Упаковка, маркировка и хранение

Маркирование.

На каждую головку, брусок и т.д. сычужных сыров при их формовании наносят маркировку, которая включает следующие обозначения:

·   дату выработки (число, месяц)

·   номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра окрашенных в сине-черный цвет казеиновых цифр или оттисков металлических цифр (цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра)

·   производственную марку, состоящую из обозначений: массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера предприятия изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие. Производственную марку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе: при МДЖ 55% - круг; 50% - квадрат; 45% - правильный восьмиугольник; 40% - равнобедренный треугольник; 30% - правильный шестиугольник; 20% - равнобедренная трапеция. На сырах латвийский и пикантный производственную марку и дату изготовления наносят на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить непосредственно на пленку.

При выпуске в торговую сеть с холодильников или баз сорт твердого сыра указывают при помощи штампа, который наносят на поверхность несмывающейся безвредной краской.

Упаковывание.

Упаковывают сыры в деревянные или картонные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. Для предотвращения деформации при транспортировании. В каждую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного возраста и номера варки. Многие сыры перед упаковыванием, заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу и укладывают в дощатые фанерные ящики.

Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом, вместимостью 25, 50 и 100 литров. Отдельные из них (сулугуни, осетинский, столовый и др.) - в дощатые ящики, масса нетто - не более 20 кг. Для местной реализации допускается использование картонных ящиков и другой тары.

На одной из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или наклеиванием этикетки наносят следующие обозначения: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки и дата выработки, порядковый номер места, масса нетто, брутто, тары и число упакованных сыров, номер стандарта или технических условий, прейскурантный номер тары.

Торговые предприятия реализуют сыры фасованными на бруски разных размеров, секторы и ломтики, упакованными в полимерные пленки массой 100 - 500 гр.; массу упаковочного материала включают в массу сыра.

На торговых базах и в универсамах проводят механизированное фасование твердых сыров мелкими порциями, упаковывая в пленку ПЦ-2 под вакуумом. Упаковка должна плотно облегать поверхность сыра или свободно от нее (при упаковывании с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Каждая упаковка фасованного сыра должна иметь прочную и четкую маркировку и отдельную бандероль (чек) с указанием даты фасования и массы сыра.

Продолжительность хранения порционных сыров (герметически упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации для твердых сыров - не более 20 сут; мягких - не более 3 сут при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха - не более 80%.

Транспортирование.

Сыры перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

В теплое время года сыры лучше перевозить в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8⁰С, в холодное - в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замерзания сыра.

Хранение.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0 - 8⁰С и относительной влажностью воздуха 80 - 85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких - от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8⁰С в течение 15 дней, а мягкие - в течение 10 дней.

 

Таблица 1.12 Температура и сроки хранения твердых сычужных сыров.

Сыр	Срок хранения, месс, при температуре, 0С
	От 0 до 8	От 0 до -4
Швейцарский, алтайский, советский, эмментальский	5 - 6	6 - 10
Голландский, костромской, степной, ярославский, эстонский, угличский	3 - 5	4 - 8
Российский, русский	2 - 3	2 - 4
Латвийский	1 - 2	2 - 3

 

Замораживание сыров не допускается, так как после размораживания они становятся крошливыми, изменяется их структура. Температура замерзания твердых сыров ниже - 6⁰С.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - температура от 0 до - 4⁰С и относительная влажность воздуха 85 - 90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. Однако хранение сыра при температуре ниже 0⁰С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Качество сыра, имеющего недостаточно выраженные вкус и запах, легкую горечь вследствие недостаточной зрелости, в процессе длительного хранения при отрицательных температурах не улучшается, а в отдельных случаях - ухудшается. Пороки консистенции (грубая, ремнистая) остаются без изменения, тогда как при плюсовых температурах они становятся менее выраженными. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без дефектов, хорошо выраженный вкус и нормальную консистенцию.

Сыра с поверхностной слизью (волжский, латвийский и др.) нельзя хранить при отрицательных температурах, вследствие ухудшения их качества.

При хранении сыра необходимо соблюдать чистоту, периодически дезинфицировать стеллажи, подвалы, чтобы предупредить поражение сыров аккаром - сырным клещом. Ящики с сырами помещают на подтоварники. Для циркуляции воздуха между ящиками ставят прокладки (бруски).

 

2.
Организационно-экономическая часть