Дефекты внешнего вида

Каждый вид сыра в соответствии со стандартом имеет определенную форму, отклонение от этой формы считается дефектом.

Дефекты формы - деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре. Возникают при плохом уходе за сырами в период их созревания, а также хранении на неровных полках.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета. В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая вглубь корки. На ней образуются большие пятна диаметром 5 - 10 мм. Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеденной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть полностью разрушена.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности. Сыр при этом имеет серовато-бледный цвет и шероховатую поверхность. Причины дефекта - загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояния инвентаря.

Поражение сыра аккаром, или сырным клещом, выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. С течением времени корка под этим налетом теряет свою глянцевитость и становится как бы изъеденной. Сырный клещ хорошо виден через лупу, он живет на поверхности сыров, но иногда через трещины корки проникает в сырное тесто. Аккаром поражается главным образом зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую разрушает клещ и, выедая сырную массу, делает в сыре многочисленные углубления.

Дефекты вкуса и запаха.

Кислый вкус обусловлен наличием в сырах молочной кислоты. В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфиров и других веществ, поэтому кислый вкус обусловлен недостаточной выдержкой сыра.

Горький вкус может появиться в сыре при использовании молока с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.); употреблении при посолке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пептонизирующими бактериями. Такой дефект также свойствен молодому несозревшему сыру, первичные продукты распада белка (альбумозы, пептоны) придают ему горький вкус.

Салистый вкус - возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света (особенно у мягких сыров), а также из-за чрезмерной обсемененности молока маслянокислыми бактериями при несоблюдении санитарных условий получения молока.

Творожный вкус - в результате накопления в сыре молочной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог. Причина - использование перезрелого молока, длительная обработка зерна до второго нагревания и низкие температуры созревания, вследствие чего накапливается молочная кислота в излишних количествах.

Недосол и пересол возникают при недостаточном или излишнем пересоле сыра. Недосол способствует процессам брожения, развитию газообразующих форм микроорганизмов в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. Пересол обусловливает образование мелкого рисунка вследствие задержки развития газообразующих бактерий.

Аммиачные вкус и запах проявляются в результате накопления аммиака, образующегося при разложении белков щелочеобразующими бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий тому или иному виду сыра. Для мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У мягких сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха, однако при некоторых условиях на поверхности твердых сыров возникает слизь, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ.

Дефекты цвета и рисунка.

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности.

Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева.

Неравномерная окраска (полосатость, мраморность) обусловлена неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока.

Сетчатый рисунок возникает в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки.

Губчатый броженый рисунок - характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Возникает при усиленном газообразовании вследствие развития газообразующей микрофлоры и захвате воздуха при формировании сыра. Образованию этого дефекта способствуют повышенные температуры при созревании сыра и бактериальная загрязненность молока.

Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) - дефект, возникающий чаще всего при низких температурах созревания, задерживающих развитие микрофлоры или же при ее недостатке в перерабатываемом молоке. В процессе созревания в этих условиях в его толще глазки не образуются. Недостаточное газообразование наблюдается также при высокой концентрации соли в сыре.

Пустотный рисунок чаще всего встречается в сырах, формуемых наливом. На разрезе такой сыр имеет крупные пустоты, так как сырные зерна не соединились в плотную массу. Образующиеся при созревании газы скапливаются в пустотах, расширяя их. Причина - формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость.

Дефекты консистенции

Крошливая консистенция объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Мажущая консистенция может возникнуть при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока, способствующей набуханию белков, образующих расплывающуюся сырную массу. Возникновению этого дефекта способствуют также высокие температура созревания сыра и относительная влажность воздуха.

Твердая ремнистая консистенция - из-за недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию белковых веществ, а также вследствие сильного обезвоживания сырной массы при длительной обработке зерна. Указанный дефект чаще всего встречается у маложирных сыров. Повышенное содержание жира способствует разрыхлению сырного теста, а, следовательно, улучшению его консистенции.

Самокол (колющая консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины - слабая связанность сырного теста вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания. Образованию дефекта способствуют повышенные кислотность сырной массы и жирность молока.

Свищи (трещины), образующиеся внутри сыра или пронизывающие головку сыра насквозь. Они возникают в результате сильного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго подогрева, неправильного формования.