Склад готовой продукции

 

Склад готовой продукции включает остывочное отделение (хлебохранилище) и экспедицию, предназначенные для создания запаса хлеба и направления выпеченных изделий в торговую сеть.

Выпеченный хлеб подается транспортерами на механизированные сортировочные циркуляционные столы, конвейеры, хлебоукладочные агрегатыдля укладки в лотки, размещаемые в контейнерах или на вагонетках.

Хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 ч, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 ч.

Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному залу. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки.

 

Остывочное отделение

После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Желательно, чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазины, однако большинство хлебозаводов работает в три смены, а торговая сеть продает хлеб только в течение 12-14 ч, поэтому на заводе должен быть создан запас хлеба.

Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливаться в течение 8 ч; батоны,  булки  и  булочная мелочь – не более 4 ч.

Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями.

В обычных условиях хлеб хранится в общем помещении в лотках, установленных в контейнерах или на вагонетках. Хлеб укладывают на решетчатые лотки, как правило, плашмя, батоны – на ребро, мелкоштучные и сдобные изделия – на нижнюю корку.

После выхода из печи хлеб, подлежащий хранению, желательно возможно быстрее охладить до температуры 35-30 ^оС. Это уменьшает усушку, замедляет черствение, положительно сказывается на сохранении качества хлеба. Охлаждение хлеба особенно важно при его завертке.

Сохранение свежести хлебобулочных изделий в течение длительного времени может быть достигнуто путем замораживания в специальных камерах и последующего подогрева замороженного хлеба перед отправкой в торговую сеть.

Для быстро реализуемой продукции охлаждение хлеба нецелесообразно.

Остывочное отделение может примыкать к пекарному залу или располагаться под ним. На ряде хлебозаводов с тупиковыми печами оно располагается сбоку печей. Это удобно при передаче хлеба в хлебохранилище транспортерами.

При туннельных печах или печах, обогреваемых жидким топливом, газом, электричеством, хлебохранилища часто размещаются по ходу производственного процесса со стороны, противоположной посадочному фронту.

Остывочное отделение, как правило, должно размещаться на первом этаже. Такое размещение встречается на ряде действующих хлебозаводов и предусмотрено в типовых проектах.

Транспортеры для передачи хлеба в остывочное отделение должны иметь угол наклона не более 22^о, а спуски (как наклонные, так и винтовые) – высоту не более 6 м.

Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно-механизированной системы хлебохранилища.

Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Ширина проездов между рядами должна быть не менее 2,5 м. Между вагонетками или контейнерами необходимо оставлять зазоры по 0,1 м, а между группами их – проходы шириной 1 м.

В остывочном отделении размещают циркуляционные сортировочные столы: круглые вращающиеся, диаметром 2 и 3 м с механическим приводом и овальной формы с гибким конвейером. К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров или вагонеток.

Для хранения и транспортировки хлеба в лотках на отдельных предприятиях до сих пор используют семиполочные вагонетки ВЛ или девятиполочные контейнеры ХКЛ-18. На вагонетках ВЛ и в контейнерах ХКЛ-18 устанавливают соответственно 28 и 18 лотков размеров 740´450 мм (по четыре лотка на ярусе в вагонетке и два ряда на ярусе в контейнере).

Размер вагонеток ВЛ составляет 1620´1000´1625 мм, а контейнеров ХКЛ-18 – 662×670×1777 мм. Их вывозят на рампу, и лотки вручную перегружают в автохлебовоз.

Лотки используются трехбортные с решетчатым дном размером 740×450×83 мм и четырехбортные со сплошным дном для мелкоштучных изделий размером 740×450×129 мм.

На предприятиях должен быть создан  запас  лотков  не  менее 15 % от общего количества.

Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1-2-дверными проемами шириной не менее 2 м.

Рассчитывая площадь остывочного отделения, ориентируются на 50-60 м² на 1 т хранимой продукции.

 

Экспедиция

Экспедиция предназначается для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть.

Экспедиция должна примыкать к остывочному отделению и находиться с ним на одном уровне. При устройстве конвейерных шкафов, транспортеров, подъемников возможно расположение экспедиции ниже остывочного отделения, что усложняет передачу хлеба.

Отпуск хлеба производится в контейнерах или в лотках.

Площадь экспедиции устанавливается из расчета 20 % от площади остывочного отделения.

Высота экспедиции, как правило, принимается равной высоте остывочного отделения. При этом учитывается устройство тепловых завес и размещение вверху оборудования для них.

Проемы рекомендуется располагать со стороны, противоположной поступлению, хлеба в экспедицию. Проемы делают шириной 2 м и высотой 2,2 м.

На предприятиях средней и большой мощности следует предусматривать установку механизмов для открывания и закрывания дверей.

В проектах также предусматривается 2-3 проема (один для возврата контейнеров, вагонеток). На предприятиях мощностью до 20 т можно устраивать 1-2 отпускных окна-люка для передачи лотков размером 800×700 мм.

Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий, находящихся в них. Для контрольного взвешивания устанавливают весы по ходу движения у окна экспедитора. Весовая шкала должна располагаться у рабочего места экспедитора таким образом, чтобы приемщик мог видеть показания весовой шкалы из ожидальной.

Весы должны быть расположены так, чтобы можно было провезти пустые вагонетки, минуя их.

При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4 м² на одного работающего, комната для грузчиков – 6 м², помещение для санитарной обработки лотков, а также столярная мастерская для ремонта лотков – до 30 м², помещения для зарядной и стоянки электропогрузчиков, если они используются для транспортировки контейнеров – 40-52 м².

Рампы для погрузки хлеба в машины могут быть прямые, зубчатые, гребенчатые. Наиболее часто в типовых проектах хлебозаводов предусматривается зубчатая платформа. Ширина зуба – 2,5 м, длина – 4,5 м. Угол между сторонами зуба – 90°. Ширина рампы должна быть не менее 6 м.

Количество отпускных мест для одновременной погрузки при лот­ковой системе загрузки ориентировочно можно принять  из  расчета –  одно место 12-15 т мощности предприятия за 14 ч работы.

Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки. Для транспортировки хлебобулочной продукции используются автохлебовозы МК-35Х, ГАЗ-53 и ХК-АА вместимостью 108, 96 и 70 лотков соответственно.

Расчет оборудования для хранения и отпуска изделий. Масса хлеба, подлежащего хранению, зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции (с 20 до 4 ч), кг:

Q _общ ⁼ P _{1 ч} Т ₁ + P _{2 ч} Т ₂ +...,              (5.1)

где Р _{1 ч} , Р _{2 ч} – производительность печей, вырабатывающих хлеб в рассматриваемый отрезок, кг/ч; T _1, T ₂ – время выработки по графику различных сортов хлеба за период с 20 до 4 ч.

Количество лотков, шт.:

                                    (5.2)

где Р_ч – производительность печи, кг/ч; п – количество изделий в лотке, шт.; g – масса изделий, кг.

Количество контейнеров (вагонеток), шт.:

                                                (5.3)

где Л – количество лотков, шт.; К – число лотков в контейнере (вагонетке), шт.

Количество контейнеров (вагонеток часовое) для хранения отдельного сорта, шт.:

,                                     (5.4)

где Р_ч – часовая производительность, кг/ч; Л – число лотков, шт.; п – количество изделий в лотке, шт.; g – масса изделий, кг.

Ритм заполнения контейнеров (вагонеток), мин:

                                   (5.5)

где N – количество контейнеров (вагонеток), шт.

Тогда число контейнеров на срок хранения хлеба составит, шт.:

                                         (5.6)

где r_к – ритм заполнения контейнеров (вагонеток), мин; t_хр – срок хранения, ч.

Всего вагонеток для хранения хлеба, шт.:

åN = N _{1 ч} Т ₁ + N _{2 ч} Т ₂ + N _{3 ч} Т ₃…,                    (5.7)

где Т ₁, Т ₂, Т ₃… – период хранения каждого сорта, ч.

Массу изделий в автофургоне определяем по формуле, кг:

Q = m_л Л_м,                                       (5.8)

где m_л – масса изделий на лотке, кг; Л_м – количество лотков в машине, шт.

Количество машин для перевозки хлеба, шт.:

                               (5.9)

где Р_с – суточная отправка хлеба, кг/сут.; Q – масса хлеба в фургоне, кг; Т – работа машины в наряде, мин (840-960 мин/сутки);   t – время на проезд и возвращение в гараж, на заправку, технический осмотр, мин; t ₁ – средняя затрата времени на пробег 1 км (при средней скорости 30 км/ч t₁ = 3-4 мин); t ₂ – время загрузки машины у завода и разгрузки у магазина (t ₂ = 30-40 мин; при загрузке контейнеров t ₂= 10 мин); S – расстояние от хлебозавода до магазина, км.

Количество отпускных мест у экспедиционной платформы:

                                         (5.10)

где Р_с – суточная отправка хлеба, кг/сут.; t_х – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу (при ручной загрузке t_x = 20-25 мин, при загрузке контейнеров t_x= 5 мин); Q – масса хлеба в фургоне, кг;   Т_х   –  продолжительность  отпуска  хлеба  с  предприятия, ч;   h – коэффициент, учитывающий  отправку  в  часы  «пик»,  равный 2,0-2,5.

 

Контрольные вопросы и задачи

 

1. Какие помещения образуют склад готовой продукции?

2. Расскажите о правилах организации остывочного отделения.

3. Расскажите о правилах организации экспедиции.

4. Определить количество контейнеров ХКЛ-18, необходимое для хранения хлеба столового подового массой 0,8 кг, если часовая производительность печи – 420 кг, продолжительность  хранения  хлеба 8 ч.

5. Определить количество лотков и контейнеров ХКЛ-18, необходимое для хранения хлеба пшеничного формового массой 0,6 кг и батонов нарезных массой 0,5 кг, если часовая производительность по хлебу составляет 250 кг, по батонам – 136 кг, а срок хранения хлеба и батона – соответственно 6 и 4 ч.

6. Рассчитать количество автомашин ХК-АА для перевозки 25 т хлебобулочных изделий в сутки. Из них 50 % хлеба кишиневского подового по 0,8 кг, 30 % батонов нарезных из муки пшеничной первого сорта по 0,4 кг, 20 % сайки листовой из муки пшеничной первого сорта по 0,2 кг.

7. Определить количество отпускных мест у экспедиционной платформы для отправки хлеба орловского формового при выработке 520 кг/ч в две смены, батонов подмосковных при выработке 256 кг/ч в одну смену при трехсменном графике работы. Хлеб массой 0,7 кг хранится 10 ч, а батоны массой 0,4 кг – 6 ч.