2020-05-12
193
| Наименование сырья и параметров технологи- ческого процесса | Опара | Тесто | Отсдоб- ка | Слоение и разде- лка | Смазка и отде- лка |
| Мука пшеничная хлебо- пекарная высшего сорта | 45,0- 50,0 | 30,0- 25,0 | 17,0 | 8,0 | - |
| Вода | 21,0- 25,0 | по рас- чету | 2,0-3,0 | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 | 1,0 | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,0 | - | - | - |
| Сахар-песок | - | 10,0 | 20,0 | - | - |
| Яйца куриные пищевые, шт./кг | - | 135(5,4) | 140(5,6) | - | 125(5,0) |
| Масло сливочное, несо- леное | - | - | - | 15,0 | - |
| Молоко коровье | 13,0 | - | - | - | - |
| Ванилин | - | - | 0,05 | - | |
| Технологический режим | |||||
| Начальная температура, °С | 29-30 | 28-31 | 28-30 | - | - |
| Продолжительность бро- жения, мин | 180-240 | 80-90 | 90-110 | - | - |
| Конечная кислотность, град. | 2,5-3,0 | 2,5 | - | - | - |
| Продолжительность ох- лаждения, мин | - | - | - | 60-90 | - |
ЗАДАЧА 9. Приготовить тесто с отсдобкой
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Установить дежу с опарой в тестомесиль- ную машину. | Дежа с опарой в тесто- месильной машине. | Дежа с выброженной опарой для сдобного теста. Тестомесильная машина. |
| 2. Включить на 1–2 ми- нуты тестомесильную машину. | Промес опары. | Дежа с выброженной опарой для сдобного тес- та, установленная в тес- томесильную машину. |
| 3. Выключить тестоме- сильную машину. | Выключенная тестоме- сильная машина. | Работающая тестоме- сильная машина. |
| 4. Внести в дежу с опа- рой солевой раствор и воду. | Раствор соли и вода, внесенные в дежу с опа- рой. | Дежа с опарой для сдобного теста, уста- новленная в тесто- месильной машине. Солевой раствор. Вода. Производственная ре- цептура. |
| 5. Перемешать в деже с опарой внесенное сы- рье. | Однородная смесь сы- рья в деже. | Раствор соли и вода, внесенные в дежу с опа- рой. Работающая тесто- месильная машина. |
Отсдобка — добавление сахара и жира во время обминки. Отсдобка приме- няется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсив- ность брожения теста.
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного тес- та, микрофлору опары и теста, последовательность трудовых приемов приготовления теста с отсдоб- кой, свойства разных видов сырья, требования к качеству опары и теста, организацию технологи- ческого процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во опары и теста; пользоваться технологическим оборудованием.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
