Филе из дичи фаршированное
№160 Паштет из дичи в тесте
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку
3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку
5. Оформить блюда для подачи
6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
|
|
|
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика
3.Требования к качеству холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика
