Определение желирующей способности пюре

Определение желирующей способности проведено упрощенным методом (проба на желе).

Описание метода: в кастрюле высотой 70 мм, диаметром верха 115 мм, низа 75 мм отвешивают 100 г пюре и 100 г сахара, нагревают, постоянно помешивая. Когда содержимое кастрюли закипает, замечают время и, не прекращая помешивания, кипятят 1 мин. Затем кастрюлю взвешивают на технических весах с точностью до 1 г. Горячую массу разливают в мармеладные формы, замечают время для установления продолжительности желирования и проверяют на ощупь способность геля сохранять форму.

В результате исследования обоих видов пюре желе не образовалось (см. рис. 3.10).

Рис. 3.10. Исследование пюре на желирующую способность

По результату данного исследования можно сделать вывод, что малина и манго обладают недостаточным количеством пектина и пектиносодержащих веществ в своем составе для того, чтобы образовать упругое желе.

Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

Для двух образцов пюре было определено содержание растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом по ГОСТ 28562-90.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометрическому методу означает: массовая доля сахарозы в водном растворе, имеющем такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и условиях определения.

Содержание сухих растворимых веществ определяется по формуле (5):

,                          (5)

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %

m₁ – масса добавленной воды, г

- массовая доля нерастворимых в воде сухих веществ в продукте

m₂ – масса навески продукта.

Результаты исследования представлены в таблице 3.10.

    Таблица 3.10