Теоретические сведения

Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций.

На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.

Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.

Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства.

Практическая часть

Составить карты организации по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных десертов

 

Карта подбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных десертов

 

Наименование блюда	Технологическая операция	Технологическое оборудование	Производственный инвентарь	Инструменты	Кухонная посуда
№891 Желе апельсиновое
№902 Мусс яблочный
№904 Самбук абрикосовый
№909 Крем ягодный
№932 Мороженое «Сюрприз»

 

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы

 

Контрольные вопросы

 

1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организация питания

2. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест

3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

4. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления холодных десертов

Практическое занятие №2

Тема занятия: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих десертов.

Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки по рациональной организации рабочего места повара по приготовлению горячих десертов

 

Теоретические сведения

Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций.

На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте.

Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место.

Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства.

Практическая часть

Составить карты организации по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих десертов

 

Карта подбора технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих десертов

 

Наименование блюда	Технологическая операция	Технологическое оборудование	Производственный инвентарь	Инструменты	Кухонная посуда
№915 Суфле шоколадное
№918 Пудинг яблочный
№ 922 Яблоки печеные
№926 Шарлотка с яблоками
№928 Корзиночки с ягодами

 

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы и ответить на контрольные вопросы

 

Контрольные вопросы

 

1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организация питания

2. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест

3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих сладких блюд, десертов

4. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления горячих десертов

Практическое занятие №3

Тема занятия: Организация рабочих мест по приготовлению холодных и горячих напитков.

Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки по рациональной организации рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков