2015-01-07
6047
| Наименование блюд и мучных изделий | Потери % к массе брутто | Наименование блюд и мучных изделий | Потери % к массе полуфабриката |
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | |||
| Котлеты: морковные капустные картофельные | Кабачки, фаршированные овощами и рисом | ||
| Зразы картофельные | Картофельные ватрушки с фаршем | ||
| Крокеты картофельные | Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами | ||
| Шницель из капусты | Морковная запеканка | ||
| Картофель, запеченный в сметанном соусе | Капуста цветная, запеченная под соусом | ||
| Грибы, запеченные в сметанном соусе | Запеканка из мокови и фасоли | ||
| Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другими фаршами | Перец, фаршированный овощами и рисом | ||
| Запеканка капустная | Голубцы овощные | ||
| Запеканка из тыквы | Баклажаны, фаршированные овощами | ||
| Запеканка овощная | Картофельное пюре запеченное | ||
| Пудинг овощной | Картофельи овощи, тушенные в соусе | ||
| Пудинг из моркови | Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами | ||
| Солянка овощная | Рагу из овощей | ||
| Помидоры, фаршированные грибами с рисом или рисом и морковью | Свекла, тушенная в сметане или соусе | ||
| Кабачки, запеченные под соусом | |||
| Блюда из творога и яиц | |||
| Вареники ленивые отварные | + 51 | Омлет натуральный или смешанный | |
| Сырники из творога | Омлет из яичного порошка | ||
| Сырники из творога и картофеля или с морковью | Омлет, фаршированный вареньем | ||
| Пудинг из творога (запеченный) | Омлет, фаршированный мясными продуктами | ||
| Пудинг из творога (варенный на пару) | Омлет с жаренным картофелем запеченный | ||
| Запеканка из творога | Омлет с морковью запеченный | ||
| Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы | Омлет с кашей запеченный | ||
| Яичная кашка натуральная | Драчена | ||
| Яичница глазунья натуральная или с наполнителями | Яйца, запеченные под молочным соусом | ||
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | |||
| Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная | Биточки или котлеты с творогм с яйцом | ||
| Запеканка рисовая с творогом | Биточки или котлеты с творогм без яйца | ||
| Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой | Биточки или котлеты рисовые, пшенные с морковью | ||
| Запеканка со свежими плодами | Макаронник | ||
| Пудинг с консервированными плодами | Макароны, запеченные с сыром | ||
| Пудинг рисовый, манный, пшенный | Макароны, запеченные с яйцом | ||
| Крупеник | Лапшевник с творогом | ||
| Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые | Запеканка из бобовых и картофеля | ||
| Биточки или котлеты манные, рисовые | |||
| Блюда из мяса и мясопродуктов | |||
| Грудинка, фаршированная кашей, или рисом, или печенью | Голубцы с мясом и рисом | ||
| Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные | Говядина в луковом соусе запеченная | ||
| Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами | Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе | ||
| Солянка сборная на сковороде | Мозги в молочном соусе запеченные | ||
| Макаронник с мясом или субпродуктами | Язык с картофелем в соусе запеченный | ||
| Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фарширован. мясом и рисом | Котлеты натуральные в соусе запеченные | ||
| Мучные изделия | |||
| Пельмени или вареники отварные | + 9 | Расстегаи закусочные | |
| Пельмени жареные | Расстегаи московские | 6,5 | |
| Пельмени в омлете | Кулебяка из дрожжевого теста | ||
| Пельмени, запеченные в сметане | Кулебяка из слоеного теста | ||
| Блины | Колбасные мясные изделия, запеченные в тесте | ||
| Блинчики с фаршем (при жарке блинчика, при жарке фаршированного блинчика) | 35 + 10 | Клецки | + 12 |
| Оладьи | Гренки из пшеничного хлеба | 36,5 | |
| Оладьи с яблоками или творогом | Гренки с сыром | ||
| Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75г Сдобные массой 100г Сдобные массой 60г Сдобные массой 35г | Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд | ||
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста | Гренки острые | ||
| Пирожки печеные из пресного сдобного теста | Корзиночки (тарталетки) для закусок | ||
| Ватрушки из пресного слоеного теста | Волованы | ||
| Ватрушки из дрожжевого теста | Профитроли |
1- знак «плюс» означает привар.
П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.
ПРИЛОЖЕНИЕ Л
В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [7]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)
Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %
| Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс | Масса | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| Ккал | ||||||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | ||||||
| Картофель | ||||||
| Варка в кожуре | ||||||
| Варка очищенного | ||||||
| Варка молодого | ||||||
| Варка на пару | ||||||
| Тушение с овощами в соусе | ||||||
| Тушение в соусе с грибами и луком | ||||||
| Жарка из отварного очищенного | ||||||
| Жарка из отварного в кожуре | ||||||
| Жарка из сырого | ||||||
| Жарка во фритюре | ||||||
| Запекание в сметанном соусе | ||||||
| Запекание с овощами (запеканка, рулет) | ||||||
| Приготовление картофельного пюре | ||||||
| Запекание картофельного пюре | ||||||
| Жарка картофельных зраз | ||||||
| Жарка картофельных котлет | ||||||
| Овощи | ||||||
| Варка | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Капуста цветная | ||||||
| Морковь в кожуре | -1 | |||||
| Морковь очищенная | -2 | |||||
| Свекла в кожуре | ||||||
| Тыква | ||||||
| Припускание | ||||||
| Брюква, морковь, репа, | ||||||
| Кабачки, тыква | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Овощи в молочном или сметанном соусе | ||||||
| Тушение | ||||||
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Капуста белокочанная квашеная | ||||||
| Капуста белокочанная с грибами | ||||||
| Грибы с картофелем | ||||||
| Морковь с рисом | ||||||
| Рагу из овощей | ||||||
| Свекла в сметане или соусе | ||||||
| Пассерование | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Репа | ||||||
| Сельдерей | ||||||
| Жарка | ||||||
| Кабачок | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Капуста цветная | ||||||
| Тыква | ||||||
| Запекание | ||||||
| Запеканка капустная | ||||||
| Запеканка морковная | ||||||
| Запеканка из тыквы | ||||||
| Запеканка овощная | ||||||
| Запекание под соусом | ||||||
| Грибы | ||||||
| Кабачки | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Капуста цветная | ||||||
| Приготовление овощных котлет | ||||||
| Капустные | ||||||
| Морковные | ||||||
| Свекольные | ||||||
| Приготовление фарша | ||||||
| Из свежей капусты | ||||||
| Из моркови | ||||||
| Блюда из круп | ||||||
| Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой) | - | |||||
| Варка рассыпчатого риса со сливом воды | ||||||
| Варка вязких каш из манной крупы | - | |||||
| Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес», ячневой, пшенной | - | |||||
| Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской» | - | |||||
| Приготовление запеканок, крупеников | ||||||
| Приготовление биточков, котлет | ||||||
| Блюда из бобовых | ||||||
| Варка | -103 | -850 | ||||
| Приготовление пюре | -95 | -795 | ||||
| Блюда из макаронных изделий | ||||||
| Варка | -172 | -1530 | ||||
| Запекание (лапшевник, макакронник) | ||||||
| Блюда из яиц | ||||||
| Варка | ||||||
| Жарка (яичница) | - | |||||
| Запекание (омлеты) | - | |||||
| Блюда из творога | ||||||
| Варка (вареники ленивые) | -4 | -10 | ||||
| Жарка (сырники) | ||||||
| Запекание (пуд., зап.) | ||||||
| Блюда из рыбы, морепродуктов и раков | ||||||
| Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.) | - | |||||
| Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.) | - | |||||
| Припускание нежирной рыбы | - | |||||
| Припускание жирной рыбы | ||||||
| Тушение рыбы | ||||||
| Жарка нежирной рыбы | ||||||
| Жарка жирной рыбы | ||||||
| Запеканка с картофелем | ||||||
| Блюда из котлетной массы | ||||||
| Биточки или котлеты | ||||||
| Фрикадельки | ||||||
| Рыбный фарш | ||||||
| Мясные блюда, блюда из субпродуктов | ||||||
| Говядина | ||||||
| Варка | ||||||
| Жарка крупным куском | - | |||||
| Жарка порционным куском (бифштекс, лангет, антрекот, филе) | - | |||||
| Жарка мелким куском (бефстроганов, поджарка) | ||||||
| Тушение крупным куском | ||||||
| Тушение мелким куском | ||||||
| Блюда из рубленого мяса говядины | ||||||
| Бифштекс | - | |||||
| Биточки, котлеты, шницели | ||||||
| Биточки паровые | ||||||
| Фрикадельки мясные | ||||||
| Фарш мясной с луком | ||||||
| Запекание с картофелем | ||||||
| Запекание с макаронами | ||||||
| Голубцы с мясом и рисом | ||||||
| Кабачки, фаршированные мясом и рисом | ||||||
| Свинина | ||||||
| Варка | ||||||
| Жарка крупным куском | - | |||||
| Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп) | - | |||||
| Жарка мелким куском (поджарка) | ||||||
| Тущение крупным куском | ||||||
| Тушение мелким куском с капустой | ||||||
| Блюда из рубленого мяса свинины | ||||||
| Котлеты натуральные | - | |||||
| Биточки, котлеты | ||||||
| Баранина | ||||||
| Варка | ||||||
| Жарка крупным куском | - | |||||
| Жарка порционным куском (котлеты натуральные) | - | |||||
| Жарка мелким куском (поджарка) | ||||||
| Тушение крупным куском | ||||||
| Тушение мелким куском с овощами (рагу) | ||||||
| Приготовление плова | ||||||
| Блюда из рубленого мяса баранины | ||||||
| Котлеты натуральные | - | |||||
| Биточки, котлеты | ||||||
| Жарка колбасных изделий | - | |||||
| Субпродукты | ||||||
| Варка языка | ||||||
| Жарка печени куском | ||||||
| Жарка печени по-строгановски | ||||||
| Жарка почек | - | |||||
| Печень, тушеная в соусе | ||||||
| Сердце, тушеное в соусе | ||||||
| Почки по-русски | ||||||
| Оладьи из печени | ||||||
| Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика | ||||||
| Куры | ||||||
| Варка | - | |||||
| Жарка | - | |||||
| Тушение | ||||||
| Приготовление котлет | ||||||
| Цыплята бройлеры | ||||||
| Варка | - | |||||
| Жарка | - | |||||
| Тушение | - | |||||
| Приготовление котлет | ||||||
| Утка | ||||||
| Варка | - | |||||
| Жарка | - | |||||
| Тушение | - | |||||
| Приготовление котлет | ||||||
| Индейка | ||||||
| Варка | - | |||||
| Жарка | - | |||||
| Тушение | - | |||||
| Приготовление котлет | ||||||
| Кролик | ||||||
| Варка | - | |||||
| Жарка | - | |||||
| Тушение | - | |||||
| Приготовление котлет | ||||||
| Приготовление соусов | ||||||
| Соус красный основной | ||||||
| Соус белый основной | -40 | |||||
| Маринад овощной с томатом | ||||||
| Мучные блюда | ||||||
| Варка вареников, пельменей | -6 | -18 | ||||
| Приготовление блинов, оладий | ||||||
| Мучные кулинарные изделия | ||||||
| Пирожки печеные простые из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком | ||||||
| Пирожки жареные простые из дрожжевого теста с фаршем капустным | ||||||
| Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным с рисом |
ПРИЛОЖЕНИЕ М
Примерный образец технико-технологичекой карты
| Утверждаю Генеральный директор ООО «Реноме» (Ф.И.О., дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу, тушенную с грибами, вырабатываемую ООО «Реноме» и реализуемую в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Курицы, тушенной с грибами, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Курица | ||
| Маргарин | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Масса отварных грибов | - | |
| Маргарин | ||
| Масса жареных грибов | - | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | 5,5 | 5,5 |
| Масса пассерованного лука | - | 12,5 |
| Бульон или вода | ||
| Масса тушеной курицы | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Масса готового блюда | - |
Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки. Свежие шампиньоны промывают, варят 20 минут, нарезают ломтиками и пассеруют вместе луком, нарезанным полукольцом. Курицу, лук и грибы закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 30-40 минут.
Блюдо «Курица, тушенная о грибами» должно подаваться в горшочке, в котором тушилось.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Срок реализации курицы, тушенной с грибами прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - желтый с оранжевым оттенком
Вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Микробиологические показатели «Курицы, тушенной с грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Курицы, тушенной с грибами на выход - 350г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в кафе Кононов В.В.
Зав. производством кафе Ермакова Т.Н.
ПРИЛОЖЕНИЕ Н
Национальный стандарт Российской Федерации Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию
PUBLIC CATERING SERVICE. TECHNOLOGICAL INSTRUCTIONS FOR PRODUCTS OF CATERING.GENERAL REQUIREMENTS FOR LAY OUT, DEVELOPMENT AND COMPOSITION ГОСТ Р 53105-2008 от 18 декабря 2008 г. N 514-ст,
дата введения 1 января 2010 года
. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты ", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 51740, ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Технология производства продукции общественного питания: комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
3.2. Технологический процесс: изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
3.3. Технологическая операция: отдельная часть технологического процесса.
3.4. Технологическое оборудование: технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5. Технические условия (ТУ): технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
3.6. Технологический контроль: контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7. Входной контроль: контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8. Операционный контроль: контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.9. Приемочный контроль: контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
3.10. Кулинарная обработка: воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
3.11. Порция: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
3.12. Рецептура продукции общественного питания: норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
4. Общие положения
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
5. Требования к оформлению, построению
и содержанию технологических документов
5.3. Технико-технологическая карта
5.3.1. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
5.3.2. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
5.3.3. В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [2].
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (Приложение В).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
5.3.4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Приложение 7
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
1. Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы | Столовая | Диетическая столовая | ||
| количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | |
| 8-9 | ||||
| 9-10 | 1,5 | |||
| 10-11 | ||||
| 11-12 | ||||
| 12-13 | 1,5 | |||
| 13-14 | 1,5 | |||
| 14-15 | 1,5 | |||
| 15-16 | ||||
| 16-17 | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | 0,5 | |||
| 19-20 | 0,5 | |||
| Всего |
Столовая при производственном предприятии
| Часы работы | Для работающих | Для работающих и населения | ||
| количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | |
| 7.30-8.30 | ||||
| 9-10 | ||||
| 10-11 | ||||
| 11-12 | ||||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | ||||
| 16-17 | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | ||||
| 19-20 | ||||
| Всего |
Столовая для студентов, преподавателей и сотрудников
| Часы работы | Для студентов | Для преподавателей | ||
| количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | |
| 8.00-8.30 | ||||
| 8.30-9.00 | ||||
| 10-11 | ||||
| 11-12 | ||||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | ||||
| 16-17 | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | ||||
| Всего |
Ресторан
Закусочные
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % |
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | перерыв | - |
| 18-19 | 0,5 | |
| 19-20 | 0,5 | |
| 20-21 | 0,5 | |
| 21-22 | 0,4 | |
| 22-23 | 0,4 | |
| 23-24 | 0,4 | |
| Всего |
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % |
| 9-10 | ||
| 10-11 | ||
| 11-12 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 15-16 | ||
| 16-17 | ||
| 17-18 | ||
| 18-19 | ||
| 19-20 | 1,5 | |
| 20-21 | 1,5 | |
| Всего |
Кафе
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | |
| 10-11 | 0,5 | |||
| 11-12 | 0,5 | |||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | ||||
| 15-16 | 0,5 | |||
| 16-17 | 0,5 | 0,5 | ||
| 17-18 | 0,5 | 0,5 | ||
| 18-19 | 0,5 | |||
| 19-20 | 0,5 | |||
| 20-21 | 0,5 | |||
| 21-22 | 0,5 | |||
| 22-23 | 0,5 | |||
| Всего |
Бар
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | количество посадок в час | средний процент загрузки зала, % | |
| 10-11 | ||||
| 11-12 | ||||
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 | 1,5 | |||
| 15-16 | 1,5 | |||
| 16-17 | 1,5 | |||
| 17-18 | 1,5 | |||
| 18-19 | 1,5 | |||
| 19-20 | 1,5 | |||
| 20-21 | ||||
| 21-22 | 0,5 | |||
| 22-23 | 0,5 | |||
| 23-24 | 0,5 | |||
| 24-01 | 0,5 | |||
| Всего |
Приложение 8
Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия
| Тип предприятия | Коэффициент |
| Столовая общедоступная | 2,5 |
| Столовая диетическая | 2,5 |
| Столовая при производственном предприятии | 3 - 4 |
| Столовая при учебных заведениях | |
| Ресторан | 3,5 - 4 |
| Кафе | 2,5 |
| Кафе специализированное | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Закусочная | |
| самообслуживание | 1,5 – 2 |
| обслуживание официантами | 2,5 |
| Бар | 2 – 2,5 |
Приложение 9
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа при свободном выборе блюд
| Блюда | Столовая | Ресторан | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||
| рыбные | ||||
| мясные | ||||
| салаты | ||||
| кисломолочные | ||||
| Горячие закуски | - | - | ||
| Супы | ||||
| прозрачные | ||||
| заправочные, пюреобразные | ||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||
| Горячие блюда | ||||
| рыбные | ||||
| мясные | ||||
| овощные | ||||
| крупяные | ||||
| яичные, творожные | ||||
| Сладкие блюда |
| Блюда | Кафе | Закусочная | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||
| гастрономические продукты | ||||
| бутерброды | ||||
| салаты | ||||
| кисломолочные | ||||
| Супы | ||||
| Горячие блюда | ||||
| рыбные | ||||
| мясные | ||||
| овощные | ||||
| крупяные | - | |||
| яичные, творожные | ||||
| Сладкие блюда |
Для специализированных предприятий соотношение блюд корректируется с учетом практики работы данных предприятий и потребительских интересов.
Приложение 10
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование | Ед. изм. | Столовая | |||
| обще доступ ная | диети ческая | при произ водстве нном | студен ческая | ||
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Холодные напитки, в т.ч. | л | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,06 |
| фруктовая вода | 0,03 | - | 0,07 | 0,03 | |
| минеральная вода | 0,01 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | |
| натуральный сок | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | |
| напиток собственного производства | - | - | - | - | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | ||||
| ржаной | |||||
| пшеничный | |||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,30 | - | 1,0 | 0,5 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | - | 0,005 | 0,01 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,02 |
| Наименование | Ед. изм. | Ресторан | Кафе | Закусочная | Бар |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 |
| Холодные напитки, в т.ч. | л | 0,25 | 0,09 | 0,07 | 0,1 |
| фруктовая вода | 0,05 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | |
| минеральная вода | 0,08 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| натуральный сок |
 Сейчас читают про:
  8342 7989 |
