2020-05-12
112
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Включить на 1–2 минуты тестомесиль- ную машину. | Промес опары. | Дежа с выброженной опарой для хлебного и булочного теста, уста- новленная в тестоме- сильную машину. РИС. 05.16 |
| 2. Выключить тестомесильную машину. | Выключенная тестомесильная машина. | Работающая тестомесильная машина. |
| 3. Внести в дежу с вы- броженной опарой все (кроме муки) необхо- димое основное и до- полнительное сырье. | Сырье, внесенное в дежу с опарой. | Дежа с опарой, уста- новленная в тестоме- сильной машине. Ос- новное и дополнитель- ное сырье. Производс- твенная рецептура. |
| 4. Перемешать в деже с опарой внесенное сы- рье. | Однородная смесь сы- рья в деже. | Основное и дополни- тельное сырье в деже с опарой. Работающая тестоме- сильная машина. |
Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов це- лесообразно готовить тесто на жидких опарах, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов — на больших густых и обычных опарах, а также безопарным или ускоренными способами.
|
|
|
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары и теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству опары и теста, организацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной ма- шины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во опары и теста; пользоваться технологическим оборудованием.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Приготовление теста на густой (большой густой) опаре осуществляют в основ- ном периодическим способом. В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.
Обминка — повторное кратковременное (1–2 мин) перемешивание теста с це- лью удаления продуктов брожения и улучшения его структуры. Обминку прово- дят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают.
| Какое и в каком коли- честве сырье внести в дежу? | Производственная ре- цептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
 |
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 5. Постепенно внести в перемешиваемую однородную смесь сы- рья нужное количество муки. РИС. 05.17 | Нужное количество муки, внесенное в од- нородную смесь сырья в деже. | Однородная смесь сы- рья в деже. Нужное количество муки. РИС. 05.18, 05.19 Дозаторы, мерные ем- кости. Производствен- ная рецептура. |
| 6. Перемешать одно- родную смесь сырья. | Замес теста опарным способом для хлебобу- лочных изделий РИС. 05.22 | Работающая тестоме- сильная машина с за- данными параметрами РИС. 05.20, 05.21 |
 |  |
|
|
|
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Какое количество муки вносить в смесь сырья? | Производственная ре- цептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
| Сколько времени перемешивать смесь сырья? | Используемое оборудо- вание. | Дефекты изделия. |
 |  |
Тестомесильные машины с подкатны- ми дежами на индустриальных пред- приятиях являются звеном в полно- стью автоматизированных линиях.
Руководитель производства запра- шивает рецептуру через компьютер — дальше поставка компонентов и за- мес будет производиться полностью автоматически.
