2020-04-07
91
Тема: «Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№112 Тыква в маринаде
№114 Баклажаны тушеные с помидорами
№115 Помидоры, фаршированные яйцом и луком
№117 Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
№118 Икра баклажанная
№119 Икра кабачковая
№120 Икра овощная
№126 Икра свекольная или морковная
№116 Помидоры, фаршированные грибами
№121 Икра грибная
Фаршированные шампиньоны
Запеченные тарталетки с курицей, грибами и сыром
Маринованные шампиньоны
Грибное суфле
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
|
|
|
Последовательность выполнения работы:
4. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
5. Провести первичную обработку
6. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
7. Провести тепловую обработку
8. Оформить блюда для подачи
9. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
11. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
|
|
|
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов
3.Требования к качеству холодных блюд и закусок из овощей и грибов
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №9
Тема: «Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов разнообразного ассортимента
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№127 Сельдь с гарниром
№143 Студень из рыбы
№147 Крабы заливные
№134 Килька с яйцом и луком
№135 Рыба отварная с гарниром и хреном
№137 Морепродукты под майонезом
№139 Рыба фаршированная заливная
№140 Жареная рыба под маринадом
№141 Крабы под маринадом
№142 Студень рыбный
№144 Рыбное ассорти
№146 Крабы со сметаной
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку
3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку
5. Оформить блюда для подачи
6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
|
|
|
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
3.Требования к качеству холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
