Практическое занятие №5

Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе

Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе; составить технологические карты приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе

Теоретические сведения

Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (не фрукты).

Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой — промежуточной по размеру между столовой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.).

Практическая часть

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе:

- Ягоды свежие с сахаром

- Земляника со сливками

- Яблоки в сиропе

- Компот из вишни

- Компот из мандаринов

Полученные результаты представить в виде таблице:

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
Наименование сырья	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 2 пор	нет 2 пор	Всего масса брутто

Решить производственные задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства №856 Бананы со сливками. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства №862 Компот из крыжовника. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства №864 Компот из апельинов. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.

Контрольные вопросы

1. Технология приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе

2. Требования к качеству холодных десертов

Практическое занятие №6

Тема занятия: Составление схемы приготовления холодных десертов: желе, муссы

Цель занятия: приобрести навыки разработки технологических карт приготовления десертов, приобрести навыки составления технологических схем приготовления желированных сладких блюд.

Теоретические сведения

Для их изготовления желированных десертов применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).

Польза употребления в пищу желе заключается в том, что оно поставляет в организм полезные химические элементы и витамины. Также поступают в организм некоторые биологически активные вещества (антиоксиданты, антоцианы, дубильные вещества).

За счёт сахара желе получается весьма калорийным и питательным, позволяя зарядиться энергией и лучше решать умственные задачи. И за счёт него же у нас в кровь выбрасывается гормон счастья – серотонин, сильно поднимающий нам настроение. Поэтому польза желе вполне очевидна, если его употреблять в умеренных количествах.

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).

Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления желированных сладких блюд. Указать массу сырья, температурные и временные режимы приготовления блюда.

№ 901 Желе из апельсинов

№897 Желе из молока

№899 Мусс земляничный

№902 Мусс яблочный (на манной крупе).

2. Составить технологические карты желированных сладких блюд:

№ 901 Желе из апельсинов

№902 Мусс яблочный (на манной крупе).

№ 890Желе из черной смородины