Расположение пекарного зала

Пекарный зал чаще всего находится в одном помещении с тесторазделочным отделением и на одном уровне с хлебохранилищем, но имеются примеры расположения их на разных уровнях, с механизированной передачей тестовых заготовок и спуском готовых изделий, для чего требуются дополнительные транспортирующие устройства. Во многих проектах пекарный зал и тесторазделочное отделение объединены, тесторазделочные агрегаты расположены против фронта печей. В пекарном зале необходимо обеспечить достаточную освещенность и хорошее проветривание. Следует размещать печи таким образом, чтобы трубы от них не пересекали балок покрытия пекарного зала. Надпечное пространство при тупиковых печах отделяется от пекарного зала перегородкой на расстоянии 1,2 м от переднего фронта печи. Обслуживание приводов печи производится из пекарного зала.

Площадь пекарного зала в зависимости от типа и размеров печей составляет 8-10 м² на 1 т суточной мощности.

Расстояние между печами, имеющими сбоку горелки и приводные механизмы, отверстия для чистки, должны быть не менее 2,5 м. Расстояние от кирпичных печей до колонн должно  быть  не  менее  0,1 м, а каркасно-панельных – не менее 0,25 м.

Колонны не должны находиться против люков для чистки каналов, смотровых люков, приводов и горелок и не должны выступать за линию посадочного фронта печи. При этом должно учитываться место для транспортера от печей.

Высота пекарного отделения зависит от габаритов печей планировки цеха (выделены или не выделены печи); тепловыделений от печей; наличия фонарей для аэрации и требований естественной освещенности. Высота на предприятиях мощностью до 30 т должна быть не менее 4,8 м, при большей мощности – 6 м.

Расстояние от верхних конструктивных частей до перекрытия должно быть не менее 1 м, до балок – не менее 0,6 м.

Топочное отделение проектируется для хлебозаводов с тупиковыми печами, а также, как правило, для заводов, использующих для обогрева печей твердое топливо; размещается чаще всего в блоке с котельной.

При туннельных печах, обогреваемых газом, жидким топливом электроэнергией, специальные топочные отделения не проектируются, а предусматривается место у горелок, у тепловых устройств.

Вспомогательные помещения. Пекарное отделение включает помещения для мойки форм и листов и помещение для сбора и переработки деформированного хлеба.

Помещение для мойки форм, листов проектируется площадью 12-18 м² (при установке машины – площадью 36 м²). Сюда подводятся горячая и холодная вода, пар. Помещение оборудуется ваннами для выщелачивания, промывки и кипячения форм, ополаскивания, а также баком для моющего раствора и насосом.

 

Контрольные вопросы и задачи

 

1. Какое оборудование размещают в тесторазделочном отделении?

2. Какие марки тестоделителей вы можете назвать?

3. С какой целью используют тестоокруглительные машины?

4. Целесообразно ли округлять тестовые заготовки при выработке формового хлеба?

5. Какие марки тестоокруглителей вы можете назвать?

6. На что ориентируются при выборе тестоокруглителей?

7. С какой целью используют предварительную расстойку тестовых заготовок?

8. Расскажите об особенностях предварительной расстойки тестовых заготовок.

9. Каков принцип работы тестозакаточных машин?

10. На что ориентируются при выборе тестозакаточных машин?

11. Где и с какой целью осуществляется окончательная расстойка?

12. От каких факторов зависит производительность шкафов окончательной расстойки? На что ориентируются при выборе шкафа окончательной расстойки?

13. Какие типы шкафов окончательной расстойки вы знаете?

14. Что включает в себя пекарное отделение?

15. Расскажите об особенностях выпечки изделий из пшеничной и ржаной муки.

16. Влияют ли какие-либо факторы на время выпечки изделий?

17. На какие группы классифицируют хлебопекарные печи?

18. Расскажите  о  достоинствах  и  недостатках  ротационных, тупиковых и туннельных печей.

19. Назовите марки ротационных,  тупиковых  и  туннельных  печей.

20. Расскажите об особенностях расположения тесторазделочного и пекарного отделений.

21. С какой целью используются посадчики и укладчики?

22. Какие виды изделий целесообразно выпекать в расстойно-печных агрегатах?

23. Каковы преимущества и недостатки использования расстойно-печных агрегатов.

24. Рассчитать количество тестоделителей для деления теста на куски массой 0,2 кг,  если  производительность  делителя  составляет 60 шт./мин, а печи – 468 кг.

25. Рассчитать количество тестоделителей ХФД-М2 для хлеба пшеничного формового из муки  пшеничной  первого сорта  массой  0,7 кг при часовой производительности печи 520 кг. Рассчитать необходимое количество форм при продолжительности расстойки 40 мин и времени выпечки 48 мин.

26. Рассчитать количество тестоделителей Кузбасс М-2, необходимых для деления в час ржаного теста на куски массой 0,8 кг, если в час расходуется 580 кг муки влажностью 12,4 %. Плановый выход хлеба составляет 151 %.

27. Подобрать тестоделитель для деления теста из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5 кг при выработке батонов часовой производительности 665 кг/ч.

28. Рассчитать количество агрегатов А2-ХЛ2-С9, необходимых для деления и округления пшеничного теста на куски массой 0,11 кг, если часовая производительность печи составляет 350 кг.

29. Определить длину ленточного транспортера для предварительной расстойки при выработке сдобы обыкновенной из муки пшеничной первого сорта массой 0,1 кг при часовой производительности печи 360 кг.

30. Определить длину ленточного транспортера для предварительной расстойки при выработке булки городской из муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг при часовой производительности печи 460 кг.

31. Подобрать шкаф окончательной расстойки тестовых заготовок хлеба пшеничного подового из муки первого сорта массой 0,65 кг, если на его выпечку расходуется 400 кг муки в час. Плановый выход 135 %. Количество тестовых заготовок на люльке – 6 шт.

32. Определить вместимость шкафа Т1-ХР-2-3-60для расстойки хлеба круглого из муки пшеничной второго сорта массой 0,8 кг, если на его выпечку расходуется 545 кг муки.  Выход  хлеба  составляет  136 %. На одной люльке располагается 8 изделий.

33. Подобрать шкаф окончательной расстойки тестовых заготовок хлеба красносельского из муки пшеничной первого сорта массой 0,8 кг, если на его выпечку в час расходуется 620 кг муки влажностью 13 %. Плановый выход составляет 137,5 %.

34. Подобрать шкаф для окончательной расстойки заготовок для хлеба пшеничного формового из муки пшеничной первого сорта массой 0,65 кг, если в час его выпекается в печи Г4-ХПФ-16 472 кг.

35. Определить вместимость шкафа для окончательной расстойки, если в час выпекается 660 кг батонов нарезных из муки пшеничной первого сорта массой 0,4 кг. Продолжительность расстойки составляет 50 мин. В шкафу РШВ-2 на одной люльке располагается 6 тестовых заготовок.

36. Подобрать шкаф для предварительной и окончательной  расстойки для батона особого,  выпекаемого  в  печи  Муссон-ротор 99МР-02 в течение 18 мин. Время предварительной расстойки – 8 мин, окончательной – 70 мин.

37. Определить количество стеллажных тележек ТС-2-18, необходимых для окончательной расстойки сдобы обыкновенной, если длительность расстойки составляет 60 мин, а выпечки – 22 мин.

38. Рассчитать производительность шкафа окончательной расстойки для сдобы обыкновенной, если выпечка ее производится в печи Муссон-ротор 250 в течение 22 мин, а длительность окончательной расстойки – 60 мин на противнях стеллажной тележки ТС-4-16.

39. Рассчитать производительность печи Г4-ПХ4С-25 для выпечки саек листовых размером 220´60 мм из муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг при продолжительности выпечки 20 мин.

40. Рассчитать производительность печи Г4-ПХ3С-25 для выпечки батонов подмосковных размером 260´110 мм из муки пшеничной первого сорта  массой  0,4 кг  при  продолжительности  выпечки  22 мин.

41. Рассчитать производительность расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 при выпечке хлеба из муки пшеничной высшего сорта массой 0,7 кг. Продолжительность выпечки – 46 мин.

42. Рассчитать производительность печи Г4-ПХС-16-01 для выпечки хлеба орловского диаметром 280 мм массой 0,75 кг при продолжительности выпечки 52 мин.

43. Рассчитать производительность печи Ш2-ХПА-16 по выработке батонов нарезных размером 300´120 мм из муки высшего сорта массой 0,5 кг. Время выпечки – 24 мин.

44. Рассчитать производительность печи Муссон-ротор 99МР-01 при выпечке батонов бутербродных размером 600´80 мм и  массой  0,4 кг. Время выпечки – 18 мин.

45. Рассчитать производительность печи «Циклон-ротор 240» при выпечке батонов простых размером 280´120 мм из муки пшеничной первого сорта и массой 0,5 кг. Время выпечки – 20 мин.

46. Рассчитать производительность расстойно-печного агрегата Г4-РПА-20 при выпечке хлеба дарницкого массой 0,7 кг. Продолжительность выпечки – 47 мин.

47. Рассчитать производительность печи SILVER 36 при выпечке булочек сдобных из муки  пшеничной  первого  сорта  размером   90´90 мм и массой 0,1 кг, выпекаемой в течение 28 мин.