2020-04-07
156
Тема: «Технологический процесс приготовления мясных салатов и винегретов разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства салатов и винегретов из мяса, субпродуктов и мясных гастрономических продуктов.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№97 Салат мясной
№106 Винегрет мясной
Салат из ветчины с шампиньонами
Салат с говяжьим языком и болгарским перцем
Салат мясной с дайконом
Салат "Римский" с говядиной и яичными блинчиками
Слоеный салат "Лемберг" с грибами и мясом
Салат со свининой, помидорами, пекинской капустой и сухариками
Салат "Мясная сказка" с говядиной и баклажанами
Мясной салат с помидорами черри и сыром
Пикантный салат с сердцем, сыром, огурцом
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
|
|
|
Последовательность выполнения работы:
4. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
5. Провести первичную обработку
6. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
7. Провести тепловую обработку
8. Оформить блюда для подачи
9. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
11. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
|
|
|
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент мясных салатов и винегретов
2.Подготовка сырья, для производства мясных салатов и винегретов
3.Температурные режимы хранения и отпуска мясных салатов и винегретов
4.Требования к качеству мясных салатов и винегретов
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №5
Тема: «Технологический процесс приготовления салатов из птицы и дичи разнообразного ассортимента»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства салатов из птицы и дичи разнообразного ассортимента.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№98 Салат столичный
№99 Салат с птицей или дичью
Салат из копченой курицы
Салат с курицей, ананасами и грибами
Салат «Цезарь»
Салат с курицей и белокочанной капустой
Куриный салат с ананасами и грецкими орехами
Салат с пекинской капустой, курицей и шампиньонами
Салат "Грибная поляна" с куриным филе
Салат из курицы с черносливом "Дамский каприз"
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
4. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
5. Провести первичную обработку
6. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
7. Провести тепловую обработку
8. Оформить блюда для подачи
9. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
11. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
|
|
|
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент салатов из птицы и дичи
2.Подготовка сырья, для производства салатов из птицы и дичи
3.Температурные режимы хранения и отпуска салатов из птицы и дичи
4.Требования к качеству салатов из птицы и дичи
