2020-04-07
95
Тема: «Технологический процесс приготовления открытых и закрытых бутербродов разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства открытых и закрытых бутербродов разнообразного ассортимента
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№3 Бутерброды с сыром
№5 Бутерброды с жаренными мясными продуктами
№8 Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Бутерброды с крабовыми палочками
Горячие бутерброды с шампиньонами и сыром
Бутерброды с семгой и красной икрой
Бутерброды из печени с перепелиными яйцами
Бутерброды с паштетом из фасоли и миндалем
№20 Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
№21 Закрытые бутерброды с сыром
№22 Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
№23 Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Закрытые бутерброды с рабой, беконом и помидорами
Сендвич с базиликом, помидорами, ветчиной
|
|
|
Пита с запеченными овощами
Сендвич с ростбифом и солеными огурцами
4. Составить отчет
5. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
9. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
10. Провести первичную обработку
11. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
12. Провести тепловую обработку
13. Оформить блюда для подачи
14. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
16. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
|
|
|
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент открытых и закрытых бутербродов
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления открытых и закрытых бутербродов
3.Требования к качеству открытых и закрытых бутербродов
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №7
Тема: «Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов (канапе) разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства закусочных бутербродов (канапе) разнообразного ассортимента
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№24 Канапе с сыром
№27 Канапе с паштетом
№31 Канапе с килькой и яйцом
№28 Канапе с икрой и севрюгой
№29 Канапе с икрой, семгой и осетром
№32 Валованы с салатом
№33 Корзиночки с паштетом
№34 Корзиночки с зыком или ветчиной
№38 Валованы с курицей
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
4. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
5. Провести первичную обработку
6. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
7. Провести тепловую обработку
8. Оформить блюда для подачи
9. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
11. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
|
|
|
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент закусочных бутербродов (канапе)
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления закусочных бутербродов (канапе)
3.Требования к качеству закусочных бутербродов (канапе)
