2020-04-20
471
В эту группу входят сыры советский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и др.
Основные факторы, определяющие видовые признаки сыров данной группы:
· применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
· применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
· температура второго нагревания 47 - 580С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
· пониженная после прессования влажность сыра (38-42%)
· определенный уровень рН сырной массы на каждом этапе созревания (5,5-5,8 - в сыре после прессования, 5,30-5,35 - в трехсуточном, 5,5 - 5,7 - в зрелом);
· пониженное содержание поваренной соли (1,2 - 1,8%)
· применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10 - 120С; 17 - 180С; 22 - 250С).
Для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.
|
|
|
Процесс изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формование из пласта, прессованием, длительным созреванием.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10 - 15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Швейцарский сыр по внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 40 - 90 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато - белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный), с хорошо выраженным ароматом сыра. Созревают такие сыры 6 месяцев.
Советский сыр -технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6 - 8 месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
|
|
|
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4 месяцев.
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см.
Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Горный терочный сыр имеет такую же форму как бийский. Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы. Сыры этой группы готовят по технологии швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (60 - 800С). Эти сыры отличаются низким содержанием влаги (30 - 38%), имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом. Длительно созревают - до 1 - 1,5 лет. Содержание жира в них - не менее 45% на сухое вещество, поваренной соли - 1 - 2%.
Иногда терочный сыр горный коптят в течение 3 - 5 суток при 200С, что придает ему специфический вкус и золотисто-коричневую окраску. Сыр кавказский вырабатывают средней зрелости (90 дней) и высшей (180 дней).
