Требования к качеству овощей

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использо­вания на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.
Форма должна быть правильной и соответствовать данному хо­зяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземп­ляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и постав­ляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков со­зревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм; поз­дний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны — 35 и 30 мм.

Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру);

лук репчатый овальной фор­мы — 3 см, других форм — 4 см;

арбузы — 15 см; яблоки I сорта — 45 мм, II сорта — 35 мм.

Диметр свеклы от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

В соответствии с требо­ваниями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску.

Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, неувядшими. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны ка­пусты — плотными, нерыхлыми.
Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом карто­феле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы.

В ягодах {смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органичес­кие примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2-0,5% общей массы.

Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.
В качестве тары используют ящики, ящики-клет­ки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, ре­шета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для обеспечения сохранности плодов и овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воз­духа. Лучшей сохранности плодов и овощей способствует пра­вильно выбранный температурный режим.
В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно дли­тельный период (картофель, корнеплоды, капуста, зимние сорта яблок), выделяют три основных периода, в течение которых необ­ходимо поддерживать определенную температуру.

В первый пери­од — лечебный — происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой пере­дермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высо­кая температура — 14-16 °С, поэтому плоды и овощи не реко­мендуется сразу охлаждать. В течение второго периода — покоя — температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С).

Но осо­бенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода — пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.

В отдельных случаях плоды и овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие усло­вия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет исполь­зования селективных пленок — материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.

 

1 Квашение - наиболее распространенный способ пере­работки свежих овощей. По сравнению со свежими ово­щами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышен­ной кислотности среды, образующейся в результате сбра­живания молочнокислыми бактериями Сахаров в молоч­ную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8% мо­лочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как ук­суснокислые, маслянокислые, которые вызывают непри­ятный вкус и запах продукта.

Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельнос­ти дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмер­ное развитие дрожжей может ухудшить качество продук­ции. Для получения квашеной продукции высокого ка­чества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояния тары, в которой их заквашивают.

Наиболее часто квашению подвергают капусту.

Технология производства квашеной капусты: зачист­ка кочанов - удаление или измельчение кочерыги - шин­кование или рубка капусты - подготовка вспомогательно­го сырья - укладка в тару и уплотнение - брожение - хра­нение - выгрузка и расфасовка.

Вспомогательными материалами являются морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках, в кон­тейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сор­та. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта- 1,2-1,8%; 2-го сорта- до 2%; кислотность- соответственно 0,7-1,3 и до 1,8%,

Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты.

Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).

Дефекты вкуса и запаха; кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температу­рах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения ре­цептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за разви­тия нежелательной микрофлоры).

Дефекты цвета: потемнение (при развитии карто­фельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет раз­вития дрожжей, содержащих красный пигмент).

2Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выра­щенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).

Технология соления огурцов: сортировка и калибровка -мойка - подготовка пряностей - приготовление рассола -наполнение бочек огурцами и пряностями — заливка рас­солом - контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом 6-9% -и концентрации доверху и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4% молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображивания, которое заканчивается через 40 сут. Хранят соле­ные огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под во­дой и подвалах при температуре от 0 до 1 °С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засо­ла, делят на корнишоны- мелкие (до 50мм), средние-(51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм). Огур­цы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщи­нистые для соления не допускаются. По качеству огур­цы делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешне­му виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, со­держанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола- от 0,6 до 1,4%, содержание соли-от 2,5 до 4,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты соленых огурцов: сморщивание, появление внутренних пустот, изменения вкуса и запаха.

Для соления используют также помидоры, морковь, арбузы, свеклу. Помимо овощей квасят яблоки с добавле­нием соли, солода, сахара (моченые яблоки).

4Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов и грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12—14%. плоды — до [6—25 %, При этом концентрация углеводов, мине­ральных и других веществ повышается, увеличивает­ся калорийность продукта, но уменьшается содержа­ние витаминов и ароматических веществ.

Для получения сушеной продукции сырье моют, сортируют по качеству и размеру, очищают, режут, Ллайшируют, сушат искусственным, сублимационным Или естественным методами, охлаждают, сортируют, упаковывают.

Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые ко­ренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Из картофеля вырабатывают картофельную круп­ку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипсы). Картофельная крупка— высушенное пю­ре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья —в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавливаются в горячей воде или молоке. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из све­жего картофеля.

Сушеные грибы. Сушат белыё грибы, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, и их называ­ют ч е р н ы м и.

По качеству сушеные белые грибы делят на 1-й, 2-й и 3-й сорта, а черные на сорта не подразделяют. Сушеные грибы должны быть сухими, чистыми, цель­ными, разнообразной формы. Цвет верха шляпки у черных грибов от желто-бурого до черного, у бе­лых — желтоватый или коричневатый разных оттенков. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта белый, у 2-го — с сероватым или желтоватым оттенком, у 3-го — зеленовато-желтоватый. Длина ножки у черных грибов не более 3 см, у белых 1-го сорта — 2 см, 2-го—3 и 3-го—1 см. На ощупь грибы сухие, слегка гнутся, легко ломаются: вкус и запах характерные, свойственные грибам. Не допускаются грибы трухля­вые, с червоточиной, с посторонними запахами и плесневелые.

7 Консервы - продукты, получен­ные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по­ступают плодоовощные консервы разнообразного ассорти­мента.

Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напит­ки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы -это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. вишня в вишневом соке, Компоты отличаются от натуральных консервов за­ливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42%.

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую пор­чу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сы­рья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их вы­держивание в течение 20—30 дней для созревания.

Овощные консервы.

Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концент­рированные томатопродукты, консервы соленых и кваше­ных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы - это целые или ре­заные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обра­ботки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства ис­ходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относят­ся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахар­ная консервированная, цветная капуста натуральная, то­маты натуральные целые и др.

Овощные закусочные консервы получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в мас­ле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, бакла­жаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фар­шем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.) икра.

Овощные обеденные консервы - это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, су­пы овощные и другие, ко вторым - овощные и овощегрибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и со­леную (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузин­ский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощей готовятся пу­тем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады ~ это консервы из овощей с мари­надной заливкой, в состав которой входят уксусная кис­лота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для мари­надов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капус­та, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фа­соль стручковая.

Натуральные овощные консервированные соки вы­рабатывают с солью и без нее - сок томатный натураль­ный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти - рассол квашеной капусты, с мякотью - морков­ный, свекольный;

Из овощных напитков известны такие, как: Ароматный - из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный - из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара; Молодость - из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания. Для детского питания изготавливают консервы, отличаю­щиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким со­держанием вигаминов, железа, фосфора и других мине­ральных элементов.

Пюреобразные консервы подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпо­нентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонент­ные пюре с крупами и молоком или сливками; многоком­понентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягод­ных соков с сахаром с гарантированным содержанием ви­тамина С и каротина (пюре Румяные щечки).

Соки для детского Крупноизмельченные консервы Консервы для диетического и лечебного питания де­тей Консервы для диетического питания взрослых

Оценка качества. Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и кры­шек и др.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж мик­робиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие не­достаточной стерилизации консервов, когда микроорга­низмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в про­дукте, вызывают его порчу с образованием газов, которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимо­действия между металлом стенок банок и кислотами, на­ходящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Хими­ческий бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консер­вах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнени­ем банок содержимым, закладкой в банки холодного про­дукта, расширением объема содержимого при заморажи­вании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скиса­ние, вызывается главным образом термофильными бакте­риями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выде­лением жидкости. Продукт приобретает кислый вкус, затх­лость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были плотно уку­порены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 ^СС и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре -3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

Замораживание

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяю­щим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества.

Перед замораживани­ем плоды сортируют по качеству, цвету, размеру, моют, а в некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожи­цы, удаляют плодоножки, режут. Овощи (кроме томатов, баклажанов, перца сладкого) бланшируют для разруше­ния окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта. Некоторые продукты обжаривают, пассеруют.

Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре. Заморо­женные россыпью продукты быстро фасуют в тару, чаще в пакеты из полимерных материалов, которые герметизи­руют.

Замораживание производят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Про­должительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют криогенное замораживание продук­ции в токе жидкого азота, температура испарения ко­торого -196 °С.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию под­разделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар). Ассортимент данной продукции доста­точно широк и разнообразен. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также де­сертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавли­ваемые из них. Из косточковых замораживают вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики; из ягод - черную и красную смородину, землянику, малину, облепиху, клюкву, чернику; из овощей - картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек, фасоль струч­ковую, шпинат. Овощи замораживают как одного вида, так и в смеси.

К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей от­носятся: потемнение яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция фасоли, горошка, обеденных блюд; горький вкус горошка; сухая, жесткая консистенция фасоли, цветной капусты, перца, горошка, быстро разморожен­ных блюд и полуфабрикатов; наличие посторонних при­месей; разгерметизированная упаковка; посторонние при­вкусы и запахи; размораживание с повторным заморажи­ванием.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи для розничной торговли в мелкую потребительскую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5-1,0 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки пищевой или целлофана лакированного вместимостью до 1 кг с после­дующей упаковкой в транспортную тару, в ящики из гоф­рированного картона вместимостью до 15 кг.

Качество замороженной плодоовощной продукции ус­танавливают в соответствии с действующими стандарта­ми по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями качества являются внешний вид, цвет, вкус, запах, кон­систенция, размер, допустимые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологиче­скими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют об­щее количество микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Хранят быстрозамороженную продукцию при темпе­ратуре от -15 до -18 °С и относительной влажности воз­духа до 95% сроком 6-12 мес, в розничных предприяти­ях торговли при температуре от -9 до -12 °С до 2-7 дней в зависимости от вида продукции. Важным условием яв­ляется стабильность температурно-влажностного режи­ма хранения.