2020-04-07
67
Тема: «Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок узбекской кухни»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок узбекской кухни
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Зира-пиез (лук к плову и шашлыку)
Рыбный салат
Салат "гулистон"
Салат "зеленый"
Салат "ташкент"
Салат из редьки с гранатовыми зернами
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
9. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
10. Провести первичную обработку
11. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
12. Провести тепловую обработку
13. Оформить блюда для подачи
14. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
16. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения),
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок узбекской кухни
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок узбекской кухни
3.Требования к качеству холодных блюд и закусок
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №15
Тема: «Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск холодных блюд и закусок казахской кухни»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства холодных блюд и закусок казахской кухни
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Салат по-казахски
Печенка с салом
Турли еттер
Кабырга с гарниром
Редька с маслом
Курица фаршированная по-казахски
Рулет по-казахски
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку
3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку
5. Оформить блюда для подачи
6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения),
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1.Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок казахской кухни
2.Характеристика, особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок казахской кухни
3.Требования к качеству холодных блюд и закусок
