Теоретические сведения

Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций.

На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.

Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.

Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства.

Практическая часть

Составить карты организации по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих напитков

Карта подбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих напитков

Наименование блюда	Технологическая операция	Технологическое оборудование	Производственный инвентарь	Инструменты	Кухонная посуда
№953 Кофе по-варшавски
№957 Кофе гляссе
№962 Какао с мороженым
№971 Коктейль лимонный
№999 Коктейль банкетный

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организация питания

2. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест

3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

4. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления холодных и горячих напитков

Практическое занятие №4

Тема занятия: Подбор технологического оборудования, производственного инвентаря для приготовления десертов и напитков

Цель занятия: произвести подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления холодных и горячих десертов, напитков

Теоретические сведения

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности.

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов.

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

Практическая часть

1. Заполнить таблицу «Назначение технологического оборудования для приготовления холодных и горячих десертов, напитков»

Категория оборудования	Виды оборудования	Назначение

2. Опишите основные конструктивные особенности следующих видов оборудования:

Тип оборудования	Конструктивные особенности
Фризер
Гранитор
Фрай-фризер
Пакоджет
Термомикс
Аппарат для горячего шоколада