2020-04-20
188
Массовую долю влаги в куриной печени различной термической обработки рассчитывают по формуле (4).
В свежей печени:
y = 100 – 46 = 54 %
В паштете из отварной печени:
y = 100 – 56 = 44 %
В паштете из жареной печени:
y = 100 – 58 = 42 %
В паштете из запеченной печени:
y = 100 – 66 = 34 %
Результаты расчета влажности внесены в таблицу 3.14.
Таблица 3.14
Показатели влажности в печени при различной термической обработки
| Вид обработки печени | Сырая | Отварная | Жаренная | Запеченная |
| Значение влаги, % | 54 | 44 | 42 | 34 |
Вывод: процентное содержание влаги в готовой продукции уменьшается с изменением тепловой обработки соответственно. Это объясняется тем, что продукт впитывает влагу из отвара в блюде приготовленного отварным методом, и из овощей в жареном методе.
Расчет содержания жира в печени
Массовая доля жира в печени определяется методом пропорциональности. За 100 % берем массу навески, полученную массу доли жира пересчитываем на проценты.
100 % - 2,3 г
Х % - 0,1 г
Метод ускоренной экстракционно-весовым методом определение жира было получено, что в куриной печени содержится 4,3 % жира.
Вывод: сравнивая полученный результат содержания жира в печени с химическим составом в сборнике (5,91 г на 100 г продукта), можно сделать вывод, что полученный результат имеет погрешность. Эта погрешность можно объяснить тем, что был проведен ускоренный метод определения, а также метод осуществлялся один раз.
Органолептический анализ
Определение органолептических показателей изделий из шоколада с инновационными ингредиентами
Был проведен органолептический анализ шоколадных трюфельных конфет (см. рис. 3.11 и рис. 3.12) с целью выявления приемлемых вкусовых и эстетических характеристик исследуемых образцов. Анализ проводился с участием 5-ти экспертов с использованием таблицы разброса баллов по органолептическим показателям (см. табл. 3.15).
Таблица 3.15
