Классификация и ассортимент сыров

Введение

 

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н.В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

 

 

1.
Характеристика сыров

 

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (2.0%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%; она приближается к усвояемости куриных яиц.

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.

Из минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г. продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах.

Жирорастворимые витамины A, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др.

Хорошие потребительские свойства сыров - это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.

Классификация и ассортимент сыров

 

Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров предложили А.Н. Королев, А.И. Чеботарев и З.Х. Диланян. По этой классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:

1. сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);

2. сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);

.   сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);

.   сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);

.   мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);

.   сыры рассольные;

.   сыры сычужные

.   сырная масса для выработки плавленых сыров.

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры (табл. 1.1)

 

Таблица 1.1. Систематизированный перечень сыров основного ассортимента. Класс «Сычужные натуральные сыры». Подкласс «Твердые сыры»

Тип и группа	Главные товароведные и технологические особенности	Аналоги
Сыры типа швейцарского	Пряный слегка сладковатый и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии.	Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюйер, моравский, самсю, комте, мааздам, радамер,
Сыры типа горного терочного	Вырабатываются по технологии швейцарских сыров, но с очень длительным созреванием (до 2 - 3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям.	Горный терочный, кавказский терочный, южный, пармезан, реджиана, грано-педано, пекорино, сбринц
Сыры типа голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии.	Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, станиславский, мучетто, эдам, данбо, марибо, виеркант, картано, гауда, тильзитер, ольтерман
Сыры типа российского	Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы, угловатые или щелевидные; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.	Российский, свесия
Сыры типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; поверхность сыра покрывают тонкой тканью и парафиновой смесью. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Streptococcus thermophilus, Str, durans, Lacto bacterium bulgaricus	Чеддер, сулугуни, качкавал, чечил, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша