Пояснительная записка

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАНЯТИЙ

По учебной практике

По профессиональному модулю

ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Семилуки

2018

Рекомендовано методическим советом

ГБПОУ ВО «СПК»

Автор-составитель: Зеленина Е. А.

 

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Приведены теоретические сведения, методика проведения учебно-производственных занятий, контрольные вопросы.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике по профессиональному модулю ПМ. 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента адресованы обучающимся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

 

 

Зеленина Е. А., 2018 г.

ГБПОУ ВО «СПК»

 

Содержание

Пояснительная записка	4
Перечень учебно-производственных работ	8
Учебно-производственная работа №1 Технологический процесс приготовления холодных соусов и заправок	9
Учебно-производственная работа №2 Технологический процесс приготовления овощных салатов и винегретов разнообразного ассортимента	11
Учебно-производственная работа №3 Технологический процесс приготовления рыбных салатов и винегретов разнообразного ассортимента	13
Учебно-производственная работа №4 Технологический процесс приготовления мясных салатов и винегретов разнообразного ассортимента	15
Учебно-производственная работа №5 Технологический процесс приготовления салатов из птицы и дичи разнообразного ассортимента	17
Учебно-производственная работа №6 Технологический процесс приготовления открытых и закрытых бутербродов разнообразного ассортимента	19
Учебно-производственная работа №7 Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов (канапе) разнообразного ассортимента	21
Учебно-производственная работа №8 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента	23
Учебно-производственная работа №9 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента	25
Учебно-производственная работа №10 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса; мясных гастрономических и субпродуктов разнообразного ассортимента	27
Учебно-производственная работа №11 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента	29
Учебно-производственная работа №12 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра разнообразного ассортимента	31
Учебно-производственная работа №13 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок кавказкой кухни	33
Учебно-производственная работа №14 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок узбекской кухни	35
Учебно-производственная работа №15 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок казахской кухни	37
Учебно-производственная работа №16 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок таджикской кухни	39
Учебно-производственная работа №17 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок украинской кухни	41
Учебно-производственная работа №18 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок белорусской кухни	43

Пояснительная записка

 

Методические указания для выполнения учебно-производственных работ предназначены для изучения профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок; МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок и является частью учебно-методического комплекса по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В результате прохождения учебной практики по профессиональному модулю, обучающиеся должны освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

Перечень профессиональных компетенций:

ВД 3     Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ПКв 3.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, соусов и заправок, холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы, птицы, дичи региональной кухни народов мира

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- в     подготовке, уборке рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

- приготовлении, творческом оформлении, подаче и презентации холодных блюд из кролика, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- приготовлении, творческом оформлении, подаче и презентации теплых салатов, салатов-коктейлей, не перемешиваемых и десертных салатов;

- умении работы с программным обеспечением на производстве, раздаче

- приготовлении, творческом оформлении, подаче и презентации бутербродов, соусов и заправок, холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы, птицы, дичи региональной кухни мира

Уметь:    

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

- рассчитывать расход сырья и продуктов для приготовления холодных соусов и салатных заправок, салатов разнообразного ассортимента, бутербродов, холодных закусок, холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

- составления технологических схем производства холодных соусов, салатов и винегретов, бутербродов, холодных блюд и закусок из мяса, субпродуктов, мясных гастрономических продуктов, рыбы, рыбных гастрономических продуктов и морепродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика, яиц, сыра, овощей и грибов;

- составления нормативной документации для приготовления салатов и винегретов

- производить расчет расхода сырья для приготовления холодных блюд и закусок кухонь народов мира

- производить приготовление, оформление, отпуск и подачу холодных блюд и закусок кухонь народов мира

 

Знать:     

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Учебно-производственные занятия оцениваются преподавателем (мастером производственного обучения), исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации (при необходимости)

Оценивая итоговое задание, преподаватель (мастер производственного обучения) ставит оценку.

«5» – работа соответствует всем критериям, обучающийся демонстрирует творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1,2,4);

«3» – работа не соответствует критериям (1,2,4,5);

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.