2020-05-12
117
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Установить дежу с выброженной опарой в тестомесильную ма- шину. | Дежа с опарой в тесто- месильной машине. РИС. 05.23 | Выброженная опара для сдобного теста в деже. Тестомесильная машина. |
| 2. Включить на 1–2 ми- нуты тестомесильную машину. | Промес опары. | Дежа с выброженной опарой для сдобного теста, установленная в тестомесильную ма- шину. |
| 3. Выключить тестоме- сильную машину. | Выключенная тестоме- сильная машина. | Работающая тестоме- сильная машина. |
| 4. Внести в дежу с опа- рой основное и допол- нительное сырье. РИС. 05.24, 05.25 | Сырье, внесенное в дежу с опарой. | Дежа с опарой, уста- новленная в тесто- месильной машине. Соль, солевой раствор, сахар, изюм, ванилин, маргарин. Производс- твенная рецептура. |
| 5. Перемешать в деже с опарой внесенное сы- рье. | Однородная смесь сы- рья в деже. | Основное и дополни- тельное сырье в деже с опарой. Работающая тестомесильная маши- на. |
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары и теста, особенности приготовления опары для сдобного теста, свойс- тва разных видов сырья, требования к качеству опары и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной машины.
|
|
|
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во опары и теста, пользоваться технологическим оборудованием.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
 |
| Какое и в каком коли- честве сырье внести в дежу? | Наименование изде- лия. Производствен- ная рецептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 6. Постепенно внести в перемешиваемую однородную смесь сы- рья нужное количество муки. | Нужное количество муки, внесенное в од- нородную смесь сырья в деже. | Однородная смесь сы- рья в деже. Нужное количество муки. До- заторы, мерные емкос- ти. Производственная рецептура. |
| 7. Перемешать одно- родную смесь сырья с мукой. | Однородная смесь сы- рья в деже. | Смесь сырья в деже. Работающая тестоме- сильная машина. |
| 8. Внести в однород- ную смесь сырья ос- тавшуюся часть дрож- жевой суспензии (1/4 объема). | Смесь сырья с дрожже- вой суспензией. | Однородная смесь сы- рья в деже. Дрожже- вая суспензия. Работа- ющая тестомесильная машина. |
| 9. Перемешать сырье. | Замес теста опарным способом для сдобных изделий. | Смесь сырья с дрожже- вой суспензией в деже. Работающая тестоме- сильная машина. |
|
|
|
Ассортимент сдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкно- венная, выборгская, свердловская, фигурная, слоеные изделия, различные сдоб- ные булки, любительские изделия, сдобные лепешки, батончики к чаю, и др.
Приготовление пшеничного теста для сдобных изделий имеет следующие осо- бенности:
— при замесе сдобного теста часть сырья оставляют на разделку и отделку; сахар используется в сухом нерастворенном виде (в отличие от хлебобулоч- ного теста), так как влажность теста низкая (Wт = 32–38%);
— соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, которая идет в тес- то, или в растопленном жире; в основном применяют раствор соли;
— внесенное дополнительное сырье необходимо перемешать с опарой, ссы- пать муку и только тогда вносить прессованные дрожжи в виде дрожжевой суспензии;
— тесто бродит 1,5–2,5 часа (зависит от количества сдобящих веществ в тесте).
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Какое количество муки вносить в смесь сырья? | Наименование изде- лия. Производствен- ная рецептура. | Перерасход сырья. Де- фекты изделия. |
| Сколько времени пере- мешивать смесь сырья? | Используемое оборудо- вание. | Дефекты изделия. |
