2020-04-20
731
Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский. Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (для российского сыра) и дополнительного созревания (чеддеризации) сырной массы до ее посолки и формования (для чеддера). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои.
Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра - 11 - 13 кг, малого - 4,7 - 11 кг. Имеет тонкую ровную корку бед подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания - 70 дней; жира - не менее 50%, влаги - не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым.
Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков. А также молочнокислых палочек типа L.casei, L.plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок. Сырную массу специально не подвергают чеддеризации, однако высокий уровень молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной бактериальной закваски и длительным вымешиванием сырной массы. Создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40 - 50 мин для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы. Формуют сыр насыпным способом, поэтому образуется характерный пустотный неправильный рисунок. Этот сыр занимает промежуточное положение между сырами голландской группы и чеддер.
Чеддер - сыр английского происхождения. А России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16 - 22 кг - большого и 2,5 - 4,0 кг - малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира - не менее 50%, соли - 1,5 - 2,5%.
Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 210Т). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.
Процесс чеддеризации
Чеддеризация - предварительное созревание сырной массы перед формованием. Для этого сырную массу помещают в ванны или на стол с высокими бортами, сверху накрывают серпянкой и выдерживают 5 - 8 ч при температуре около 300С. При этом интенсивно протекает молочнокислое брожение, кислотность повышается до 70 - 900Т. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина и вследствие этого параказеин переходят в монокальцийпараказеин, обладающий большей гидратацией, масса становится мягкой и тягучей. Идет газообразование, к концу чеддеризации глазки сырной массы приобретают сплющенную неправильную форму. Приплюснутая форма глазков - косвенный показатель конца чеддеризации. Раннее развитие молочнокислого брожения подавляет газообразующие бактерии, поэтому сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. После завершения чеддеризации сырную массу дробят, вымешивают и солят сухой мелкокристаллической солью, а затем формуют. Формы выстилают салфетками, которые оставляют на поверхности сыра, через 7 - 10 дней парафинируют. Созревают сыры 2,5 - 3 месяца. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2 - 5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95 - 980С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.
Южный овечий сыр - вырабатывают из овечьего молока с высокой кислотностью (23 - 280Т). Сыр также проходит процесс чеддеризации. Для придания вкуса и стойкости его иногда коптят сразу после посолки или в 20 - 30 дневном возрасте.
Твердые сычужные сыры пониженной жирности
К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30% (прибалтийский - 20%). Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20 - 30% зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15 - 30 г. кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности приведены в таблице 2.
Характерный признак сыров с пониженной жирностью - повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 23 - 370С и меньшей обсушкой сырного зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52 - 56%, в зрелом продукте - 49 - 51%; для сыров 20%-ной жирности, соответственно, 58 - 60% и 53 - 55%. Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.
Литовский сыр.
Отличительные особенности технологии выработки этого сыра следующие:
· возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20% то количества смеси);
· выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки;
· выработка сыра с использованием сывороточных белков.
Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре 50±50С (допускается и при 9±10С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 13,0±0,5%, в том числе белковых веществ - 5,0±0,5%. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 230Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и повергают его созреванию при температуре 10±20С в течение 12±2 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04% хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата.
При использовании сывороточных белков (с кислотностью 70±100Т и массовой долей сухих веществ 20%) они вносят в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температура пастеризации смеси в этом случае - 74 - 760С. Перед внесением в молоко сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.
При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, количество добавляемой закваски составляет от 0,7 до 2,0% (без учета закваски для созревания концентрата). Кислотность подготовленного к свертыванию молочного концентрата - не более 250Т. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые карая с выделением прозрачной сыворотки. Первоначально его режут на кубики размером 15 - 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки - 9±1 мм. Кислотность сыворотки после разрезки не должна превышать 14 - 150Т.
Таблица 1.2. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности
| Технологический этап | Показатель | Сыры | ||||
| Литовский | Вырусский | Минский | Прибалтийский | Пярнуский | ||
| Подготовка молока к свертыванию | Количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока | 0,7-1,5 | 1,5-3,0 | 0,7-0,8 | 0,7-1,5 | 4-10 |
| Количество вносимого гидролизата, % | - | - | 0,3-0,5 | - | 0,2-2 | |
| Кислотность смеси перед свертыванием, 0Т | 21-22 | 20-21 | 19-20 | 20-22 | 26-29 | |
| Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна | Температура свертывания, 0С | 30-40 | 32-34 | 30-32 | 28-30 | 39-42 |
| Продолжительность свертывания, мин | 30-35 | 30-40 | 26-30 | 30-40 | 5-16 | |
| Размеры зерна после постановки, мм | 8-10 | 5-6 | 5-6 | 13-17 | 5-6 | |
| Продолжительность второго нагревания, мин | 10-12 | 15-20 | 10-15 | 8-10 | 10-15 | |
| Температура второго нагревания, 0С | 35-37 | 34-36 | 35-37 | 32-33 | 35-37 | |
| Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин | 15-20 | 20-30 | 10-20 | 10-20 | 10-20 | |
| Количество поваренной соли, добавляемой в зерно, г /100 кг смеси | 200-300 | 500-700 | - | 200-300 | 200-300 | |
| Количество вносимой воды, % от количества перерабатываемого молока | 5-15 | 3-5 | 5-10 | 5-15 | 5-15 | |
| Общая продолжительность обработки зерна, мин | 40-55 | 45-65 | 40-50 | 30-45 | 45-55 | |
| Кислотность сыворотки, 0Т | ||||||
| перед вторым нагреванием | 13-14 | - | - | 14-15 | 16-18 | |
| в конце второго нагревания | - | - | Не более 13 | - | - | |
| к концу обработки | 15-17 | - | - | Не более 16 | - | |
| Нарастание кислотности сыворотки, 0Т: | ||||||
| С момента разделки до второго нагревания | - | 0,5-1,0 | - | - | - | |
| К концу второго нагревания | - | - | - | 1,0-1,5 | - | |
| За время обработки сырного зерна | 1,5-2,5 | - | 1,0-1,5 | - | - | |
| Формование | Способ | Из пласта и насыпью | насыпью | наливом | насыпью | Из пласта |
| Давление допрессовки, кПа | 1-2 | - | - | - | - | |
Показатели качества
Табл.1.3. Органолептические показатели твердых зрелых сыров с высокой температурой второго нагревания
| Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Цвет | Рисунок на разрезе |
| Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или перфоры. | Чистый, выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный | Пластичная, однородная по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе. |
| Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки. На поверхности допускаются прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафинированными, полимерными или комбинированными сплавами. | Выраженный сырный, сладковато - пряный | То же | То же | То же |
| Швейцарский блочный | Сыр покрыт пленкой, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность чистая, допускаются отпечатки перфоры, легкое увлажнение поверхности и незначительное выделение жира под пленкой. Для фасованного сыра допустима легкая деформация глазков. | Умеренно выраженный сырный, пряный (сладковатый) | Пластичная, слегка плотная, однородная по всей массе. | От белого до слабо-желтого | Глазки круглой или овальной формы; допускаются отсутствие глазков в отдельных порциях сыра |
| Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или перфоры и прочный сухой налет серовато-белого цвета. | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Пластичная, однородная по всей массе. | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе. |
| Кубанский | Корка тонкая, гладкая, без повреждений, покрыта парафиновым сплавом, окрашенным в желтый цвет | Слегка сладковатые (пряные) | Эластичная, плотная, однородная по всей массе | Желтый, ровный по всей массе сыра | Глазки круглой или овальной формы, допус-кается наличие единичных глазков |
| Украинский | Корка тонкая, гладкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом | Слегка пряные | Эластичная, однородная по всей массе | От слабо-желтого до желтого, ровный по всей массе | То же |
| Карпатский | Корка прочная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом | Умеренно выраженные, пряные, слегка сырные, допускается наличие слабой кисловатости | Нежная, пластичная | От слабо-желтого до желтого | Глазки круглой или овальной формы разного диаметра |
| Бийский | Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом | Чистые, сырные, слегка пряные, допускается кисловатый вкус | Нежная, пластичная, однородная по всей массе | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, допускается отсутствие рисунка |
| Горный терочный | Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным сплавом или пленкой | Выраженные сырные, слегка пряные, допускается наличие слабой кисловатости, легкой горечи и слабо-кормового привкуса | Плотная, пластичная, однородная по всей массе | То же | Крупные глазки круглой или овальной формы, допускается наличие мелких глазков |
Табл.1.4 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с высокой температурой второго нагревания
| Сыр | Выработка из молока | Размер, см | Масса, Кг | Химический состав зрелых сыров | ||||||
| Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Массовая доля, % | ||||||
| Жира (в сухом веществе), не менее | Влаги | Поваренной соли | ||||||||
| По НД не более | Оптимальная после прессования | |||||||||
| Советский | Пастеризо-ванного | 48-50 | 18-20 | 12-17 | - | 11-18 | 50±1,6 | 42 | 38-40 | 1,5-2,5 |
| Швейцарский | Сырого, пастеризо-ванного | - | - | 12-18 | 65-80 | 40-90 | 50±1,6 | 42 | 38-40 | 1,5-2,5 |
| Швейцарский блочный | Пастеризо-ванного | 60-65 | 35-45 | 12-18 | - | 30-45 | 45±1,6 | 40 | 38-39 | 0,5-1,8 |
| Алтайский | Сырого, пастеризо-ванного | - | - | 12-16 | 32-36 | 12-18 | 50±1,6 | 42 | 38-40 | 1,5-2,0 |
| Московский | Пастеризо-ванного | - | - | 30-40 | 14 | 6-8 | 50±1,6 | 42 | - | 1,5-2,5 |
| Кубанский | То же | - | - | 40-50 | 15-18 | 8-10 | 50±1,6 | 40 | 38-39 | 1,5-2,0 |
| Украинский | То же | - | - | 40-50 | 15-18 | 8-10 | 50±1,6 | 41 | 38-40 | 1,2-1,6 |
| Карпатский: большой малый | То же | - | - | 50±1,6 | 43 | 40-41 | 1,5-2,0 | |||
| 13-15 10-13 | 50-60 32-35 | 45-50 12-15 | ||||||||
| Бийский | То же | 26-28 | 26-28 | 12-15 | - | 8-11 | 45±1,6 | 43 | 40-41 | 1,0-1,5 |
| Горный | То же | 36-39 | 16-17 | 12-13 | - | 7,5-9,0 | 50±1,6 | 42 | 39-40 | 1,3-1,6 |
| Янтарный | То же | - | - | 12-18 | 75-80 | 50-100 | 50±1,6 | 2 | 38-40 | 1,0-2,5 |
Табл.1.5 Органолептические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания
| Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок на разрезе |
| Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | Умеренно выраженные сырные, кисловатые | Нежная, пластичная, однородная | Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе |
| Голландский брусковый; Голландский круглый | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Выраженные сырные, с наличием остроты и кисловатости | Пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе | Глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно по всей массе |
| Пошехонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | В меру выраженные сырные, кисловатые | Нежная, пластичная, однородная по всей массе, допускается слегка плотная | Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе |
| Степной | То же | Выраженные сырные, с наличием остроты, слегка кисловатые | Пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная | Глазки круглой или овальной формы, равномерно по всей массе |
| Ярославский | То же | Выраженные сырные, слегка кисловатые | Нежная, пластичная, однородная | Глазки круглой или овальной формы |
| Ярославский унифициро-ванный | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, окрашенными в красный цвет. | Выраженные сырные, слегка кисловатые; допускается наличие легкой пряности | Нежная, пластичная, слегка упругая, однородная по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, при нежной консистенции допустимо их отсутствие |
| Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | То же | Пластичная, однородная по всей массе | Глазки круглой, слегка овальной формы, равномерно по всей массе |
| Станиславский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. | Чистые, остро выраженные | Нежная, слегка мажущая, однородная по всей массе | Глазки круглой или овальной формы разных диаметров; допускается полное отсутствие рисунка |
| Днестровский | То же | То же | Нежная, слегка эластичная, однородная по всей массе | Глазки круглой или овальной формы, разных диаметров, при очень нежной консистенции допустимо их отсутствие |
| Буковинский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности. | Умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые | Пластичная, нежная, однородная по всей массе | Глазки круглой, слегка овальной формы, равномерно по всей массе |
| Угличский | То же | Умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые | Нежная, слегка ломкая на изгибе, однородная | Глазки круглой, овальной или угловатой формы |
| Северный | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, окрашенными в красный цвет. | Чистые, выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов; допускается наличие слабой пряности | Нежная, слегка мажущая, однородная по всей массе | Глазки различных размеров круглой, овальной или неправильной формы; допускается отсутствие рисунка |
| Сибирский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженные сырные, слегка пряные | Нежная, пластичная, однородная | Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы; допускается отсутствие рисунка |
Примечание. Цвет сыров - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
Табл.1.6 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания
| Сыр | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля, % | |||||
| Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Жира (в сухом веществе) | Влаги, не более | Поваренной соли | ||
| Костромской: | ||||||||
| Большой | - | - | 10-12 | 32-36 | 8,5-14,5 | 45 | 44 | 1,5-2,5 |
| Малый | - | - | 8-11 | 24-28 | 3,5-7,5 | 45 | 44 | 1,5-2,5 |
| Голландский брусковый | 24-30 | 12-15 | 9-12 | - | 2,5-6,0 | 45 | 44 | 1,5-3,0 |
| Голландский круглый | - | - | 10-16 | 12-16 | 1,8-2,5 | 50 | 43 | 1,5-3,0 |
| Пошехонский | - | - | 8-11 | 24-28 | 3,5-7,5 | 45 | 42 | 1,5-2,5 |
| Степной | 26-28 | 26-28 | 9-11 | - | 6,5-9,5 | 45 | 44 | 2,0-3,0 |
| Ярославский | - | - | 25-35 | 8-10 | 2-3 | 45 | 44 | 1,5-2,5 |
| Ярославский унифицированный: | ||||||||
| Крупный | - | - | 40-50 | 15-18 | 8-10 | 45 | 44 | 1,5-2,5 |
| Малый | - | - | 40-45 | 12-14 | 4-6 | 45 | 44 | 1,5-2,5 |
| Эстонский | - | - | 30-35 | 8-10 | 2-3 | 45 | 44 | 1,5-2,5 |
| Станиславский | 40-45 | 12-15 | - | - | 4-5 | 45 | 46 | 2,0-2,5 |
| Днестровский | 35-40 | 10-12 | 8-9 | - | 3,0-3,8 | 50 | 48 | 1,5 |
| Буковинский: | ||||||||
| Крупный | 24-30 | 12-15 | 9-12 | - | 2,5-6,0 | 45 | 44 | Не более 2,5 |
| Малый | - | - | 25-35 | 8-10 | 2-3 | 45 | 44 | Не более 2,5 |
| Угличский | 24-30 | 12-15 | 9-12 | - | 2,5-6,0 | 45 | 45 | 1,5-2,5 |
| Северный | 14-15 | 911 | 6-8 | - | 0,8-1,2 | 55 | 45 | 2,5 |
| Сибирский | - | - | 8-10 | 18-20 | 2-3 | 45 | 50 | 1,5-1,8 |
| Сусанинский: | ||||||||
| Крупный | 24-30 | 10-15 | 6-10 | - | 2,0-5,5 | 45 | 48 | 1,0-1,8 |
| Малый | 11-14 | 11-14 | 6-8 | - | 1,0-1,8 | 45 | 48 | 1,0-1,8 |
Таблица.1.7 Органолептические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
| Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Цвет | Рисунок |
| Российский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами могут покрываться полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. | Выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов | Нежная, пластичная, однородная по всей массе; допускается слегка плотная | От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе | Глазки не-правильной угловатой или щелевидной формы |
| Чеддер | Без корки; упаковка под вакуумом в пленку типа «саран», «повиден», пленка плотно прилегает к сыру, поверхность сыра чистая. | Умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность | Пластичная, однородная по всей массе, слегка несвязанная | От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе; допускается мраморность цвета | Рисунок отсутствует; допускается незначительное количество пустот (5-7 пустот на разрезе) |
Табл.1.8 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
| Сыр | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля, % | |||||
| Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Жира (в сухом веществе) | Влаги, не более | Поваренной соли | ||
| Российский: | ||||||||
| Большой | - | - | 16-18 | 34-36 | 11-13 | 50 | 43 | 1,3-1,8 |
| Малый | - | - | 10-16 | 24-28 | 4,7-11 | 50 | 43 | 1,3-1,8 |
| Брусковый | 32-34 | 15-17 | 10-12 | - | 5,0-7,5 | 50 | 43 | 1,3-1,8 |
| Чеддер: | ||||||||
| Большой | 35-37 | 27-29 | 16-19 | - | 16-22 | 50 | 44 | 1,5-2,5 |
| Малый | 27-29 | 11-13 | 8-10 | - | 2,5-4,0 | 50 | 44 | 1,5-2,5 |
Примечание: В отдельных головках допускается уменьшение содержания жира в сухом веществе, но не более чем на 2%.
Таблица.1.9 Органолептические показатели твердых сыров пониженной жирности
| Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок |
| Литовский; Вырусский | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом. Допускается незначительная деформация головки. | Слабовыраженные сырные, кисловатые; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус | Плотная или слегка ломкая на изгибе | Неравномерный, состоит из глазков неправильной или щелевидной формы, расположенных по всей сырной массе; допускается отсутствие рисунка |
| Минский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом | В меру выраженные сырные, слегка кисловатые, чистые | Нежная, эластичная | Глазки неправильной формы |
| Прибалтийс-кий | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой под вакуумом. Допускается незначительная деформация головки. | Слабовыраженные сырные, кисловатые; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус | Достаточно плотная и упругая; допускается легкая резинистость | Неравномерный, состоит из глазков неправильной или щелевидной формы, расположенных по всей сырной массе; допускается отсутствие рисунка |
| Пярнуский | Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая неокрашенной парафиновой смесью. | Слегка кисловатые | Умеренно нежная, эластичная | Отсутствует или состоит из глазков разной формы |
Табл.1.10 Физико-химические показатели твердых сыров пониженной жирности
| Сыр | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля, % | |||||
| Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Жира (в сухом веществе) | Влаги, не более | Поваренной соли | ||
| Литовский | 2,4-3,0 | 12-15 | 9-12 | - | 2,5-6,0 | 30 | 52 | 2,0-3,0 |
| Вырусский | - | - | 12-16 | 34-36 | 12-18 | 30 | 51 | 1,5-2,0 |
| Минский | 24-26 | 18-20 | 6-8 | - | 3-4 | 30 | 52 | 1,5-2,5 |
| Прибалтийский | - | - | 8-11 | 24-28 | 3,5-7,5 | 30 | 55 | 2 - 3 |
| Пярнуский | - | - | 25-35 | 8-10 | 2-3 | 30 | 50 | 1,8-2,5 |
Органолептические показатели, упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают параллельно по 100-бальной системе: вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, упаковка и маркировка - 5, внешний вид - 10.
При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей бальной оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 1.11.
На товарные сорта высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, российского, пошехонского и группы унифицированных сыров. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации.
К стандартным относят сыры, получившие общую оценку не менее 75 баллов, в том числе вкус и запах - не менее 34 баллов.
Табл. 1.11 Бальная оценка сорта сыров
| Оценка, баллы | Сорт | |
| Высший | Первый | |
| Общая Вкус и запах, не менее | 87 - 100 37 | 75 - 86 34 |
К реализации не допускаются сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов или вкус и запах - менее 34 баллов; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2 - 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащей парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с резко выраженными плесневыми вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов
Дефекты сыров
Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильным условиями хранения и транспортирования.
Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров. Наибольшее значение имеют дефекты вкуса и запаха.
