Метод определение сухих веществ в готовых блюдах

Для готовых шоколадных трюфелей было определено содержание сухих веществ в соответствии с ГОСТ 5900-73.

Данный метод заключается в высушивании навески изделия при постоянной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. При этом массовая доля влаги в трюфельных конфетах рассчитывается по формуле (7):

                              (7)

где m₁ – масса трюфельной конфеты до высушивания

m₂ – масса трюфельной конфеты после высушивания

X – влажность трюфельной конфеты.

Массовая доля сухих веществ в трюфельных конфетах находится по формуле (4).

Для определения содержания сухих веществ, содержащихся в готовых конфетах, были высушены два вида конфет: с добавлением пюре манго и малины. Навеска высушивалось в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 минут. Изменения массы образцов до и после высушивания представлены в табл. 3.12.

Таблица 3.12

Изменения массы пюре до и после высушивания

Трюфели	С малиной	С манго
Сухие вещества, %	38,5	45,5
Влажность, %	61,5	54,5

По результатам высушивания видно, что трюфели с малиной содержать меньше сухих веществ и больше влаги по сравнению с манговыми трюфелями.

Определение показателей качества изделий из мясных субпродуктов

Расчет содержания сухих веществ в сырье и готовом блюде

По формуле (3) выполняют расчет влаги в продукте при различной термической обработке.

В свежей печени:

В паштете из отварной печени:

В паштете из жареной печени:

В паштете из запеченной печени:

Результаты данного исследования занесены в таблицу 3.13.

Таблица 3.13

Показатели сухих веществ в печени при различной термической обработке

Вид обработки печени	Свежая	Отварная	Жареная	Запеченная
Значение сухих веществ, %	46	56	58	66

 

Вывод: значение содержания сухих веществ в сырье и готовом блюде возрастает с увеличением температуры приготовления соответственно. Это связано с тем, что при более высокой тепловой обработки удаляется большее количество влаги.