Практическое занятие №7

Тема занятия: Составление нормативно-технологической документации приготовления холодных десертов: бланманже, террина, панакоты

Цель занятия: приобрести навыки разработки технологических карт приготовления десертов, приобрести навыки составления технологических схем приготовления сложных желированных сладких блюд.

Теоретические сведения

Бланманже́ (фр. blanc-manger, от blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина

Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию).

Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.

Иногда в бланманже добавляют:

- молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие);

- какао;

- ягоды, фрукты, цукаты;

- мяту или мятную эссенцию;

- ром или другой алкоголь;

- аррорут.

Панна котта (итал. panna cotta «варёные сливки») — североитальянский десерт из сливок, сахара, желатина и ванили.

Родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «варёный крем», однако это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов.

Для приготовления блюда сливки с сахаром и ванилью нагреваются и варятся на слабом огне 15 минут. К массе добавляется желатин, смесь затем разливают в формы, после остывания выкладывают из формы на тарелки. Панна котта подаётся небольшими порциями с фруктовыми соусами и кусочками фруктов или ягодами, а также шоколадным или карамельным соусом. Традиционная панна котта имеет белый цвет, но при желании можно экспериментировать и получить даже многослойное желе.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления желированных сладких блюд. Указать массу сырья, температурные и временные режимы приготовления блюда.

- Бланманже с ягодами

- Творожно-вишневый террин

- Ягодный террин

- Шоколадная панакота

- Классическая панакота

2. Составить технологические карты желированных сладких блюд:

- Бланманже с ягодами

- Ягодный террин

- Шоколадная панакота