2020-05-12
241
| Наименование сырья и парамет- ров технологического процесса | Опара | Тесто | Разделка и отделка |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 45-55 | 54,5-44,5 | 0,5 |
| Вода | - | По расчету | - |
| Дрожжи хлебопекарные прес- сованные | 2,0 | 0,5 | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,0 | - |
| Сахар-песок | - | 20,0 | 2,0 |
| Яйца куриные пищевые шт./кг | - | 25(1,0) | 125(5,0) |
| Масло сливочное | - | 10,0 | 4,0 |
| Молоко коровье | 29,0 | 1,0 | - |
| Ванилин | - | 0,05 | - |
| Технологический режим | |||
| Влажность, % | 42,0-43,0 | 33,0-33,5 | - |
| Начальная температура, °С | 28-29 | 30-31 | - |
| Продолжительность брожения, ч. | 3,0-4,0 | 1,5-2,0 | - |
| Конечная кислотность, град. | 3,0 | 3,0 | - |
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Когда выключить тес- томесильную машину? | Однородность опары. | Потеря рабочего вре- мени. Неоднородность полуфабриката. |
Рецептура и режим приготовления теста для сдобы обыкновенной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
| Наименование сырья и параметров технологического процесса | Опара | Тесто | Разделка и отделка |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0-55,0 | 46,0-41,0 | 4,0 |
| Вода | 30,0-32,0 | По расчету | - |
| Дрожжи хлебопекарные прес- сованные | 1,5 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 | - |
| Сахар-песок | - | 10,0 | 2,0 |
| Яйца куриные пищевые, шт./кг | - | - | 90(3,6) |
| Масло коровье | - | 4,0 | 3,0 |
| Технологический режим | |||
| Начальная температура, °С | 29-30 | 29-31 | - |
| Продолжительность брожения, ч. | 4,0-5,0 | 1,0-1,5 | - |
| Конечная кислотность, град. | 3,0-4,0 | 2,5-3,0 | - |
