2020-05-12
172
| Наименование сырья и параметров технологическо- го процесса | Опара | Тесто | Отсдоб- ка | Разделка и отде- лка |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 50,0-60,0 | 35,0-25,0 | 13,0 | 2,0 |
| Вода | 30,0-32,0 | По расчету | 2,0 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прес- сованные | 1,5 | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,0 | - | - |
| Сахар-песок | - | - | 25,0 | - |
| Сахарная пудра | - | - | - | 1,0 |
| Яйца куриные пищевые шт./кг | - | - | 25(1,0) | 75(3,0) |
| Масло коровье | - | - | 10,0 | - |
| Ванилин | - | - | 0,05 | - |
| Изюм | - | - | - | 1,0 |
| Мак | - | - | - | 1,0 |
| Патока | - | 2 | - | 1,0 |
| Технологический режим | ||||
| Начальная температура, °С | 29-30 | 29-30 | - | - |
| Продолжительность брожения, ч | 4,0-5,0 | 1-45... 2-30 | - | - |
| Конечная кислотность, град. | 2,5-3,0 | 2,0-2,5 | - | - |
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 6. Постепенно внести в перемешиваемую однородную смесь сы- рья нужное количество муки. | Нужное количество муки, внесенное в од- нородную смесь сырья в деже. | Однородная смесь сы- рья в деже. Нужное количество муки. Доза- торы, мерные емкости. Производственная ре- цептура. |
| 7. Перемешать одно- родную смесь сырья с мукой. | Замес теста без отсдоб- ки. | Смесь сырья в деже. Работающая тестоме- сильная машина. |
| 8. Технологический пе- рерыв 60–80 минут. | Брожение теста без от- сдобки в деже. | Дежа с тестом без от- сдобки, поставленная на брожение. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом. |
| 9. Установить дежу с выброженным тестом в тестомесильную ма- шину. | Дежа с выброженным тестом без отсдобки в тестомесильной маши- не. | Дежа с выброженным тестом без отсдобки. Тестомесильная маши- на. |
| 10. Включить тесто- месильную машину на 1–2 минуты. | Обминка теста без от- сдобки. | Тестомесильная маши- на. |
| 11. Внести в тесто без отсдобки воду и допол- нительное сырье. | Вода и дополнительное сырье, внесенное в тес- то. | Дежа с выброженным тестом без отсдобки. Вода, дополнительное сырье: сахар-песок, маргарин (сливочное масло), изюм, ванилин. |
| 12. Включить тесто- месильную машину на 1–2 минуты. | Перемешивание сырья с тестом. | Тестомесильная маши- на. |
| 13. Внести оставшую- ся муку и оставшуюся дрожжевую суспензию в тесто. | Замес теста с отсдоб- кой. | Смесь сырья в деже с тестом без отсдобки. Мука, дрожжевая сус- пензия. Работающая тестомесильная маши- на. |
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Какое количество муки вносить в смесь сырья? | Наименование изде- лия. Производственная рецептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
| Сколько времени пе- ремешивать тесто без отсдобки сырья? | Используемое оборудо- вание. | Дефекты изделия. |
| Завершился ли процесс брожения теста без от- сдобки? | Увеличение теста в объеме, появление при- ятного специфического запаха. | Дефекты изделия. |
| Какое и в каком коли- честве сырье вводить в тесто? | Производственная ре- цептура. | Дефект изделия. |
С повышением содержания сахара в тесте:
— добавление жидкости должно быть уменьшено, тесто становится мягче;
— тесто становится пластичнее, но теряет в эластичности;
— замедляется процесс брожения теста;
— тесто легче формовать.
С повышением содержания жира тесто становится мягче, уменьшается добав- ление воды на 40% по отношению к объему жира. Добавление жира до 20% делает тесто пластичнее и эластичнее, а более 20% — быстро рвущимся.
