2020-05-11
497
Лий
Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регла-ментируемых условий и режимных параметров на различных этапах произ-водства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.
Характер дефектов колбасных изделий и причины из возникновения представлены в таблице 8.2.
83
Таблица 8.2 - Дефекты колбасных изделий и причины их возникнове-
ния
| Дефект | Причина возникновения | |||||
| 1 | 2 | |||||
| Загрязнение | батонов | Обжарка влажных батонов, использование смолистых | ||||
| (сажей, пеплом) | пород дерева при обжарке и копчении | |||||
| Оплавленный | шпик и | Использование мягкого шпика; преждевременная за- | ||||
| отеки жира под обо- | кладка шпика в мешалку; высокая температура при | |||||
| лочкой | обжарке, варке, копчении | |||||
| Слипы - участки обо- | Соприкосновение батонов друг с другом во время об- | |||||
| лочки, | не | обработан- | ||||
| ные дымовыми газами | жарки, копчении | |||||
| Низкая водосвязывающая способность фарша; исполь- | ||||||
| зование мороженого мяса длительных сроков хране- | ||||||
| Отеки бульона под обо- | ния и мяса с высоким содержанием жира; недостаточ- | |||||
| ная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при из- | ||||||
| лочкой | мельчении (куттеровании); излишнее количество во- | |||||
| ды, добавленной при составлении фарша; несоблюде- | ||||||
| ние последовательности закладки сырья в куттер | ||||||
| Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; | ||||||
| Лопнувшая оболочка | варка колбас при повышенной температуре; недобро- | |||||
| качественная оболочка | ||||||
| Прихваченные | жаром | Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру | ||||
| концы | батонов неодинаковых по длине размеров | |||||
| Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных | ||||||
| Морщинистость | обо- | колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой | ||||
| под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых | ||||||
| лочки | колбас (повышение температуры, снижение относи- | |||||
| тельной влажности) | ||||||
| Низкая доза нитрита; недостаточная продолжитель- | ||||||
| ность выдержки мяса в посоле; высокая температура в | ||||||
| помещении для посола; задержка батонов после | ||||||
| Сырые пятна на разрезе | шприцевания в помещении с повышенной температу- | |||||
| и разрыхление фарша | рой; удлинение обжарки при повышенной температу- | |||||
| ре в камере; увеличение интервала времени между | ||||||
| обжаркой и варкой; низкая температура в камере в на- | ||||||
| чальный период варки | ||||||
| Неравномерное | рас- | Недостаточная продолжительность перемешивания | ||||
| пределение шпика | фарша | |||||
| Пустоты в фарше | Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточ- | |||||
| ная выдержка батонов при осадке | ||||||
| "Закал" (уплотненный | Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхно- | |||||
| поверхностный | слой | сти батонов сырокопченых колбас в результате нару- | ||||
| батона) | и | "фонари" | шения режимов при копчении и сушке (снижение от- | |||
| (пустоты внутри бато- | носительной влажности воздуха, увеличение скорости | |||||
| на), характерные | для | циркуляции и температуры воздуха) | ||||
84
| сырокопченых колбас | ||||
| Неравномерный | или | Чрезмерно продолжительное копчение при повышен- | ||
| слишком темный | цвет | |||
| при копчении | ной температуре | |||
| Наличие в фарше ку- | ||||
| сочков желтого шпика | Использование шпика с признаками окислительной | |||
| и прогорклый | вкус | порчи | ||
| шпика | ||||
| Слизь или | плесень на | Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке | ||
| оболочке, | проникнове- | и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения | ||
| ние плесени под обо- | колбас (повышение температуры и относительной | |||
| лочку | влажности воздуха) | |||
Несоблюдение регламентируемых условий и режимных параметров при производстве копченостей приводит к возникновению следующих де-фектов, препятствующих реализации продукции: наличие остатков щетин, выхваты мяса и шпика, серые пятна, посторонние привкус и запах, завышен-ное содержание поваренной соли, нитрита и влаги (в продуктах, где оно нор-мализовано).
Совершенствование методов контроля условий и режимных парамет-ров технологических процессов, использование экспресс-методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в том числе pH, струк-турно-механических характеристик и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов.
Основные виды порчи колбасных изделий, копченостей и полуфабри-катов − плесневение, гнилостное разложение белков и прогоркание жира. Причинами их возникновения могут быть использование несвежего мяса, окисленного жира, нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, температуры, относительной влажности и продолжи-тельности хранения. Причиной нестабильности свойств колбас при хранении может стать также высокое значение рН используемого мясного сырья.
