Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

 

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

 

,

 

где V_прод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

 

,

где Пg — количество блюд;

q_p — масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м³);

V_в — объем воды, дм³;

,

 

где Q — масса основного продукта, кг;

q_в — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — Приложение Н);

V_пром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

 

,

 

где  = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

 

,

 

где V_к — объем котла для варки первого блюда, дм³;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

 

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

жареные вторые блюда — 1 час

отварные, припущенные

тушеные вторые блюда             2 часа

овощные гарниры          2 часа

каши рассыпчатые и

капуста тушеная                         6 часов

горячие напитки                         2 часа

 

Для тушеных продуктов V_к = V_прод

 

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

 

 

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

,

 

где V_прод — объем продукта, дм³;

V_в — объем воды, дм³;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

 

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

,

где А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

 

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.