Свежие грибы. Хим.состав, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Краткая характеристика отличительных особенностей ядовитых грибов

Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастаю­щие из находящейся в почве грибницы. Главной пита­тельной частью их являются азотистые вещества (1,5—3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, мине­ральных веществ, витамины А, В, С и D, Усвояемость грибов невысокая (65—70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом вя де (грибная икра, супы-пюре).Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В за­висимости от строения, нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сум­чатые.У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезо­вик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценнымиз них является белый гриб, с белой аромат­ном мякотью.У пластинчатых грибов споры образу­ются в пластинках, К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опята, лисички, сыроежки, волнушки и др.. Эти грибы используют для засолки с предварительным вымачиванием или отва­риванием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления су­пов, жарки, соусов.У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 мин). В зависимостиотпищевой и товарной ценности грибы делят па 4 категории:I — белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и. желтые);II — подберезовики, подосиновики, маслята, шам­пиньоны, волнушки;III — моховики, сыроежки, опята, лисички, сморч­ки, строчки, трюфели;IV — свинушки тонкие, опенок летний и др.По качеству свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.Свежие грибы следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся. Ядовитые грибы могут стать источником отравления при употреблении даже в небольшом количестве. Они очень похо­жи на съедобные. Почти каждому съедобному грибу сопут­ствует гриб несъедобный или ядовитый. Так, за белый гриб можно принять желчный гриб и сатанинский. В последних мякоть на разрезе розовеет (желчный) или становится крас­но-фиолетовой (у сатанинского), а вкус горький.Двойником моховика и маслят является перечный гриб. Мякоть на изломе у него краснеет. На шампиньоны и сыроеж­ки со светлой окраской похожи мухоморы - вонючий, пантерный и поганковидный.К смертельноядовитым относится бледная поганка. Ядо­витым является и ложный серо-желтый опенок. Пластинки у него желтые, позднее становятся зеленоватыми. Отличаются они редкостью пластинок, которые сначала желтеют, потом ро­зовеют.