Технология приготовления

Очищенные овощи нарезать тонкими лентами по всей длине, а затем соломкой. С баклажана, кабачка и цуккини снять узкими продольными лентами кожицу, нарезать ее длинной соломкой.

Сложить овощи в сотейник, посыпать солью, дать постоять 10 минут, затем промыть и обсушить. Чеснок очистить и нашинковать.

Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить чеснок. Добавить овощи, обжарить, помешивая. Влить вино. Тушить 10 минут.

Филе – миньон с красным винным соусом и картофельным гратеном.

 

Наименование продуктов	Брутто, г на 1 порцию
Филе	120
Оливковое масло	30
Соль, черный перец
Для картофельного гратена:
Картофель	150
Сливочное масло	30
Соль, перец белый
Мука	30
Молоко	50
Сыр тертый	50
Лук репчатый	50
Для винного соуса:
Вино красное	100
Чеснок	1
Лук-шалот	30
Сливочное масло	20
Соль, черный перец
Для декора: спаржа	1
Фасоль	20
Помидор черри	1
Оливковое масло	5

Технология приготовления

Филе натереть маслом, солью, перцем и запекать в духовке при Т 200⁰С 15 минут.

Винный соус: смешать красное вино, измельченный чеснок и лук-шалот. Подогрейте соус, введите масло, блендируйте, доведите до вкуса солью, перцем.

Картофельный гратен: сделайте сырный соус: размягчите масло, смешайте с солью, горчицей, мукой, перцем, постепенно взбивая, добавьте молоко, тертый сыр, мелко нарезанный репчатый лук. В форму для выпекания выложите несколькими слоями, чередуя, мелко нарезанный картофель и сырный соус (последний слой сырный соус) Выпекайте 45 минут.

На тарелку выложите филе, рядом картофельный гратен, с боку полейте винный соус, украсьте бланшированными овощами. Черри.

Мильфей из кролика по Провански

Ингредиенты:
Ножки кролика	150
Бульон куриный	100
Белое вино	25
Лук репчатый	10
Бадьян	1
Цикорий	10
Розмарин	1
Базилик	1
Томаты конфи	15
Чеснок конфи	5
Оливковое масло	7,5
Горчица	5
Кинза	1
Тапенад из маслин	10
Чери конфи	6
Баклажаны	15
Цукини	15
Соус:
Лук	10
Бульон кур.	20
Сахар	2,5
Базилик	0,1
Помидоры	10
Масло оливков.	10

Метод приготовления:

Ножки кролика обжарить и фламбировать с белым вином.

В бульон добавить лук, цикорий, бадьян, розмарин, базилик, лук, обжаренные ножки и на медленном огне проварить в течение двух часов.

Томаты конфи порубить с чесноком конфи, добавить оливк. масло, довести до вкуса с добавлением горчицы, кинзы. Смешать с мясом кролика.

  Соус: лук обжарить, добавить бульон, сахар, базилик, мякоть помидоров, проварить и пробить, протереть, смешать с оливковым маслом и взбить блендером.

Баклажаны и цуккини нарезать кружками, обжарить и промокнуть салфеткой.

Подача: на блюдо в круглое кольцо слоями укладываем тапенад, баклажаны, кролик, цуккини, кролик, сверху чери конфи и чипсы из базилика. Вокруг соус.

Тапена́да - в виде густой пасты из измельченных оливок.

Сельдерей в горчичном соусе

Гарнир овощной рататуй с картофельным пюре

 

 

Наименование продуктов	Брутто, г на 1 порцию
Картофельное пюре: картофель	100
Сливки 20%	30
Масло сливочное	10
Сельдерей	20
Помидоры черри	1
Масло оливковое	10
Базилик	1
Для рататуя: цуккини	20
Баклажаны	20
Болгарский перец	20
Шампиньоны	20
Оливковое масло	15
Чеснок	1
Тимьян, морск соль, перец
Белый винный уксус	5
Помидоры	20

Рататуй: овощи и грибы нарезать кубиками 0,7*0,7 и обжарить на растительном масле с добавлением чеснока, тимьяна, соли и белого перца. Притушить с белым винным уксусом и добавить помидоры, нарезанные кубиком. Приготовить картофельное пюре: картофель с сельдереем отварить с добавлением соли, слить отвар, подсушить и протереть, добавить подготовленные сливки и сливочное масло. Черри прогреть на оливковом масле. В форму выложите картофельное пюре 50 г, на него овощной рататуй 50 г, украсьте томатом черри и веточкой базилика.

 

 

Грибное ризотто с овощами и рыбой
	Ингредиенты: Рис 40 г. Лук-шалот 10 г. Куриный бульон 120 г. Вино 30 г. Сахар 40 г. Бальзамический уксус 50 г. Сливочное масло 10 г. Рыба 140 г. Рыбный бульон 50 г. Шампиньоны 20 г. Сок лайма 5 г. Морковь 30г, томаты черри 4шт, кукуруза 50г, томатная паста Баклажаны, лук, цуккини, помидоры, оливковое масло, сахар, соль, перец, чеснок. Приготовление Ризотто Лук шалот нарезать мелким кубиком. Оливковое масло налить в сотейник и разогреть. Закинуть туда ризотто и лук, обжарить и налить куриный бульон и вино. Добавить немного грибного отвара, довести до полуготовности, посолить.   Соус Бальзамический уксус смешать с вином, сахаром и выпарить, до уменьшения массы в 2-3 раза, затем частями ввести сливочное масло и размешать венчиком до однородной массы. Грибы промыть и обсушить. Приготовление овощей: морковь и кукурузу бланшировать, затем томить в пряном масле вместе с томатами черри и чесноком. Баклажаны, цуккини, помидоры конкасе сотировать с добавлением оливкового масла, соли и перца. Подача На тарелку выложить ризотто с грибами в сервировочное кольцо и утрамбовать. На ризотто выложить рыбу и украсить кнелей из овощного рататуя. Рядом выложить овощи с томатами черри, вокруг полить соусом, и украсить веточками тимьяна.

     

Рататуй

Наименование продуктов	Брутто, г на 1 порцию
Кабачки	50
Кабачки	50
Красный перец сладкий	50
Базилик, сельдерей, петрушка
Маслины б/к	20г
Растительное масло	20
Соль, перец
Для соуса: помидоры	100
Лук репчатый	20
Чеснок	1
Растительное масло	10
Винный уксус	10
Гвоздика	1шт

 

 

Технология приготовления

1. Баклажаны, кабачки нарезать кубиками. Баклажаны присыпать солью, оставить на 10 минут, затем промыть водой и обсушить. Перцы нарезать мелкими кубиками. Маслины измельчить.

2. На помидорах сделать крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 30 сек., затем переложить в холодную воду и снять кожицу. Разрезать каждый плод пополам и удалить семена. Мякоть мелко нарезать.

3. Лук и чеснок измельчить и обжарить в разогретом масле, 10 минут.

4. Добавить помидоры и гвоздику, довести до кипения. Готовить на небольшом нагреве. 30 минут. Влить уксус, снять с огня и оставить под крышкой.

5. Разогреть на раскаленном масле баклажаны, 4 мин., переложить на салфетку, в этой же сковороде обжарить кабачки, 2 мин., и переложить на салфетку. Затем обжарить перец, 2 мин., и тоже выложить на салфетку.

6. Поместить все обжаренные овощи в сотейник, добавить измельченную зелень и маслины. Влить томатный соус, перемешать, прогреть на среднем нагреве. При необходимости добавить соль, перец, сахар.

 

Рыба с цуккини, креветками и сливочно-сырным соусом

Наименование продуктов	Брутто, г на 1 порцию
Филе рыбы	200
Цуккини	200
Помидоры черри	50
Креветки очищенные	20
Сливки 33%	200
Сыр плавленый	1шт
Шафран, соль, специи
Оливковое масло	20
Сок лимона, розовый перец