2020-04-12
381
| Часы работы | Общедоступная | Диетическая | ||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 8—9 | 3 | 40 | 2 | 80 |
| 9—10 | 3 | 30 | 2 | 60 |
| 10—11 | 3 | 30 | 2 | 30 |
| 11—12 | 2 | 50 | 1,5 | 90 |
| 12—13 | 2 | 80 | 1,5 | 90 |
| 13—14 | 2 | 90 | 1,5 | 90 |
| 14—15 | 2 | 90 | 1,5 | 90 |
| 15—16 | 2 | 50 | 1,5 | 50 |
| 16—17 | 2 | 30 | 1,5 | 30 |
| 17—18 | 2 | 40 | 2 | 50 |
| 18—19 | 2 | 60 | 2 | 60 |
| 19—20 | 2 | 30 | 2 | 40 |
Городской ресторан или ресторан при гостинице
| Часы работы | Городской ресторан | Ресторан при гостинице | ||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 8—9 | 2 | 50 | ||
| 9—10 | 2 | 80 | ||
| 10—11 | 2 | 30 | ||
| 11—12 | 1,5 | 60 | 1,5 | 90 |
| 12—13 | 1,5 | 90 | 1,5 | 90 |
| 13—14 | 1,5 | 100 | 1,5 | 90 |
| 14—15 | 1,5 | 90 | 1,5 | 90 |
| 15—16 | 1,5 | 60 | 1,5 | 90 |
| 16—17 | 1,5 | 50 | 1,5 | 50 |
| 17—18 | 1,5 | 50 | 1,5 | 50 |
| 18—19 | 0,4 | 50 | 0,6 | 90 |
| 19—20 | 0,4 | 100 | 0,6 | 100 |
| 20—21 | 0,4 | 100 | 0,6 | 100 |
| 21—22 | 0,4 | 100 | 0,6 | 90 |
| 22—23 | 0,4 | 80 | 0,6 | 80 |
Приложение Е
Кафе общего типа
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами
| ||||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |||
| 8—9 | 2 | 50 | 1,5 | 30 | ||
| 9—10 | 2 | 30 | 1,5 | 30 | ||
| 10—11 | 2 | 30 | 1,5 | 30 | ||
| 11—12 | 2 | 40 | 1,5 | 40 | ||
| 12—13 | 2 | 100 | 1,5 | 90 | ||
| 13—14 | 2 | 100 | 1,5 | 100 | ||
| 14—15 | 2 | 100 | 1,5 | 90 | ||
| 15—16 | 2 | 60 | 1,5 | 50 | ||
| 16—17 | 2 | 30 | 1,5 | 40 | ||
| 17—18 | 2 | 40 | 1,5 | 30 | ||
| 18—19 | 2 | 60 | 0,5 | 60 | ||
| 19—20 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 | ||
| 20—21 | 1,5 | 90 | 0,5 | 90 | ||
| 21—22 | 1,5 | 90 | 0,5 | 60 | ||
Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерское | Кафе-мороженое | Кафе-детское | |||
| Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | |
| 9—10 | 3 | 30 | 2 | 50 | ||
| 10—11 | 3 | 50 | 2 | 50 | ||
| 11—12 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 50 |
| 12—13 | 2 | 90 | 2 | 60 | 2 | 90 |
| 13—14 | 2 | 90 | 2 | 80 | 2 | 90 |
| 14—15 | 3 | 90 | 2 | 50 | 2 | 80 |
| 15—16 | 3 | 60 | 2 | 30 | 2 | 60 |
| 16—17 | 3 | 40 | 2 | 20 | 2 | 30 |
| 17—18 | 2 | 50 | 2 | 30 | 2 | 40 |
| 18—19 | 2 | 70 | 2 | 50 | 2 | 70 |
| 19—20 | 2 | 90 | 1,2 | 60 | 2 | 60 |
| 20—21 | 2 | 60 | 1,2 | 60 | ||
| 21—22 | 2 | 50 | 1,2 | 30 | ||
Приложение Ж
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных
Типов
| Предприятия | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления | |||||
| Холодных | Первых | Вторых | Сладких | ||||
| I. Столовые | |||||||
| Общедоступны | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 | ||
| Диетические | 2,8 | 0,4 | 0,75 | 1,0 | 0,65 | ||
| При учреждениях | 2,8 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 0,30 | ||
| При пром. предприятиях | |||||||
| По абонементам (обед) | 3,0—4,0 | ||||||
| При ВУЗах | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 | ||
| Завтрак | 1,8 | 0,5 | — | 1,0 | 0,30 | ||
| Обед | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 | ||
| Ужин | 1,5 | 0,5 | — | 0,8 | 0,20 | ||
| II. Рестораны | |||||||
| При гостиницах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | ||
| При вокзалах | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 | ||
| Общегородские | 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,3 | ||
| III. Кафе
| |||||||
| Общего типа с самообслуж. | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 | ||
| С обслуж. официантами | 2,0 | 0,8 | 0,1 | 0,9 | 0,2 | ||
| Специализированные: | |||||||
| Молочные, детские | 1,6 | 0,5 | 0,1 | 0,75 | 0,25 | ||
| Кондитерские | 0,3 | 0,3 | |||||
| Молодежные | 2,0 | 0,64 | 0,08 | 0,75 | 0,53 | ||
| Мороженое | 1,0 | — | — | — | 1,0 | ||
| IV. Закусочные | |||||||
| Общего типа | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 | ||
| Пирожковые | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | — | ||
| Чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 0,7 | — | ||
| Сосисочные | 1,2 | 0,4 | — | 0,8 | — | ||
| Пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,8 | — | ||
| Шашлычные | 1,6 | 0,6 | — | 1,0 | — | ||
| V. Домовые кухни | 2,2 | 0,33 | 0,66 | 1,1 | 0,11 | ||
Приложение З
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
| Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
| Общедоступная | При пром. предприятии | Городской | При гостинице | Диетическая | ||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
| В т. ч. чай в % | 40 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
| Кофе в % | 50 | 60 | 70 | 70 | 40 | 70 |
| Какао в % | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 |
| Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | — | 0,03 |
| Минерал. воды, л | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Натурал. соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Хлеб и хлебобул. изделия, гр | ||||||
| Ржаной | 100 | 200 | 50 | 50 | 60 | 100 |
| Пшеничный | 150 | 100 | 100 | 100 | 90 | 75 |
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,3 | — | 0,5 | 0,5 | 1 | 1,25 |
| Конфеты, печенья, кг | 0,01 | — | 0,02 | 0,02 | 0,01 | — |
| Фрукты | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | — |
Приложение И
Примерный ассортимент продукции
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение И
Примерный ассортимент продукции
| Ассортимент продукции | Количество наименований |
| Кулинарные изделия: Мясо отварное Мясо, печень жареные Птица, дичь отварные Мясо, рыба заливные Рыба жареная, фаршированная Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки: Картофель, жареный до полуготовности Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги) Блинчики с мясом, творогом Салаты и винегреты Овощи отварные неочищенные Муссы, желе, кремы | 1 2 1—2 2 2 2—3 1 1—2 1—2 2—4 3 1—2 |
| Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Торты и пирожные Кексы, печенья Дрожжевые изделия | 8—10 3—5 3—5 |
| Полуфабрикаты: Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные Изделия из натурального рубленного мяса Изделия из котлетной массы Мясной фарш Рыбные полуфабрикаты Мучные кулинарные изделия Овощные кулинарные изделия Картофель, овощи очищенные Тесто Сопутствующие товары | 3—5 3 2—3 1 2—3 1—3 2—4 1—2 2—3 2—3 |
|
|
|
Приложение К
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной 110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
Голубцы овощные под маринадом 270
Грибы соленые с луком 40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
Капуста маринованная собств. приготовления 120
Консервы овощные без гарнира 30
Редька с маслом или сметаной 120
Салат из квашеной капусты 40
Салат из соленых помидоров и огурцов 40
Салат из зеленого лука со сметаной 150
Салат из свежих огурцов 90
Салат из редиса 120
Салат из белокочанной капусты 110
Салат из свежих помидоров 100
Салат картофельный 120
Свекла маринованная 120
Салат из свеклы 120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150
Салат из крабов под майонезом 150
Салат овощной с яйцом 150
|
|
|
Салаты мясные и рыбные 200
Салат из птицы или дичи 220
Яйцо под майонезом с гарниром 120
Яйцо рубленое 50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная 40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50
Крабы заливные 180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120
Рыба жареная без гарнира 70
Рыба под майонезом с гарниром 130
Рыба под маринадом 140
Рыба фаршированная 200
Рыба заливная 300
Сельдь без гарнира 60
Сельдь с гарниром 150
Приложение К
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130
Сельдь рубленая с гарниром 280
Семга с луком 60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром 120
Биточки рубленые без гарнира 60
Котлеты рубленые без гарнира 60
Мясо жареное с овощным гарниром 120
Мясо отварное без гарнира 40
Птица холодная с овощным гарниром 150
Паштет из печени 150
Студень пром. производства 20
Студень собственного приготовления 100
Свинина жареная с овощным гарниром 120
Сосиски, сардельки без гарнира 30
Язык холодный с овощным гарниром 120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110
Кильки зачищенные с луком 60
Консервы разные порциями без гарнира 30
Лососина, балык порциями 50
Шпроты с яйцом и луком 60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами 20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей 50
На мясном бульоне 170
Приложение К
Первые блюда:
Вегетарианские 150
Борщ украинский с галушками 210
Рассольники 170
Супы из макаронных изделий без картофеля 50
Супы крупяные и бобовые без картофеля 60
Супы овощные, картофельные 150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные 60
Суп картофельный с консервами 150
Суп харчо 100
Суп крестьянский 150
Суп картофельный рыбный 180
Суп-лапша домашняя 150
Суп картофельный грибной 150
Щи зеленые без мяса 60
Щи зеленые с мясом 80
Щи из квашеной капусты 90
Щи из свежей капусты 120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180
Щи суточные из квашеной капусты 160
Солянки жидкие, мясные, грибные 180
Супы молочные 30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные 100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем 110
Овощные 120
Бульон с гренками 120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями 80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками 150
Уха рыбная 130
Приложение К
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная 90
Рыба отварная и паровая 70
Рыба жареная в жире 100
Рыба фаршированная 220
Тельное из рыбы 180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира 100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром 220
Антрекот 70
Баранина отварная, бифштекс рубленый 60
Бифштекс натуральный 70
Бефстроганов 130
Бифштекс натуральный с яйцом 80
Бифштекс натуральный с луком 150
Бифштекс рубленый с яйцом 70
Бифштекс рубленый с луком 140
Биточки рубленые 70
Биточки мясные 90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50
Говядина отварная, консервы мясные 60
Гуляш мясной 70
Говядина духовая с гарниром 180
Голубцы мясные 210
Зразы рубленые 120
Кролик жареный 120
Колбаса жареная 40
Консервы мясные 60
Котлеты мясные рубленые жареные 70
Котлеты отбивные и натуральные 110
Куры и цыплята жареные 100
Куры и цыплята отварные 90
Люля-кебаб 160
Лангет 70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90
Приложение К
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная 60
Мясо шпигованное, эскалоп 70
Почки по-русски и жареные в сметане 120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50
Помидоры, фаршированные мясом 180
Рагу из баранины или потроха птицы 100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80
Солянка мясная на сковороде 250
Суфле и пудинги мясные 90
Сосиски и сардельки 30
Телятина отварная 60
Шницель отбивной 110
Шашлыки с луком 140
Чахохбили 130
Язык отварной 50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные 30
Булочки школьные (100 г) 40
Булочки с марципаном 100
Коврижки, коржики разные, языки песочные 50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60
Пирожки слоеные с капустой 80
Пирожки слоеные с прочим фаршем 80
Сдоба венская и фигурная 60
Языки и рожки слоеные 60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара 20
Арбуз очищенный с сахаром 40
Дыни, лимоны порциями 20
Желе из концентратов и молока 30
Кофе черный, чай 10
Приложение К
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20
Кисель из лимона 40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10
Кисель из сухофруктов 50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30
Компот из консервированных фруктов 30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30
Муссы различные 70
Пюре из яблок 130
Свежие фрукты в сиропе 30
Яблоки печеные 50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром 20
Молоко кипяченое 20
Масло сливочное, сметана порциями 20
Яйцо вареное 20
Напиток из сиропа, варенья 20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная 10
Сложные и овощные 70
Картофель жареный 110
Котлеты картофельные с соусами 200
Котлеты капустные, тыква жареная 200
Котлеты морковные 230
Морковное пюре 180
Морковь в молочном соусе 180
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240
Рагу из овощей 250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом 60
Запеканка крупяная 60
Приложение К
Блюда из круп и макарон:
Запеканки с мясом крупяные 100
Запеканки из макаронных изделий с мясом 80
Котлеты крупяные с соусами 100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20
Каши рассыпчатые разные 30
Каши молочные разные 30
Каши диетические протертые разные 100
Каша пшенная с тыквой 40
Крупеник с творогом 50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50
Макаронные изделия отварные 30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные 100
Блинчики с творогом, вареньем 140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками 170
Кулебяки из кислого теста с капустой 90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70
Открытые пироги из дрожжевого теста 60
Пельмени разные собственного приготовления 250
Штучные вертушки из дрожжевого теста 50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный 40
Омлет паровой 60
Пудинги творожные 50
Сырники, вареники ленивые 90
Сырковая масса со сметаной 20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40
Творог протертый со сметаной (диетический) 80
Яичница натуральная 40
Яичница с гарниром 70
Приложение К
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные 190
Голубцы овощные 220
Горошек зеленый свежемороженый в масле 50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные 330
Капуста тушеная 90
Капуста белокочанная, соус сухарный 90
Кабачки фаршированные 240
Кабачки жареные 200
Картофель в молочном или сметанном соусе 120
Картофель отварной, картофельное пюре 120
Картофель жареный 270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40
