Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

К сырам этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров данной группы, являются:

·   применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров - болгарской палочки, станиславского сыра - ацидофильной палочки, эстонского сыра - биопрепарата;

·   температура второго нагревания сырного зерна 36 - 42⁰С (в зависимости от сыра и способности зерна к обезвоживанию);

·   обеспечение влажности сыра после прессования на уровне 43 - 48%;

·   определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания: рН 5,30 - 5,60 - в сыре после прессования, 5,20 - 5,25 - в трехсуточном, 5,10 - 5,40 - в зрелом;

·   умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,2 - 2,5%), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;

·   применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10 - 12⁰С, 14 - 16⁰С, 10 - 12⁰С.

Обобщенный технологический регламент сыров этой группы представлен на рис. 2.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8 - 2,5 кг, лилипут - 0,4 - 0,5 кг, большой брусковый - 2,5 - 6,0 кг. Зрелым считается в 2 - 2,5 - месячном возрасте, «лилипут» - через 35 дней, но при созревании до 6 - 8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы, которая появляется в сыре длительной выдержки (более 3 - 3,5 мес.). Сыры различаются не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые - 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой и угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус - чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр - низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5 - 14,5 кг большой и 3,5 - 7,5 кг - малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 мес.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2 - 3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5 - 6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое, с крупными овальными ил неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра массой 3,5 - 7,5 кг. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влажность - 44%, содержание соли - 1,5 - 2,5%. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2 - 3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влажность - 44%, содержание соли - 1,5 - 2,5%.