2020-04-12
164
Определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= Р · φч · хч/ 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия (Приложении Е).
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица 1 – Количество потребителей, обслуживаемых в течение дня
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей |
| 1 | 8—9 | 3 | 30 | 90 |
| 2 | 9—10 | 3 | 20 | 60 |
| 3 | ……… | ……… | ……… | ……… |
| 4 | ……… | ……… | ……… | ……… |
| ИТОГО: |
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;
|
|
|
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (Приложение Ж).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙mх.б.
n = Nд∙mIб.
n = Nд∙mIIб.
n = Nд∙сл.б.,
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (Приложение З).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 2 – Количество блюд, реализуемых в зале
| № п/п наименов. блюд | Кол-во потребления | Коэффициент потребления | Кол-во блюд | ||
| 1. Холодные блюда | |||||
| 2. Первые блюда | |||||
| 3. Вторые блюда | |||||
| 4. Сладкие блюда | |||||
| ИТОГО: |
| ||||
Таблица 3 – Количество напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий
| № п/п наименов. блюд | Кол-во | Нормы потребления | Кол-во блюд | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки | ||||
| 2. Холодные напитки | ||||
| 3. Кондитерские изд. | ||||
| 4.Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| ИТОГО: | ||||
2.1.3 Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
2.1.4 Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение И), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица 4 – План-меню
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| 121 | Окунь заливной | 50 | ||
| 141/819/90 | Ростбиф хол. с гарн. | 60 | ||
| 52 | Салат витаминный | 150 | ||
| 96 | Икра баклажанная | 110 | ||
| ВСЕГО: | и т. д. | |||
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в проектируемом цехе: в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 5.
Таблица 5 – График реализации блюд и напитков
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд за день | 10/11 | 11/12 | 12/13 |
Расчет сырья
Расчет сырья производится при составлении сводной продуктовой ведомости, которая необходима для расчета сырья по ценам поставщика и составлении Требования в кладовую.
Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость
| Наименование продуктов | Наименование блюда | Наименование блюда | и т.д. | Всего, кг | ||
| масса брутто на 1 порцию, г. | масса брутто на n порций, кг | масса брутто на 1 порцию, г. | масса брутто на n порций, кг | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
